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Si el pan está caliente, el negocio de hacerlo lo está más. El mercado de las panaderías ha generado aparición de nuevas cadenas, cierre de locales en otras y hasta competencia de precios en la que algunos arriesgan a rebajar su producto hasta 40 por ciento.
Hay en todo el país unas 1.323 panaderías, de las cuales casi el 70 por ciento está en la Gran Área Metropolitana, según un censo nacional que realizaron este año las empresas Barrionuevo & Asociados y Sui Géneris.
En el camino para alcanzar ese número no todos han tenido los mismos resultados. La corporación Musmanni inició su proyecto de franquicias hace 12 años y en este momento cuenta con 184 puntos de venta en Costa Rica, de los cuales 131 están en manos de franquiciados .
La Selecta, la panadería que introdujo aquí el baguette , pasó de tener 35 puntos de venta en los 80 a los seis de hoy.
Y nuevos actores se suman al mercado cada día, como el caso de la cadena PPK (Pan por Kilo) que ha inaugurado su cuarto local, en Moravia, e introdujo el sistema de franquicias para crecer.
Las importaciones de trigo, sin embargo, no se incrementan al mismo ritmo, y, aunque no todo ese producto se destina al pan (también se usa en pastas y galletas), el director ejecutivo de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (Cacia), Mario Montero, estima que esa estabilidad indica que no se han dado sobresaltos en la industria.
En el 2001 ingresaron al país 209.000 toneladas de trigo para procesar, mientras que en el 2002 fueron 203.000 según datos de la Dirección General de Aduanas.
Fuerte lucha
Los empresarios del pan reconocen que la lucha tiene dimensiones cada vez más grandes y la supervivencia es muy difícil. Juan Ernesto Ramos, de PPK, considera que, afortunadamente, el consumidor tico es ahora más exigente y pide bajo precio y más calidad.
Según Mauricio Dapueto, gerente de la cadena La Selecta, quienes han optado por mantener la calidad, han debido sacrificar las utilidades para mantener la lucha y buscar alternativas para compensar los ingresos: por ejemplo, maquilar pan para un supermercado.
El precio
Mediante un breve sondeo, se pudo comprobar que el precio de un bollo de pan tipo baguette oscila entre ¢150 y ¢180. En algunos casos se ofrecen rebajos especiales que llevan el costo por debajo de ¢150.
La ubicación de la panadería es otro factor que incide, según considera Ariel Feingezitch, quien posee dos locales de la panadería Lerners en el centro de San José. Añadió que, en esa zona, la gente que transita ya no es la misma que buscaba solo calidad en el pan.
Ahora, aunque sigue siendo mucho el tránsito peatonal, hay mayor número de alternativas en cuanto a precios, y ahora se sumó una cadena colombiana.
Franco Pacheco, gerente de Musmanni, indicó que, en el caso de su cadena, una franquicia está entre $15.000 y $60.000, según el tamaño del negocio.
Una franquicia de PPK, dijo su dueño, es cerca de 50 por ciento más barata.
La competencia seguirá calentando, y con razón: 680.000 familias comen al menos un baguette al día.
