Escuchar
El taco es más grande que mi cara. Me reta. Siento que me juzga y me susurra desde el plato: “¡Ubíquese! Vea mi tamaño y vea el suyo”.
Llamarlo “taco” en realidad es una descarada imprecisión: un taco sería carne envuelta en tortilla con repollo y un baño de salsas encima.
Esa escultura culinaria va mucho más allá.
Le dicen “el combo” y es un delicioso insulto hacia los pequeños estómagos, como el mío. Aún así, me propongo a dar batalla. A defender el honor de las personas bajitas.
“Dicen que en una soda en Grecia venden unos tacos descomunales”, dijo mi jefe semanas antes. “Tal vez tenga una buena historia”.
“Yo le llego”.
Si “el combo” hubiera escuchado mi respuesta se hubiera reído en mi cara. Me hubiera advertido que me callara, que no sabía en lo que me estaba metiendo.
Yo, naturalmente, habría ignorado la advertencia e igual hubiera ido.
De forma altanera le di el primer mordisco a mi contrincante: cuatro tacos, una salchicha, repollo, salsas. Todo eso envuelto en “una mano” de bollitos de pan. Es una especie de súper sándwich de tacos que creció hasta donde le dio la gana.
Estoy en desventaja, lo sé. Pero no tengo miedo.
Ahora la de la advertencia soy yo: “este ‘taco’ no me ha visto devorar dim sums en la gloriosa Casa China. Que se prepare”.
Los Pira
Le pregunto a Andrey, mi amigo de Grecia, que si conoce la taquería Los Pira para que me consiga el contacto.
Me doy cuenta rápidamente que la pregunta es casi ofensiva. ¿Quién en Grecia no conoce la taquería Los Pira?
“En Grecia Pira sí es muy importante”, me contesta. “O sea, si yo llevo a alguien a Grecia de FIJO lo llevo a Pira. Mi hermana que vive en Estados Unidos extraña Pira”.
La conexión emocional entre los griegos y la soda ubicada frente al parque es resultado de décadas de buen sabor, buena atención, buenos precios y mucha, muchísima comida.
Cuando don Asdrúbal Rojas González, fallecido este año, abrió su venta de tacos hace 36 años no esperaba que su pequeño proyecto hiciera tan poderosa erupción y se convirtiera en un punto de referencia de su amado pueblo alajuelense.
“Era un local de unos 15 metros cuadrados. Era muy pequeñito. Era un mostradorcito de playwood, una ventanita y nada más. Como dicen, había que entrar para atrás para poder salir”, recuerda Jorge Rojas, hijo de don Asdrúbal y copropietario de la franquicia junto a su hermano Ramón. “En esa época era muy tradicional. Se usaba que todo mundo comía de pie”.
La soda se movió de lugar y cinco años después, los dos hermanos mayores de la familia Rojas Cambronero tomaron las riendas del negocio. Su padre ya no daba abasto y quería venderlo. Ellos sabían la mina de oro que tenían y se la compraron.
Hoy, Los Pira tiene tres sedes: City Mall Alajuela, Mall Plaza Grecia y la original, en la que “el combo” se impone y me muestra su poder.
Cada jugoso y crujiente bocado lo confirma: no estoy comiéndome solo un taco, estoy probando la historia de un pueblo entero.
Expansión
Los hermanos Rojas Cambronero son como el yin y el yang entre la tradición y la expansión. Dos fuerzas opuestas que se complementan.
Jorge, el mayor, administra la soda del parque y para él, esa es más que suficiente.
Ramón, el que le sigue, abrió los locales de los dos malls y no tiene planes de detenerse. “Pira está para muchísimas cosas más”, dice confiado. “A mis 59 años, espero no morirme sin haber visto a Pira mínimo en cada provincia del país”.
Don Ramón compara la marca Pira con un pozo de petróleo que todavía no ha explotado: “es cuestión de ponerle dinamita y que se esparza por todas partes”. Fue él el que decidió meterse a jugar contra las grandes ligas. No siempre fue así.
“En las condiciones que nosotros comenzamos nadie nos apoyó”, recuerda. “Condiciones económicas cero: nosotros compramos una camarita pequeña para vender refrescos de vidrio. Íbamos a la licorera, comprábamos una caja de refrescos, se vendía e íbamos a comprar otra con el dinero de esa que ya habíamos vendido”.
