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¿Una pizza con queso cheddar encima? Sí, y no termina allí: lleva mayonesa de cebolla y una generosa porción de cebolla caramelizada. Se trata de una fusión de sabores ligeramente picantes gracias al ‘nduja, servidos sobre una masa lo suficientemente firme para no desmoronarse en las manos, pero que se deshace con suavidad al primer bocado.
Esta idea se está cocinando en Antica, el restaurante santaneño recién acreditado por la Academia Nacional de Pizza DOC por seguir rigurosamente los métodos tradicionales de Nápoles, Italia. Con fidelidad, respeta los ingredientes, las técnicas de fermentación y los procesos de cocción de la región.
La pizza en Antica es todo menos comida chatarra: respeta el tradicional conjunto de masa, salsa, queso y algún vegetal o fruta, y busca que trascienda a una experiencia sofisticada. Ahora, tras la visita de Daniele Gagliotta –campeón mundial de Pizza DOC 2024 que ofreció una serie de degustaciones y talleres en el local–, renovará su menú.
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En los próximos días o meses, asegura su chef milanés Iván Sala, quien llegó a Costa Rica hace dos décadas para incursionar en el negocio de motocicletas como empresario, piloto, hotelero y ahora cocinero, los comensales podrán disfrutar de mejoras en sus platillos, enriquecidos por las innovaciones de Gagliotta.
Reformará la producción de su montanara, una pizza de 30 gramos rellena de queso que no se hornea, e incluirá un postre de pizza dolce, en el que la nutella se fusiona con mantequilla de maní, frambuesas, pistacho, maní japonés crocante y crema chantilly.
Mientras se aplican estos cambios en la pizzería, se puede seguir ordenando lo más vendido: una pizza con ajo negro, crema di ricotta, coppa italiana, miel, tomate y mozzarella. El proceso de cocción de su masa tarda lo mismo que la salida y entrada del sol dos veces, necesario para modificar a gusto la textura del fermento.
Cocinar una pizza puede desencadenar resultados infinitos, y en Antica los persiguen. “El plato debe llegar a la mesa en menos de 10 minutos”, dice Ivan como un lema para el local.
La atención a los clientes comienza antes de que lleguen a las mesas, equipadas con un beeper para llamar al mesero en segundos. Un vidrio salta a la vista, a través del cual se puede observar la creación paso a paso de una auténtica pizza napolitana, mientras canta Claudio Baglioni en el fondo y en la pared brilla una pintura de Diego Maradona con el uniforme del Napoli.
Su horno despierta ese instinto humano que solo se activa cuando se enciende un fuego para cocinar. Un horno que comenzó a arder hace ocho meses y que, desde entonces, no ha cesado de funcionar para satisfacer a los amantes de la pizza.
