Revista Dominical

La verdad de los maestros cerveceros: ¿Cuán idílico es vivir entre cervezas?

Con muchísima limpieza y la pasión como principal ingrediente, balancean su creación entre el arte y la ciencia. Una mujer y dos hombres cerveceros hablan de su oficio, uno con el que seguro muchos sueñan pero pocos conocen a fondo.

No deja de ser placentero, pero por encima de la satisfacción está la responsabilidad. El trabajo. Cada día, entre las 11 a. m. y 12 m. los sentidos están más agudizados y dispuestos para catar cerveza y sí, esta es una labor. Un oficio.

Si quien lee es un amante de la cerveza, es posible que idealice tan atractivo ejercicio en el que se degusta esta ancestral y hasta cultural bebida que está presente en los momentos de ocio, placer y relajación. Pero para quienes se formaron como maestras y maestros cerveceros, trabajar haciendo cerveza es, además de una labor, una vida.

Maurizio Libretti di Bella, Carolina Castro Madrigal y Federico Zamora Barahona son tres maestros cerveceros que dedican su existencia a la cerveza. Una afición que llevaron desde las cocinas de sus casas hasta su trabajo, y en dos de los casos, a crear su propio negocio.

Por separado, la cervecera y los dos cerveceros contaron los inicios de su relación con la cerveza, cómo se volvió parte importante de su cotidianidad y la realidad de esta labor en la que la creación del líquido es solamente una parte pequeña de un extenuante proceso en el que prevalece la limpieza y siempre debe existir el balance, pues al convivir con cerveza todo el tiempo, gobierna el profesionalismo.

Entre agua, malta, lúpulo, levadura y mucha creatividad expresadacon ingredientes que generan nuevos estilos y sabores, estos tres profesionales trabajan creando una de las bebidas favoritas de los costarricenses: hay datos que respaldan esta aseveración.

Costa Rica es, sobre todo, un país cervecero. En setiembre del 2018, el Reporte Global del Estado del Alcohol y Salud, que fue difundido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), informó que en ese momento “dos de cada tres bebidas alcohólicas (64%) que se consumen en el territorio nacional son cerveza”, citó La Nación.

Un estilo de vida

Maurizio Libretti tiene 40 años y ha dedicado la mitad de su vida a la cerveza. Más formalmente desde que tiene 24. Trabaja a diario creando esta bebida y cuando llega a su casa es probable que entregue parte de su tiempo personal a seguir explorando.

Él es el gerente de Elaboración de Cerveza de Florida Ice and Farm (Fifco), por lo que su trabajo como maestro cervecero se realiza a un nivel más industrial en la cervecería más grande del país y que suma 113 años de existencia.

Por su parte, Carolina y Federico tienen sus propias fábricas de cerveza: ella con un enfoque ancestral y él artesanal.

Maurizio se formó como ingeniero químico y tiene una maestría en cervecería que cursó en Alemania. En sus palabras ser un maestro cervecero es “la persona a la que a parte de gustarle el producto como tal, es quién vive por la cultura cervecera, conoce el proceso, ha dedicado tiempo a estudio y práctica de hacer cerveza, de explorar diferentes estilos, de ir al detalle. Le gusta enseñarle a los demás sobre la cultura cervecera, sobre cómo hacer cerveza”.

La vida siempre le ha llevado por el camino de la cerveza. Siempre conoció de la cultura y el negocio alrededor de esta bebida icónica pero fue después que tuvo un encuentro más personal cuando giró su destino.

“Cuando me gradué (como ingeniero químico) hice pasantías en cervecería, ahí me di cuenta que quería profundizar en el tema y dedicar mi carrera profesional y mi vida personal a este mundo. A los dos, tres años de trabajar en cervecería se me dio la oportunidad de hacer una maestría en cervecería en Alemania. Me fui tres años a hacer un posgrado en tecnología y ciencia cervecera. Tenía base de ingeniero químico que se complementaba con temas de ciencia y tecnología cervecera”, cuenta.

Como la gran mayoría de cerveceros, Maurizio empezó en su casa. Es alguien que disfruta de la cocina y hacer cerveza le hacía sentirse cómodo.

“Yo en mi casa experimentaba haciendo cervezas y aún hoy en día, trabajando en una cervecería, todos los días yo continúo haciendo cervezas para experimentar y seguir explorando. No es un trabajo solamente venir a hacer cerveza. Cuando a uno de verdad le gusta lo que hace, y en el caso de los maestros cerveceros cuando uno se mete en este estilo de vida y elige dedicarse a esto es porque a uno realmente le gusta: yo también le dedico tiempo personal a seguir explorando, a hacer nuevas recetas”, cuenta.

