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El arroz es uno de los alimentos más consumidos en Costa Rica y en muchos otros países por su bajo costo y aporte nutricional. Aunque es habitual lavarlo antes de cocinarlo para eliminar almidón y toxinas, en Costa Rica se implementaron técnicas de fortificación que aseguran la conservación de vitaminas y minerales esenciales, incluso después del lavado.
En muchos hogares, el proceso de enjuague del arroz se realiza para eliminar el exceso de almidón, un espesante que influye en la textura de los alimentos y mejora su durabilidad. Sin embargo, la ciencia demostró que existen otros motivos importantes para lavar este alimento en algunos países.
Eliminación de toxinas y contaminantes al lavar el arroz
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), lavar el arroz antes de cocinarlo podría eliminar ciertos nutrientes solubles en agua, como fibras y carbohidratos. A pesar de esto, los granos seguirían manteniendo su valor nutricional.
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Un estudio publicado en la revista Science of The Total Environment, liderado por el científico Manoj Menon de la Universidad de Sheffield, reveló que lavar el arroz puede reducir la cantidad de arsénico presente en la planta. Este compuesto tóxico, que puede llegar al arroz a través del agua contaminada en las áreas de cultivo, representa un riesgo para la salud si se consume a largo plazo. Además del arsénico, lavar el arroz ayuda a remover otros metales pesados como plomo y cadmio.
El proceso de limpieza también es fundamental para eliminar residuos de fertilizantes y pesticidas utilizados durante la siembra, así como partículas no deseadas como mugre, piedras e incluso insectos. Se estima que el lavado del arroz elimina hasta el 20 % de las toxinas presentes en su estado crudo, incluyendo los microplásticos que podrían haber sido absorbidos durante el procesamiento y empaquetado.
En Costa Rica ¿hay que lavar el arroz?
El Ministerio de Salud informa que la fortificación del arroz es clave para reducir y controlar las deficiencias nutricionales en Costa Rica.
Desde 1972, Costa Rica implementa la fortificación obligatoria, comenzando con la sal, a la que se le agrega yodo y flúor. En 1997 se fortificó la harina de trigo con hierro, ácido fólico y vitaminas del complejo B, y en 2002 se hizo lo mismo con la harina de maíz. Además, se fortifica el azúcar con vitamina A y la leche con hierro, vitamina A y ácido fólico. Estas medidas, de bajo costo y alta efectividad, han logrado importantes avances en la salud pública del país.
En 2002, el Ministerio de Salud impulsó la fortificación obligatoria del arroz con ácido fólico, vitamina B12, E, selenio, cinc y vitaminas del complejo B, con el fin de combatir las anemias nutricionales y malformaciones congénitas.
En Costa Rica, no es necesario lavar el arroz, pero para cumplir con la normativa de fortificación, los agroindustriales emplean técnicas como el agregado de un grano extruido, hecho a base de harina de arroz, vitaminas y minerales. Esto garantiza que los nutrientes se mantengan intactos, incluso si el arroz se lava antes de cocinarlo.
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Cocción adecuada para preservar nutrientes del arroz
Menon destacó un método de cocción conocido como “parbolizado con absorción”, que permite conservar los nutrientes tras el lavado. Este procedimiento implica cocinar el arroz en abundante agua y luego reemplazarla antes de finalizar la cocción. De este modo, se preservan minerales importantes como fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso, al mismo tiempo que se reduce el contenido de arsénico en un 50 %.
Sin embargo, el experto advierte que este método no es recomendable si el arroz fue fortificado con micronutrientes. “Lavar el arroz fortificado provocará la pérdida de nutrientes añadidos para abordar las deficiencias de micronutrientes”, comentó Menon, sugiriendo revisar siempre la etiqueta antes de proceder con el enjuague.
Además, la investigación desacredita la creencia de que lavar el arroz afecta su textura. El estudio demostró que los materiales adheridos a la superficie de los granos no contribuyen significativamente a la textura final del arroz cocido.
*La creación de este contenido contó con la asistencia de inteligencia artificial. La información fue proporcionada y revisada por un periodista para asegurar su precisión. El contenido no se generó automáticamente.
