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Cuando se cocina en casa, se liberan gases y partículas que permanecen en el aire interior. Un estudio reciente analizó una pregunta cotidiana desde la ciencia: ¿es diferente freír en sartén o usar una freidora de aire en términos de contaminación dentro del hogar?
La respuesta se basa en mediciones directas. Investigadores de la Universidad de Birmingham compararon las emisiones generadas por freidoras de aire con las de otros métodos de cocción. El resultado principal indica que las freidoras de aire pueden emitir hasta 100 veces menos compuestos orgánicos volátiles (VOC) que técnicas tradicionales como freír en sartén o saltear con aceite, al extrapolar los datos a una cocina doméstica.
Los VOC son gases que se liberan durante la cocción, en especial cuando se calientan aceites y grasas. Junto con ellos, también se producen óxidos de nitrógeno (NOx) y partículas ultrafinas, que pueden permanecer suspendidas en el aire y entrar en las vías respiratorias.
Para medir estas emisiones, el equipo utilizó una cámara cerrada de laboratorio donde colocó una freidora de aire doméstica. Allí cocinaron 12 tipos de alimentos, desde productos congelados hasta comidas con distinto contenido de grasa. Durante cada prueba registraron en tiempo real la cantidad de gases y partículas liberadas, así como condiciones como temperatura y humedad.
Los resultados muestran que la diferencia entre sartén y freidora no es absoluta, sino que depende del alimento. En general, la freidora de aire generó niveles más bajos de VOC, lo que se asocia con el uso reducido de aceite. Sin embargo, cuando se cocinaron alimentos con alto contenido graso, las emisiones de partículas ultrafinas aumentaron y en algunos casos fueron comparables a las de la fritura profunda.
El estudio explica estas variaciones por procesos químicos que ocurren durante la cocción. Entre ellos están la reacción de Maillard, responsable del dorado de los alimentos, y la descomposición térmica de los lípidos, que libera compuestos al aire cuando las grasas se calientan.
En el caso de los óxidos de nitrógeno, los investigadores no detectaron emisiones cuando la freidora funcionó vacía. El NOx solo apareció al cocinar ciertos alimentos, lo que indica que su presencia está ligada al proceso de cocción y no al aparato.
Otro hallazgo relevante está relacionado con el uso cotidiano. Tras más de 70 ciclos de cocción, la acumulación de residuos en la freidora provocó aumentos del 23% en VOC y del 236% en partículas ultrafinas, incluso sin alimentos en el interior. Este efecto se atribuye a restos de grasa que permanecen en zonas difíciles de limpiar.
Aunque las concentraciones medidas en la cámara fueron elevadas, los autores aclaran que en una cocina real estos valores se reducen por ventilación. Aun así, al escalar los resultados, las emisiones de la freidora de aire siguen siendo sustancialmente menores que las de métodos tradicionales como la sartén.
El estudio se centró en condiciones controladas y en un tipo específico de electrodoméstico. También señala que los resultados varían según el alimento, su contenido graso y el estado de limpieza del equipo.