Para que una cerveza se llame así, debe tener un 51% de malta; asimismo agua, alcohol, lúpulo y levadura. Todo lo demás llega gracias a la imaginación y la ciencia. Maurizio no cree en límites, pues sabe que de la exploración pueden ocurrir muy buenas ideas.

“Es como un símil de la cocina. Se explora con recetas, ingredientes, paletas de sabores, formas diferentes de hacer las cosas; con especias, frutas, hierbas, raíces, granos diferentes, cosas que muchas cervecerías tradicionales no podrían imaginar”, dice.

De todos los estilos de cervezas existentes, a él le gusta el IPA (India pale ale, que cuenta con amargor y aroma intensos).

“Me gusta porque se presta para la exploración. Tiene matices de aroma, colores y cuerpos. Me gustan las IPAS frutales con perfiles de cítricos como naranja, melocotón y toronja”, cuenta el experto, quien en su trabajo diario se dedica a la elaboración del estilo de cerveza que en la calle se conoce como mainstream.

La labor de Maurizio va más allá de solamente hacer cerveza. Él como maestro cervecero es la persona que vela y garantiza que el producto sea inocuo y de calidad.

Todos hacemos cervezas y es un producto que la gente disfruta. Cada quien tiene un objetivo diferente. Y no significa que por eso las cerveceras artesanales y mainstream no puedan convivir. Son complemento. Cada cerveza tiene su lugar, espacio, personas a las que les gustan, un estilo y otro. En variedad y oferta está el gusto de que todo mundo tenga cerveza que pueda disfrutar.

—  Maurizio Libretti, maestro cervecero

“Mi día a día va desde la revisión de materia prima para garantizar la mejor calidad, que esté fresca, con características que necesitamos, revisamos todos los procesos de producción, todos los baches de producto en etapas de procesos, antes de envasar se vuelve a probar. Envasado, igual seguimos haciendo controles. Los maestros cerveceros son personas detallistas y meticulosas.

“Mucha gente no lo sabe pero la mayor parte del proceso de hacer cerveza es limpiar. Limpiar los equipos para hacer cerveza, nuestras instalaciones, las herramientas, a fin de cuentas es un producto alimenticio que va a consumir la gente y que cualquier contaminación por falta de higiene daña el producto, y en el mejor escenario sería que sepa o huela raro y que la gente no lo consuma, pero en el peor de los casos podría generar un daño en la persona”, detalla.

Hablando de la limpieza, es en este punto en el que muchos aficionados desisten del mundo cervecero.

“Mucha gente, que quiere meterse en el mundo de la cervecería para hacer cerveza en su casa, compra equipos, ve videos, llevan cursos pequeños, pero muchos se llevan una sorpresa cuando se enteran de lo que hay que limpiar. Cuando yo llevo gente a hacer cerveza a mi casa se sorprenden porque pasamos tres horas limpiando ollas, mangueras con esponja y cepillo. Dicen: ‘no vine a limpiar, vine a hacer cerveza’. Hacer cerveza es largo, dependiendo del estilo puede tomar 21 días o más, perder 21 días de trabajo por no limpiar correctamente imagínese lo que es. La gente no se da cuenta de que gran parte de ser cervecero es la parte de inocuidad, de higiene”, explica.

El trabajo de Maurizio como maestro cervecero además de, por supuesto, ser refrescante, también es agradable. Eso sí, desde que recuerda no puede salir a tomarse una cerveza con calma. Cada vez que adquiere una bebida de estas para consumir afuera o en su casa le percibe el aroma, la analiza y la estudia.

“Al conocer el producto inevitablemente uno tiende a hacer eso. Empieza a ver si está fresca, si tiene algo bueno, malo. Eso hace que se disfrute más el producto. Al entenderlo y conocerlo se disfruta más. Evidentemente hablo mucho de cerveza. La gente cuando sabe lo que uno hace es curiosa. Uno habla de cultura cervecera; la cerveza va más allá de ser un producto que se disfruta y conoce. En países de tradición cervecera como Alemania, República Checa, Bélgica, Holanda e incluso Reino Unido la cerveza no es producto más a disposición, es parte intrínseca de mi cultura y mis tradiciones, mis comportamientos giran alrededor de la cerveza y lo que significa. La cerveza es un lubricante social, como dicen”, comenta.

