EscucharDan Buettner lleva décadas recorriendo diferentes países en busca de la ruta para vivir más de 100 años. De hecho, él fue uno de los principales investigadores que “pintó de azul” cinco cantones de la Península de Nicoya, donde la longevidad es mucho mayor que en otros sitios del mundo. Esto es así en Nicoya, Hojancha, Carrillo, Santa Cruz y Nandayure.
Precisamente, en un “rincón escondido” de uno de esos cinco cantones, Nicoya, Buettner encontró el que considera “el desayuno más saludable del mundo”. Así lo hizo ver en una columna que escribió en diciembre pasado para el medio estadounidense CNBC.
“Debajo de un techo de tejas rojas, cerca de una docena de personas de la Cooperativa de Nicoya se levantan cada mañana a las 4 a. m. Ellos usan el fuego, leña y hornos de barro, en los que ponen frijoles a hervir, y mezclan masa de maíz con un poco de ceniza”, comienza su relato.
Buettner no solo da la descripción de la comida y su sabor, también da datos de por qué cada alimento es de los más saludables. Incluso da recetas.
Las tortillas
El investigador detalló que las tortillas son una fuente excelente de carbohidratos complejos de baja glicemia que si vienen desde el grano de maíz (y no de masa industrializada), tienen ese componente integral.
Además, las cenizas usadas en la preparación hacen que la niacina (un tipo de vitamina B que juega un rol en la comunicación celular y la reparación del ADN) esté disponible. Esto permite que los aminoácidos (componentes de las proteínas) estén libres y el cuerpo pueda absorberlos mejor.
La niacina también ayuda a reducir el “colesterol malo” y aumentar “el colesterol bueno” y además ayuda a una mejor digestión.
Además, el maíz en sí mismo es alto en fibra, folato (ácido fólico), y vitaminas B y C.
Gallopinto
Buettner detalla que el gallopinto no solo lo probó en aquel lugar. Muy cerca de ahí, en la casa de José Guevara, a quien visitó por primera vez en 2015, cuando el nicoyano tenía 105 años, le enseñó cómo preparar el plato tradicional del desayuno tico.
El científico manifestó que los frijoles negros tienen el mismo antioxidante encontrado en los arándanos azules (antocianinas) y tienen 10 veces la cantidad de las naranjas. Los frijoles ayudan a limpiar el colon, regular la presión arterial y la insulina, y están llenos de folato, vitamina B y potasio.
Además, combinar los frijoles con arroz crea una proteína completa, con todos los aminoácidos necesarios para el sustento humano.
“La genialidad de la cocina costarricense es la habilidad de hacer un plato tan humilde tan delicioso que se pueda comer todos los días. Muchos costarricenses lo comen para el desayuno, y también comen arroz y frijoles para el almuerzo y la cena”, menciona el artículo.
Cacerola de frijoles
En Nicoya, Buettner también probó una cacerola de frijoles tiernos en su caldo, con cebolla y papa a los que algunas veces se les adiciona zanahoria. Pueden acompañarse de tortilla, pero normalmente se sirven con arroz.
Esta puede ser una alternativa al desayuno o bien comerse en cualquier momento del día.
“Es un plato fácil de hacer y altamente nutritivo en verduras y especias”, resumió el investigador.
Los huevos
Son comunes en los desayunos de todo el mundo y no suelen faltar en la mesa, no solo en Nicoya, sino también en todo Costa Rica.
El huevo es uno de los alimentos más completos, pues contiene proteínas, omega 3, aminoácidos esenciales, antioxidantes, y es fuente de vitaminas A, B12, D y E, y minerales como el selenio y el zinc.
De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), el huevo es la proteína de más alto valor biológico; es decir, la que nuestro cuerpo asimila mejor a nivel digestivo y la que nos aporta mayor cantidad de aminoácidos esenciales.
Chilero
Es común encontrar esto en la mesa de muchas partes del país, pero en Guanacaste los chileros caseros tienen un punto especial. Para Buettner, el combinarlos con cualquier comida aumenta su valor nutricional.
Según el especialista, el vinagre, las zanahorias y el chile potencia el desayuno tanto como lo haría la cúrcuma, un condimento al que se le han encontrado características antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas.
Café
El café negro no puede faltar en el desayuno. El café, hecho con grano local, provee una potenciación de antioxidantes y proporciona más energía de manera saludable. Buettner rescata que para mejorar estas propiedades lo mejor es tomarlo negro.
Península de Nicoya como zona azul
La distinción de zona azul para esta porción de Guanacaste se obtuvo luego de un estudio del Centro Centroamericano de Población (CCP), liderado por el demógrafo Luis Rosero Bixby.
Aquellas pesquisas determinaron que la mortalidad de mayores de 90 años en la zona es 10% más baja que en el resto del país, y las muertes por cáncer son 23% menores. Además, se reveló que los nicoyanos que cumplían 60 años tenían una probabilidad de ser centenarios siete veces mayor a la que ocurre en Japón.
Este estudio llamó la investigación de Buettner y del coinvestigador Michel Poulin, doctor en demografía que acuñó junto con Buettner el concepto de zonas azules.
Sin embargo, no solo la alimentación es clave. Tener vínculos cercanos con seres queridos, mantenerse activo física y mentalmente, una conexión espiritual y un propósito de vida es parte vital de la longevidad.
No obstante, investigaciones posteriores de Rosero indicaron que, el nuevo estilo de vida más acelerado y con alimentación más procesada ha puesto en jaque la zona Azul, con menos personas longevas y podría desaparecer en unos 20 años. La esperanza es que los hábitos de antaño, así como el desayuno que Buettner ha podido disfrutar, no desaparezcan.
