EscucharPor Paola Ugaz
Moquegua (Perú), 5 nov (EFE).- El pisco, bebida originaria de Perú que se destila de la uva, es el acompañante ideal para una serie de platos, como el emblemático "cuy chactado" (conejillo de indias frito), uno de las comidas típicas de este país andino.
Los especialistas que se dieron cita en el IV Congreso del Pisco que se celebró en Moquegua, a 1.150 kilómetros al sur de Lima, señalaron que este licor es una bebida "noble" que acompaña de modo ideal al "cuy chactado" y que debe ser tomado puro en una copa pisquera (60 mililitros) como un bajativo.
La enóloga española María Isabel Mijares aseguró a EFE que la considerada bebida "de bandera" peruana "es uno de los mejores bajativos que existe, junto al brandy".
"Mientras el pisco destaca por su juventud, virilidad y ternura, el brandy lo hace por su evolución, su crianza en madera y su vejez", remarcó.
Mijares comentó que "la única norma que debemos seguir cuando busquemos la bebida que acompañe nuestra comida debe ser que los sabores del plato no enmascaren la bebida y que las características de la bebida no enmascaren el plato".
En la preparación del "cuy chactado" el conejillo se cubre con maíz molido y se coloca una piedra encima llamada "chacta" antes de freírlo, tras lo cual se sirve acompañada de una papa "harinosa" y salsa criolla (cebolla finamente picada, sal, limón, aceite de oliva y un toque de ají).
Además, si el "cuy chactado" es servido acompañado de chicharrón de cerdo, que primero se hierve en una paila, lo mejor para una buena digestión es un pisco "acholado" (que mezcla las uvas quebranta e italia), según dijo a EFE el investigador gastronómico y productor de pisco, Tito Paredes.
El cuy, que recibe su nombre por el sonido onomatopéyico que emite, es una especie nativa que vive en Perú, Bolivia y Ecuador cuya carne sabrosa es rica en proteínas.
La mayor población de estos conejillos en el mundo la tiene Perú, con cerca de 22 millones de animales en todo el país, por lo que el gobierno considera "clave" su crianza, porque sus bajos costos de producción lo hacen el sustento ideal para las familias de escasos recursos.
Una de las conclusiones del IV Congreso de Pisco, que reunió a cerca de mil productores de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, así como a especialistas de España y Argentina, fue que el pisco es una bebida "noble, generosa, madre de toda entrañable conversación y a la que hay que tomarla con respeto y prudencia".
En el marco del Congreso de Pisco se concretó el hermanamiento del pisco y el jerez, con el fin de alentar los intercambios culturales, tecnológicos y turísticos entre las ciudades de Pisco, Moquegua y la española Jerez de la Frontera.
El pisco se produce tras destilar, mediante la aplicación de calor en un alambique, el "mosto", que es el jugo de uva recientemente fermentado, para producir un licor puro y transparente que tiene la fuerza de un aguardiente.
En Perú, existen siete variedades de uvas pisqueras que producen a su vez el pisco aromático, no aromático, el "acholado" (mezcla de uva italia con uva quebranta) y mosto verde, todos registrados para el uso de denominación de origen "pisco".
El pisco, que significa en quechua "avecilla", toma el nombre del puerto ubicado a 300 kilómetros al sur de Lima, desde donde se transportaba el aguardiente de uva hacia España y diversos países de América del Sur en el siglo XVI.
De la misma manera que el tequila mexicano se conoce en el mundo por el cóctel "margarita", los peruanos quieren colocar el "pisco sour" -pisco, zumo de limón, clara de huevo, jarabe de goma y amargo de angostura- en los hoteles, restaurantes y discotecas a nivel mundial. EFE
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