22 diciembre, 2008
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“Los tamales son como las familias: todas se parecen, pero cada uno prefiere la propia. Además, en Nochebuena, ninguno de los dos puede faltar porque, si no, se le van a uno las ganas de celebrar”, dijo Marianela Segura.

Igual que para esta barvareña, para muchos costarricenses el festín navideño comienza justo cuando desenvuelven el primer tamal. Luego, hasta que despiden el año, van de casa en casa y de fiesta en fiesta probando distintos tamales e intentando descubrir cuál es el más tradicional y auténtico: el mejor.

“No solo es cuestión de sabor, sino hasta de textura, porque los hay bien sequitos y otros más aguados. Unos casi se deshacen y otros son tan firmes que hay que partirlos con tenedor”, afirmó Segura, que se niega a compartir el secreto de su receta con personas “ajenas a su casa”.

Pero, más allá de cualquier discusión, cuando de tamales se trata, no hay sino variantes de la misma receta de origen precolombino, fuertemente amarrada en lo más profundo de la memoria culinaria costarricense.

Tal como lo explica la investigadora Marjorie Ross, “el tamal ha ido evolucionado y adoptando distintos ingredientes que provienen de los diferentes orígenes étnicos que componen nuestra nacionalidad”.

Y es que el tamal de hoy ya no es exclusivamente indígena. En su base de maíz conserva el origen nativo, pero en su relleno sobresale el aporte español: casi nunca faltan aceitunas, alcaparras, ciruelas, pasas y garbanzos.

Los tamales ticos se adornan, además, con tiras de chile dulce y rodajas de zanahoria, y, sobre todo en los últimos años, algunas familias han ido agregando en sus recetas ingredientes famosos en los tamales de otras latitudes como la hierbabuena (que no falta en los tamales nicaragüenses), los frijoles o el jugo de naranja agria (que forman parte de la receta mexicana).

Pipián o guruñame. Los tamales se comen en todo el territorio nacional, aunque hay zonas que se han especializado en su producción. Tal es el caso de Aserrí.

En este cantón josefino, hace unos años se asentaron varias tamaleras. Allí, se cocinan tamales para comer y vender, y, aunque en algunos de esos puestos optan por rellenarlos de arroz achiotado, muchos conservan aún la tradición de agregarle pipián.

Esa mezcla hecha con salsa de tomate y semillas de ayote trituradas, bien condimentada con chile rojo y espesada con masa de maíz que se utilizaba profusamente en la cocinas mayas y aztecas, durante muchos años fue un distintivo de los tamales del Valle Central de nuestro país.

No es que en otras zonas no se utilizara pipián, pues en Guanacaste, por ejemplo, muchas cocineras incluyen en sus tamales una pasta de gusto similar a la que llaman “recao” o “guruñame”.

Y es que el secreto del gusto particular de los tamales de esa provincia no está en los ingredientes, sino en la cocción: “Aquí, la masa se coloca cruda dentro de las hojas de plátano y luego se cuece junto a todos los demás ingredientes”, dijo Maruja Pérez, vecina Nicoya

¿Mantener la tradición o la línea? “Con los fuertes vientos a favor de la comida sana, algunas personas han comenzado a modificar las tradicionales recetas de los tamales en aras de hacerlas más saludables”, señala Ross en su libro inédito Todo sobre el tamal .

Así, aunque la masa solía adobarse con asiento de chicharrón, muchas personas, de un tiempo para acá, decidieron prescindir de esa costumbre para que sus tamales fueran menos grasosos.

La familia Ardón, alajuelense de pura cepa, fue una de ellas: “Nosotros seguimos la receta de nuestra bisabuela Adelina Alpízar, pero este año, al mezclar el maíz y la papa para la masa, no le echamos tocino”, explicó Julia Ardón, que el sábado pasado dedicó junto a los suyos más de 12 horas a alistar 300 piñas.

Cada familia renueva la receta o la sigue al pie de la letra, pero, para todas ellas, los tamales tienen siempre gusto a Navidad.