Comer como Bourdain

Se decía mucho de él. Que era excéntrico, que no tenía pelos en la lengua, que más que un crítico culinario fue un narrador. Pero en el Chile de 2009, que lo recibió de incógnito, ninguna de las personas que lo atendieron en su paso por restaurantes y picadas había escuchado hablar de él. Ninguna había visto su programa, y su rostro les era absolutamente desconocido. Aun así, dejó huella. Una huella tan profunda, que algunos de los restaurantes que visitó cambiaron de rumbo para siempre.

El escritor chileno Pablo Huneeus fue su primer acompañante. La productora del programa Sin Reservas de TravelChanel, protagonizado por Bourdain, se comunicó con él para concretar su participación en el programa, debido a que Pablo había publicado el libro “Manual práctico de cocina”, cuya primera edición es de 1989. El recetario en cuestión ciertamente es afín al gusto de Bourdain: se trata de un compendio que incluye guisos típicos de Chile y otros platos caseros con sello BBB: buenos, bonitos, baratos.

La primera parada fue en la Fuente Alemana, el clásico local en la Alameda, a pasos de Plaza Italia. Llegaron alrededor del mediodía al lugar. Nelly Flores, quien trabaja ahí desde hace 42 años, lo atendió. No tenía idea de quién era: para ella era simplemente un comensal más. "Cuando supe, para mí fue una gran sorpresa, un honor", recuerda.

A sugerencia de su guía y acompañante chileno, Bourdain pidió un rumano completo: una especie de hamburguesa de carne de cerdo y vacuno, aliñada con ajo y ají y acompañada con mayonesa, chucrut y salsa de tomate. Para beber pidió un schop de cerveza Escudo. La preparación tardó aproximadamente 20 minutos. Mientras esperaban, Pablo y Anthony conversaban en inglés. Al chileno le pareció que, más que un cocinero, Bourdain era un narrador. Parecía -dice Huneeus- más interesado en las personas que en la comida. "Era un escritor, un interesado en la palabra, pero por sobre todo un interesado en la gente. Yo no lo vi como un chef, sino como un curioso del fenómeno humano", afirma.

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A Bourdain, cuenta Nelly Flores, le gustó que prepararan el sándwich frente a sus ojos. Le gustó también que la salsa de tomate y la mayonesa fueran caseras, sin duda la clave tras el éxito de este lugar que es considerado como un imperdible para los turistas que visitan Chile.

El plato que más le gustó a Bourdain fue preparado en otro local del centro de Santiago: el restaurante El Hoyo, ubicado en Estación Central, en pleno Barrio Meiggs. Para esa visita, la productora escogió a otro acompañante: el productor teatral Raoul Pinno. Los ubicaron en una de las ya extintas áreas para fumadores. "Pidió de todo: arrollado, lengua, prieta, costillar y puré, y se tomó dos jarras de terremoto" dice José Luis Valdivia, quien los atendió entonces, aún sorprendido por la cantidad de vino pipeño que se tomaron.

El Hoyo no es el mismo después de esa visita. Valdivia cuenta que antes de que Bourdain pusiera sus pies en el lugar, el local ofrecía más que nada alcohol y pichangas, cosas para picar. Era, en rigor, una suerte de bar. Hoy, en cambio, es un local más bien familiar. En una de las paredes del local está la foto sonriente de Bourdain. Hay una mancha de aceite en su camisa blanca. "Él observaba a la gente, quería entender nuestra cultura. Ayudó a destacar nuestro patrimonio gastronómico", comenta Enrique Marambio, quien trabaja en El Hoyo desde hace casi 32 años.