Y si a este punto se pregunta si debido a su trabajo Maurizio debe catar cerveza en cantidades pequeñas todos los días, la respuesta es afirmativa.

¿Cree que este trabajo es tal y como muchas personas imaginan y hasta envidian?

“Creo que hay mucha gente que desea el trabajo cuando lo idealiza y piensa que trabajar en una cervecería es tomar cerveza todo el día. Pero hacerla requiere de mucho esfuerzo y dedicación. Es un proceso industrial en una fábrica de alimentos como muchas otras. Requiere esfuerzo. Es muy agradable, no voy a negarlo. El ambiente es muy satisfactorio. Pruebo pequeñas cantidades. Me gusta tomar cerveza, sobre todo tomo una en la cena y el fin de semana tomar dos o tres. El secreto está siempre en la moderación”.

Para proteger sus sentidos, tal y como hacen muchos profesionales de diferentes áreas, como por ejemplo quienes trabajan identificando aromas para hacer perfumes, Maurizio y sus compañeros cerveceros tienen todo un ritual.

“En la cervecería todos los días tenemos que catar como parte de control de calidad, tenemos capacitaciones, formaciones, pruebas para estar al 100% de nuestras capacidades. Tenemos ciertas reglas básicas para mantener nuestra sensibilidad al máximo posible. Yo no uso perfume para evitar que se me sature o irrite el olfato. No fumo porque eso afecta la sensación en la boca. Antes de catar hay reglas: no tomar café o sustancias fuertes”, cuenta Maurizio, quien visualiza una vida rodeado de cerveza.

El valor de la historia

Carolina Castro Madrigal, de 31 años, tiene una relación profunda con la cerveza. No solamente disfruta de la bebida, sino que ahora dedica su vida a crearla y rescatar su historia ancestral.

Ella es maestra cervecera, aunque asegura que ese término no es muy utilizado ni siquiera por los más grandes mentores y conocedores de ese alimento. Cuenta que el mundo de la cerveza es uno en el que no se deja de aprender. Su interés por este mundo empezó cuando era muy joven y conoció la cerveza belga y su historia.

“Yo era documentalista; tuve una carrera antes de meterme de lleno con la cerveza, era documentalista de documentales sociopolíticos. La cerveza era mi hobbie más fuerte, viajaba a Bélgica: tenía mentores de producción allí. De ahí empecé a soñar con un proyecto cervecero muy ligado a la historia y tradición ancestral de la cerveza. Cuando regresé a Costa Rica (estuvo siete años fuera del país) empecé a hacer cerveza en casa un poco más a menudo y experimenté más a fondo. En el 2017 decidí transicionar a la industria cervecera; saqué el curso de maestra cervecera del Instituto de Cerveza de América y comencé a hacer pasantías y estudios con cerveceros que admiro de Estados Unidos y Sudamérica”, dice Carolina.

Ella estudió cine en Estados Unidos y sacó especialidades en antropología y filosofía.

En ese país conoció bares de cervezas belgas donde había hasta 500 variedades diferentes de la bebida. Allí se adentró en un universo en el que descubrió este producto más allá de lo industrial. El clic fue inmediato. Descubrió una pasión. Quiso ir más allá y entender la cerveza y su significado para la civilización.

Carolina es propietaria, fundadora y maestra cervecera de El Viaje, una fábrica en la que produce cerveza ancestral. No define su producto como artesanal, pues esta categoría la encuentra como un desarrollo moderno.

“Trabajo cerveza ancestral con la intención de rescatar pilares de nutrición y conexión en el proceso cervecero”, cuenta la experta, quien también brinda charlas relacionadas con la cerveza, bebida que tiene casi 14.000 años de “estar entre nosotros”.

“La más antigua que conocemos tiene más de 13.800 años y se hacía de la ancestra de la cebada. Se encontró en el área que ahora conocemos como Israel. En los últimos 10 años que hemos logrado desarrollar técnicas de antropología molecular, nos hemos dado cuenta que mucha de la historia de la humanidad está entrelazada con cerveza”, agrega.

Parte del trabajo de Carolina como cervecera se asemeja con el de una chef que desarrolla esa visión de lo que quiere ofrecer a los clientes. En su caso trabaja en dirección hacia el balance y la tradición cervecera.

