Esta receta es auténtica. Perpetrada por primera vez en un respetable hogar alajuelense, fue, como es de rigor, objeto de imitación en amplios sectores de la ciudad de los mangos, comenzando en el Barrio El Carmen, donde compite con el gallo de carne y el chorizo chicochulo; pasó luego a ocupar las trincheras gastronómicas de los barrios del Hospital, la Agonía y el Cementerio, como práctico sustituto de hamburguesas, churrascos y fiambres. Posiblemente no sea gran cosa, pero se consigna aquí, sin fines comerciales, con el propósito de evitar que, cuando se haya convertido, como ocurre con todo lo alajuelense, en plato nacional de Costa Rica, algún mercachifle de la buena mesa se atreva a cambiarle el nombre. Se llama "picsa manuda". Nada de pizza, de pitza o de pirsa: "picsa manuda", y punto.
Séquese, y cúbrase con una fina capa de aceite de oliva, o de cualquier otro que no sea lubricante de motores, un recipiente playo, de los llamados "páirex", de dimensiones apropiadas para que quepa en el horno de microondas. Hagásele un piso de dos, tres o más capas de tortillas de trigo, de las que se compran en paquetes en los súperes, superitos, superetes y pulperías, ligeramente humedecidas con agua, ojalá mineral. El piso en cuestión debe oscilar entre los cuatro y los ocho milímetros de espesor, y habida cuenta de que el tamaño y el contorno del recipiente no coincidirán con los de las tortillas de trigo, algunas de estas deberán ser recortadas para ajustar la capa de tortilla a la forma del susodicho páirex. Ocúltese este piso de tortilla de trigo bajo una generosa capa de queso rayado, tipo Turrialba o, tal vez mejor, un semiduro de la zona norte de la provincia de Alajuela, para luego espolvorear la capa de queso con hierbas, al gusto, recomendablemente orégano, albahaca, tomillo y romero. Acto seguido, colóquense encima, sucesivamente, finas capas de rodajas, primero de tomate y luego de cebolla. Después, si los hay, vienen los hongos picados.
Si la vocación gastronómica de los futuros comensales se mueve en un ámbito más bien vegetariano, lo que sigue consiste en cubrir el todo con una capa definitiva de queso, esta vez mozzarella de preferencia, y cruzar la tragante superficie con leves brochazos de aceite y, finalmente, con largas estrías de chile dulce. Se cubre el páirex con papel "clingante" o, si todavía no ha sido quebrada en un debate doméstico, con su correspondiente tapa, y se pone en el horno de microondas por espacio -siempre al gusto- de unos quince minutos. Se recomienda, en este punto, poner a funcionar el horno, ya que de lo contrario la cocción se prolongaría durante varios días y el resultado sería, previsiblemente, nauseabundo.
La picsa manuda así resultante se debe comer caliente, arrastrada cuello abajo con vino tinto, cerveza o agua mineral con limón. No se desaconsejan el agua de Vichy ni el "volcasáuer".
Desde luego, hay una alternativa destinada a los carnívoros, que permite colocar, sobre la cebolla y los hongos, fiambres picados o en lascas, tales como la mortadela local, el jamón serrano, el chorizo extremeño de Montánchez o, si hay vocación marina y se guarda en la alacena una buena botella de vino blanco, la cual debe ser enfriada previamente en hielo o en el refrigerador -nunca en el congelador, se entiende-, anchoas, filetitos de curlingas o camaroncitos frescos.
Finalmente, aún cuando lo hacemos a regañadientes, informamos que, en vez de tortillas de trigo, se puede emplear tortillas de maíz, en cuyo caso el plato se denomina "picsa maicera", como homenaje a un distinguido grupo de diputados, y en días de turno se puede acompañar con chicha, chicheme o aguadulce. Del mismo modo, cuando a la picsa manuda original se le deja enfriar, se le cubre con caviar danés o del Mar Caspio, y se le ingurgita arrastrándola a impulsos de delicadas olas de cava o champaña, se le denomina "picsa de los señores y las princesas del domo parlamentario".
Nota bene. Las curlingas deben ser frescas, importadas directamente de Chipre, y peladas cuidadosamente para evitar que el contenido de los sáculos venenosos que cubren la piel de ese extraño bucópodo mediterráneo invadan su deliciosa carne. Cada año mueren docenas de políticos griegos intoxicados con filetes de curlinga chipriota. Los turcos, por ser musulmanes, no la comen y, cuando se quieren envenenar, lo hacen como los alajuelenses: con folidol.
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