Los primeros clientes fueron sus amigos. El local fue creciendo en espacio y ganándose el cariño de los griegos con un variado menú lleno de opciones de platillos como “el vampiro”, “el pira”, “el canguro” y “la surtida”: un malcriado volcán de tacos, tortillas tostadas, salchichas, repollo y salsas para compartir.
La prueba de fuego fuera del parque fue la apertura en el mall de Grecia.
“Mi hermano me decía: ‘así estamos bien’. Pero yo quería asumir el reto. Si yo he tenido un reto grande en mi vida ha sido venir y poner un Pira a la par de Taco Bell, de Pizza Hut, de McDonalds, de KFC”, asegura. “Me decía: ‘Ramón, entienda. Vamos a ir a meternos a la boca del león’. Y yo le decía: ‘yo quiero asumir ese león. Yo quiero ir a meterme ahí’. Y bendito Dios. Ha sido un éxito increíble”.
Grandes ligas
Antes de abrir Pira en City Mall, don Ramón hizo una apuesta con su papá: en dos meses iba a vender más que los otros dos locales juntos.
“Me dijo: ‘usted está loco. Eso nunca va a pasar’”, recuerda. “Porque claro, iba a defender a capa y espada el negocio que él abrió. Resulta que no hubo que esperar dos meses. En mes y medio o dos ya Pira City Mall estaba vendiendo más que los dos negocios de Grecia juntos”.
El día de la apertura fue un presagio de lo seguiría pasando hasta la fecha.
“Lágrimas se le venían. Para la inauguración fue increíble. Solo Taco Bell y Pira abrimos ese día, el 11 de noviembre del 2015. A las 11:15 de la mañana en Pira había una fila que ni sé de cuánto era. Mi papá lloraba, lloraba y lloraba”.
Colocar un local en el mall no fue tan fácil como pedir permiso y ya. Cinco veces le cerraron la puerta y él siguió insistiendo. Pira se merecía estar en el centro comercial más grande del país.
En la única reunión que lo atendieron, sucedió lo clave.
“Esta es una anécdota que yo todavía donde la cuento, a las pocas personas que la he contado, se me paran los pelos y se me ponen los ojos llorosos”, asegura. “La última vez que fui mi esposa me dijo: ‘vamos y pasemos por la recta donde va a estar el City Mall’. Parqueo el carro y me dice: ‘levante su mano. ¿Usted ve a Pira ahí? Proclame en nombre de Dios que ahí va a estar Pira’”.
Ese mismo día lo dejaron entrar a oficinas y lo atendió el jefe del proyecto. “Me dijeron: ’lo que pasa es que no hay espacios en el Food Court y solo transnacionales vienen. Cuando yo estaba conversando con el señor (hondureño) entró una señora joven y dijo: ‘con permiso’. Era la secretaria y venía a hacerle una pregunta. Se queda viéndome a mí y me dice: ‘yo a usted lo conozco’. Me preguntó de dónde era y le dije que de Grecia. Contestó: ‘con razón, usted es de Los Pira, ¿verdad?’. Eso bastó para que ella dijera: yo voy a luchar para que Pira esté en este Food Court”.
Batalla final
Voy por la mitad del taco cuando comienzo a sudar. A respirar profundo y a concentrarme en masticar y tragar. Masticar y tragar.
La mayonesa casera y la salsa de tomate hacen magia con la contextura de “el combo”: por dentro es jugoso y a la vez crujiente. Por fuera, los bollitos de pan calientes hacen que el invento no se desarme y se haga un desastre.
El sabor es increíble. No quiero parar, aunque debería. El taco me está humillando y me rehúso a permitirlo.
A mi alrededor, la soda Los Pira se mueve a mil por hora. En la cocina, más de diez personas se mueven coreográficamente. Es hora de almuerzo y la gente tiene hambre: la soda está a reventar.
Los platos salen y se colocan sobre las mesas en las que familias y jóvenes se dan gusto con sus órdenes.
A la mía le queda casi un tercio cuando afronto la realidad: es mucho más grande de lo que le cabe a mi estómago.
Al salir, aún así, tengo la certeza de que el esfuerzo valió la pena. Cuando una pelea tiene tan buen sabor uno está dispuesto a darse por vencido cuando el cuerpo lo suplique, aunque el paladar quiera todo lo contrario.
Me rindo. Ganó “el combo”… por esta vez.