“En El Viaje Cervecería nos enfocamos en desarrollar cervezas bastante balanceadas, a diferencia de cervezas más extremas que existen en diferentes ámbitos de la cervecería artesanal, como las ultralupuladas o muy ácidas. Siempre tratamos de desarrollarla balanceada, bastante agradable de tomar, que no sea un reto para el consumidor y con conexión a la sostenibilidad y tradición de la cerveza. La tradición cervecera siempre se ha desarrollado muy en cercanía con los agricultores y el ambiente”, detalla.

Los más de 100 estilos de cervezas que existen se identifican por su historia, procesos, geografía e ingredientes. Carolina ofrece seis y cada uno cuenta una parte de la vida cervecera.

“Me formé con bases de escuela belga pero trabajamos estilos alemanes, belgas, estadounidenses y desarrollamos las primeras cervezas verdaderamente locales que son cervezas producidas completamente con ingredientes costarricenses: maíz endémico, levaduras locales y frutas e ingredientes de varias fincas de mujeres con las que estamos trabajando”, cuenta orgullosa y satisfecha.

Carolina se reconoce como idealista, pues parte de su propósito es poder explicar la historia de la cerveza para que pueda ser apreciada y consumida de una manera distinta.

“Mi propósito en la vida es conectar con la cerveza. Como humanidad hemos perdido el significado de tomar, eso ha desarrollado niveles de alcoholismo que no hemos visto nunca antes en la historia. Y pienso que si logramos entender la historia de lo que es la cerveza, apreciarla y conectar con ella, tal vez la forma de consumir va a ser diferente: es la razón por la que trabajo en esta industria”, confía.

Carolina es una mujer más en el mundo de la cervecería. Cuenta que hay muchas otras congéneres en esta industria en la que fue un tanto costoso empezar a moverse por los estigmas alrededor de esa bebida, sobre todo cuando se considera que la labor se puede prestar para estar consumiendo en grandes cantidades.

“Mucha gente ve la cerveza como un vicio, droga o algo que no es adecuado en la sociedad. Entonces, y especialmente por ser mujer dentro de la industria, mucha gente como que lo ve raro, a veces me dicen que qué extraño, que seguro hay pocas y en realidad somos varias (mujeres).

“Como cerveceros trabajando en esta industria hay que cuidarse bastante. Efectivamente cuando llegás a la fábrica tenés que estar haciendo pruebas diarias de producto, vas a eventos, catas, es importante mantener el balance: este se vuelve parte importante del trabajo”, dice Carolina, quien adicionalmente trabaja con mujeres indígenas que fungen como cerveceras ancestrales.

“Ellas hacen chicha que es básicamente una cerveza de maíz. El proceso con el que ellas producen sus cervezas es el mismo proceso químico que uso en la fábrica. Ellas con sus estañones de plástico y yo con unos de acero inoxidable. Tengo un programa con ellas. Hemos estado empezando a viajar juntas, a dar charlas, a abrir espacios para rescatar las cervezas tradicionales que tenemos en Costa Rica que son un legado de miles de años”.

“El término maestro cervecero se está utilizando más de la cuenta. Hasta los mentores que se consideran de los mejores maestros cerveceros del mundo no se llamarían así mismos maestros cerveceros. Ser maestro cervecero indica que tenés un desarrollo perfecto de lo que es la industria cervecera y la cerveza es un arte en el que siempre estás aprendiendo y te estás desarrollando”.

—  Carolina Castro, cervecera

Un trabajo serio

De sus 35 años, Federico Zamora Barahona ha dedicado 11 al mundo de la cerveza. Tiene un título que lo acredita como maestro cervecero, pero él prefiere solamente ser llamado con la segunda palabra del oficio que considera tan respetable.

Federico es ingeniero agrónomo y fue en una pasantía en California, Estados Unidos, donde probó la cerveza artesanal. Su compañero de casa le ofreció y también le enseñó a prepararla.

“Cuando volví (a Costa Rica) tenía el paladar malacostumbrado a otro tipo de cervezas; tuve la necesidad personal de hacer esa cerveza para tomarla yo”, cuenta.

Parece que todo en su camino cervecero estaba preparado. En los cursos finales de la universidad llevó uno de procesamiento de alimentos: aprendió a fermentar. Varios amigos empezaron a hacer vino de miel y paulatinamente fueron consiguiendo insumos para cocinar cerveza.

“Cuando empezamos a fermentar cerveza por primera vez, en el país empieza un movimiento de cerveza artesanal un poquito más fuerte, como entre 2011 y 2012. Se empiezan a ver lugares donde se adquieren ingredientes para hacer la cerveza. Empezamos en la casa para consumo propio. Llega el momento en el que decidimos tomar el paso y hacer una empresa”, recuerda.

