EscucharAunque muchos consumidores disfrutan de la experiencia de comer en un restaurante, una nueva tendencia está transformando el panorama gastronómico costarricense: las dark kitchens o cocinas ocultas. Estos negocios operan sin atención al público ni locales físicos, centrando sus esfuerzos únicamente en la preparación de platillos para entrega a domicilio.
Este modelo ha permitido que muchas personas emprendan desde sus casas sin cumplir de inmediato con todos los requisitos del Ministerio de Salud y otras entidades. Al operar sin un local físico y con entregas a domicilio, algunas dark kitchens nacen en la informalidad como una opción para generar ingresos, especialmente en tiempos de crisis, antes de consolidarse como negocios formales.
La Nación conversó con tres negocios que iniciaron como cocinas ocultas para conocer su funcionamiento, las ventajas de este modelo y los desafíos que enfrentan. Uno de ellos, gracias al éxito de sus operaciones, abrió un establecimiento para atender directamente a los clientes. Otro ofrece ventanas de atención en Heredia, mientras que el tercero continúa operando de manera oculta al consumidor.
Estas son sus historias:
La Central To Go: De la cocina en casa hasta un local
Con la llegada de la pandemia por la covid-19 en el 2020, muchas personas vieron afectados sus empleos y tuvieron que buscar alternativas para salir adelante. Ese fue el caso de Ana María Jiménez y sus dos hijos, Cristian y Esteban Cubero, quienes decidieron emprender desde la cocina de su casa con una inversión inicial de apenas ¢60.000. Cinco años después, su negocio, especializado en pollo estilo boneless y hamburguesas, les permitió abrir su propio local en Tibás: La Central To Go.
En conversación con La Nación, Jiménez contó que el concepto de La Central fue idea de su hijo Cristian, quien trabajaba como promotor de eventos y planeaba emprender en Curridabat con un amigo. No obstante, la falta de un vehículo encarecía los gastos en transporte, y las restricciones sanitarias hicieron menos viable la propuesta. Ante esto, apostaron por iniciar el negocio desde su casa.
Con una cocina de gas y algunas ollas regaladas, Jiménez y sus hijos iniciaron la producción. Con el tiempo, contrataron personal para las entregas a domicilio e incluso vendieron una moto para adquirir una cocina con plancha, freidora y parrilla. Gracias a las recomendaciones de amigos y familiares, su dark kitchen ganó reconocimiento y, en solo 22 días, la demanda se disparó.
El éxito y constancia con sus consumidores les permitió encontrar un local en Tibás, en octubre del 2024. Tras meses de negociaciones, trámites de patentes, pagos de alquiler y una mayor inversión, lograron abrir un espacio físico para atender a los clientes y dejar atrás la cocina de su casa.
Entre los beneficios de comenzar como una cocina oculta, Jiménez destacó los ambientes controlados, relajados e informales, que les permitieron trabajar a su propio ritmo. Aunque celebra la buena respuesta de los clientes, reconoció que el negocio ahora presenta mayores retos, como una atención más exigente a los pedidos y el cumplimiento de regulaciones municipales y gubernamentales.
La empresaria señaló que con la apertura del local, debieron gestionar permisos del Ministerio de Salud, la Municipalidad por uso de suelo y otros requisitos legales que implicaron costos adicionales. A pesar de ello, afirmó que como familia están satisfechos con la mayor visibilidad del negocio.
Ramona’s Burgers y Chick ‘n Waffle: ‘Casi todos nuestros negocios nacieron como antojos’
Amado Arias y José Pablo González, socios y amigos de más de diez años, lanzaron su primer emprendimiento gastronómico, Walking Bowls, en diciembre del 2018, en el centro de Heredia. A través del servicio de delivery y desde una pequeña ventanita, ofrecen diversas opciones de comida en tazones para llevar. Sin embargo, pocos saben que en esa misma cocina, con el tiempo, nacieron otros dos nuevos proyectos: Chick ‘n Waffles y Ramona’s Burgers.
Arias explicó que el éxito de Walking Bowls y sus propios antojos los motivaron a diversificar su oferta desde una misma cocina. Así, en el 2021, durante la pandemia, implementaron el modelo de cocina oculta con su marca Chick ‘n Waffle, que ofrece desde el clásico pollo frito con waffles hasta una variedad de hamburguesas con pollo.
Aunque esta marca comenzó como una dark kitchen, el creciente interés y la alta demanda de los clientes les permitieron abrir una nueva ventanita dedicada a los waffles y el pollo, justo al lado de su primer proyecto. Finalmente, en agosto de 2024, la dupla lanzó su más reciente cocina oculta, Ramona’s Burgers, especializada en hamburguesas estilo smash y cuya producción también se realiza en el local.
Arias detalló que uno de los beneficios de operar la producción de sus tres emprendimientos desde un mismo local con el modelo de cocina oculta fue la reducción de costos. Al centralizar el equipo y la infraestructura, lograron aumentar las ventas mientras diluían los gastos fijos.
Reconoció que la falta de un local físico presenta desafíos, ya que pierden la oportunidad de recibir a clientes que prefieren comer en el lugar, de solo pedir para llevar. Además, destacó que enfrentaron semanas de prueba y error con proveedores y empaques para garantizar que la calidad, sabor y textura de los productos no se vieran afectadas.
Amado adelantó la apertura de una nueva dark kitchen en el este de la Gran Área Metropolitana y una sucursal en Alajuela, ambas especializadas en hamburguesas y pollo. Además, aseguró que, aunque operan como cocina oculta, tienen al día todas las patentes de salud y municipales.
It’s Just Wings
No todas las dark kitchens transitan hacia locales o pequeñas ventanas para llevar; algunas optan por permanecer ocultas y no ofrecen servicio para recoger. Este es el caso de It’s Just Wings, un negocio especializado en alitas, pollo estilo boneless y sándwiches de pollo.
Guisselle Bolívar, ejecutiva de CRB Restaurantes, explicó que la marca nació como un concepto derivado de la franquicia dueña de Chili’s, durante la pandemia. Ante la imposibilidad de abrir los restaurantes al público y las pérdidas que esto generaba, decidieron implementar un nuevo modelo de cocina oculta en sus propias instalaciones.
Aunque la idea se originó en los restaurantes estadounidenses, Costa Rica adoptó rápidamente el modelo. Bolívar detalló que, en ese momento, la franquicia contaba con solo cuatro locales, por lo que optaron por usar uno como prueba. Tras la buena respuesta de los clientes, el concepto se expandió a los demás restaurantes y se incorporó en cada nueva apertura.
Bolívar destacó que la implementación fue sencilla y rentable, pues la operación ya estaba montada en las cocinas de Chili’s, lo que les permitió utilizar el mismo personal, productos, proveedores, patentes de salud y demás. Sin embargo, reconoció los retos comunes de las dark kitchens, como mantener la calidad de la comida durante el proceso de entrega.
A pesar de ello, afirmó que mantienen un canal abierto de retroalimentación con los clientes para mejorar y adaptarse continuamente, ya que se trata de un mercado competitivo y en constante expansión.
