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En un mercado caliente, tanto por la forma en que se debe vender el producto, como por la cantidad de negocios participantes, las panaderías tradicionales resisten el embate de las franquicias.
El tradicional sabor de los "gatos", rosquetes, galletas, quesadillas, así como el de los melcochones, "piñas" y trenzas ha permitido que estas empresas se mantengan con el tiempo.
La mayoría de estas panaderías tienen costos de producción más altos que una de franquicia, por lo que un producto fresco y de calidad es la clave para competir.
Esto debido a que en precios, las diferencias no pueden ser muy grandes, coincidieron dueños de las llamadas tradicionales.
Las panaderías tradicionales, por lo general son un negocio familiar, heredado de una generación a otra, y son una minoría.
Se ubican en las cabeceras de cantón, donde compiten con al menos tres distintas franquicias en unos 200 metros cuadrados.
En pie de lucha. Marita Barquero, dueña de la Panadería Valverde en Santo Domingo de Heredia, dijo que el ingreso de las franquicias afectó al principio, pero poco a poco la situación se normalizó.
"La gente prefiere el sabor tradicional, sin químicos y por eso es que seguimos en el negocio", dijo Barquero, cuya panadería tiene 65 años y utiliza hornos de barro.
José Alfredo Miranda, copropietario de la Panadería Villalobos, en Tibás, coincidió con Barquero, y dijo que en un momento determinado, la cantidad de clientes bajó, dadas las promociones que ofrecían sus competidores.
"Gente de todas partes buscan nuestro producto que tiene un sabor propio, el que imprime el horno de barro", añadió.
Magaly Mora, de Panadería La Unión, en Desamparados -fundada en 1908-, dijo que cada dos horas saca producto fresco. En promedio, por día, la panadería utiliza de 10 a 12 sacos de harina (de 46 kg).
Para Eliécer Gómez, gerente de la panadería Barrio Luján, ubicada en ese barrio capitalino, el pan hecho con ingredientes frescos, es su carta de presentación. Por día, la panadería gasta 20 sacos de harina y fabrica 100 productos.
El mercado. En todo el país, se estima que hay unas 1.500 panaderías, de las cuales un 70% está en la Gran Área Metropolitana, según cifras del gremio. Entre las franquicias están Musmanni (150 locales), PPK, La Selecta, Samuelito -colombiana- y Panaderías Tutu.
Bimbo ofrece pan de bollo o baguette bajo la marca "Pancito fresco", que se vende en pulperías.