Federico es propietario de Calle Cimarrona, la primera cervecería artesanal 100% costarricense, asegura. En esta fábrica, ubicada en el segundo piso del edificio Steinvorth, en San José centro, ofrecen hasta 10 estilos de cerveza que se asemejan a las de la escuela belga. La mayoría de los ingredientes utilizados son locales para así darle identidad costarricense al producto.

Igualmente usando el ejemplo de realizar un trabajo similar al de un chef, Federico cuenta que son los componentes los que diferencian los estilos de una cerveza.

“Ya hay estilos establecidos, uno se va guiando y sabe que si quiere una APA, que es amarga, debe conocer el perfil de granos que debe usar y el perfil de lupulus. Se diferencian hasta en las temperaturas de fermentación”, detalla el especialista, quien además de este negocio tiene junto a su familia un restaurante, una pizzería y venta de kombucha.

Él es quien prepara la bebida. En ocho horas puede sacar 500 litros; de este tiempo un 90% se dedica a la limpieza.

Su trabajo es interesante, dice. Su vehemencia inicial se mantiene. Hoy vive, piensa y duerme, bromea, pensando en cerveza. Eso sí, destaca la seriedad que se debe mantener en todo tiempo para que el negocio camine. Aquí radica el valor del balance.

“Al inicio es abrumador. Estás en todo momento rodeado de alcohol y de personas que quieren tomar alcohol. Es delicado, si uno no sabe controlarse termina perdiendo la seriedad del negocio que requiere el compromiso como en cualquier otro.

En nuestro ámbito estamos más involucrados en eventos sociales, conciertos, festivales. Toca visitar clientes, bares, licoreras”.

Federico es directo. Suena realista. Asegura que su labor es divertida, sí, pero que no deja de ser un trabajo y por lo tanto es serio. A los idealistas que imaginan lo gustoso que puede ser trabajar como cerveceros, les asegura que “esto no es puro vacilón”.

“Es un trabajo duro. Consiste en mucho trabajo físico. Lo pone a uno en forma. Si no está en forma puede tener accidentes. Se trabaja con químicos. Con cosas calientes. En la parte social si decide hacerlo va a disfrutar de tomar cerveza, pero el trabajo como cervecero es profesional y hay que tener mucho cuidado, con paciencia y delicadeza para que salga bien.

“He tenido ayudantes serios y otros menos serios. Siempre me he quedado con personas que entienden que este es un trabajo. No niego que parte del trabajo es catar cervezas. A mucha gente le puede resultar bonito estar probando cervezas a las 11 a. m.”, señala.

En todos estos años de trabajo su placer por la cerveza está intacto. Ya no experimenta en su casa porque tiene la fábrica. En su hogar más bien aprovecha para hacer fermentos, como kombucha o kimchi.

“Nuestro gremio tiene de todo, pero siento que el gremio comparado a otros es muy unido, abierto, somos competencia y nos apoyamos de cierta manera. Siento que todos nos deseamos el bien”, cuenta feliz.

Su labor y su cervecería han recibido medallas de oro y bronce en diferentes concursos relacionados con la bebida, entre ellas la Copa de Cervezas de las Américas.

Federico destaca los momentos buenos, pero también los procesos de todo tipo, entre ellos hacer frente al boom de la cerveza artesanal, cuando muchísimas personas querían comprarla y hacerla. Allí se enfrentó a cervecerías emergentes, algunas “que no trabajaban con seriedad” y que, según cuenta, incluso “vendían producto contaminado”.

“Eso nos hizo daño. Se complicaba todo. Hace unos cinco años que el panorama se veía bonito, las cosas iban avanzando y la fiebre pasó de moda y han ido disminuyendo las ventas.

Todavía hay mercado para cerveza artesanal, es más delicado, más pequeño, más gourmet que la cerveza normal. En este momento siento que estamos en una etapa donde la gente que la conoce y la toma es fiel. Pero siempre está la gran barrera de la cerveza mucho más barata, que la gente va a preferir que pagar un poquito más por algo de más calidad.

Con la pandemia todo se vino abajo, pero no hemos tenido que cerrar. Estamos a punto de abrir una pequeña barrita dentro de la cervecería. Espero abrirla máximo en dos meses”, cuenta optimista.

Fernanda Matarrita Chaves

Fernanda Matarrita Chaves

Periodista y Licenciada en Comunicación de Mercadeo de la Universidad Latina de Costa Rica.