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Puede que resulte increíble pensar en la posibilidad de tomar una gelatina caliente, pero esta es una de las barreras que ha superado la cocina molecular, el nuevo arte culinario que dio a conocer el afamado chef español Ferran Adriá hacia el año 2000.
Una muestra de las múltiples opciones que ofrece esta peculiar forma de cocinar se presentó el pasado miércoles en la Universidad Interamericana, en Heredia. El evento contó con la participación de más de 50 chefs de todo el país, además de con la presencia de estudiantes de hotelería.
“El interés visto en Costa Rica por los chefs costarricenses indica que puede ser el comienzo de una nueva etapa o era culinaria costarricense”, afirmó Ariel Samuel, distribuidor exclusivo de productos de cocina molecular en el país.
¿Qué es? “La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa, etcétera”, dijo a La Nación Edgar Álvarez, chef del Hotel Ramada Plaza Herradura.
La principal característica de la cocina molecular es que incorpora nuevos sabores y nuevas texturas que con la cocina tradicional no se han logrado realizar.
Por ejemplo, una sorprendente tortilla española dentro de un vaso de Martini, algo insólito, pero posible; o una mayonesa, pero con distinto sabor, sustituyendo la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría esta.
Son cinco los productos principales: gelificantes, emulsificantes, esferificadores, espesantes y sorpresas. Estos integran varios productos o “ingredientes” naturales que engloban la línea conocida como “texturas”, de los hermanos Albert y Ferran Adriá, entre los que se encuentran la xantana, el algin, el calcic o el lecite.
Estos productos, extraídos de algas rojas, algas pardas, soya o maíz, son empleados para producir, entre otros, gelatinas, espumas o espesor a una salsa, sin alterar su sabor natural ni su color. Lo más curioso es que estos productos han sido siempre habituales en la industria alimentaria, aunque nunca antes se habían utilizado en la cocina.
Gastronomía molecular en casa. “Por supuesto que es posible preparar en casa platos con estas técnicas”, comenta Edgar Álvarez.
Según el chef Carlos Rodríguez, la batidora es el instrumento principal de la cocina molecular, un aparato que se encuentra en la mayoría de los hogares. Sin embargo, se necesitan recursos económicos para hacer frente a los costos de los diferentes productos, que suelen ser de unos ¢30.000.
