Casi todos los alimentos que compramos, aunque nos sepan dulces, tienen sal. En muchos casos, el sodio es visto como un preservante, en otros, como un potenciador del sabor o como un “filtro” para que tengan más color y brillo y hacerlos más apetecibles.
Pero, ¿es tan necesaria esa forma de potenciar el sabor para que nos gusten esos productos? Esa fue precisamente la respuesta que buscaron los investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA-UCR).
Con esa idea, redujeron un 30% de la sal en alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica como queso, pan, snacks, salchichón y salsas.
Este fue un trabajo de nueve investigadores del CITA y 15 estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos, quienes desarrollaron procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de los alimentos, sin afectar el sabor.
Según las conclusiones, quienes probaron estos productos no notaron la reducción o consideraron que no les molestaba el nuevo sabor.
¿Por qué investigar esto? El caso es que los costarricenses consumimos más sodio del que deberíamos y la meta es reducir la ingesta de este mineral.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para los adultos un consumo máximo de cinco gramos de sal por persona al día, es decir menos de una cucharadita. No obstante, de acuerdo con estudios del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa), el costarricense consume en promedio 11 gramos de sal por día, más del doble de lo recomendado.
La meta del Inciensa y el Ministerio de Salud es que consumamos dos a un máximo de cinco gramos de sal por día.
La principal consecuencia del exceso de sal en nuestra dieta sería, a largo plazo, sufrir hipertensión arterial. Este es el factor de riesgo número uno de enfermedades cardiovasculares como infartos al miocardio o accidentes cerebrovasculares (popularmente conocidos como derrames cerebrales).
“Cuando el sodio ingresa a nuestro cuerpo, a nuestra sangre, absorbe el agua. Se vuelve más denso. Entonces el corazón necesita mayor fuerza para bombear la sangre y esto aumenta la presión arterial. Las arterias también se endurecen y esto aumenta la presión”, explicó en una entrevista anterior la nutricionista Adriana Blanco, investigadora del Inciensa.
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Ingeniería en los alimentos
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Eric Wong, coordinador de la investigación, propició la conformación de seis grupos de trabajo liderados por profesionales del CITA, los cuales analizaron alimentos señalados por el Plan Nacional de Eliminación de la Ingesta de Sal y Sodio como prioritarios: panes, embutidos cárnicos, salsas y snacks. También se estudiaron los quesos frescos, dado el alto contenido de sodio en estos productos y su frecuente consumo en el país.
La reducción de sal varió en cada uno de los tipos de alimentos, pues las características y cantidad de sodio inicial era distinta.
Embutidos. Se le quitó del 25% al 40% de sal al salchichón. Para resaltar el sabor salado en el producto se usó una variedad de potenciadores de sabor. Se comprobó que, aunque el consumidor sí percibe la reducción de sal, le gusta, eso quiere decir que el potenciador permitió dar un perfil de sabor y de agrado adecuado.
También se redujo el “sodio oculto”, es decir el sodio que no proviene de la sal. Se estudió específicamente el lactato de sodio y el tripolifosfato de sodio, dos ingredientes que poseen influencia en la textura y estabilizan la mezcla en un salchichón. Los consumidores no notaron diferencias, pero sí se registró una desventaja: el embutido se volvió menos estable, lo cual podría afectar la apariencia y la calidad del producto durante su periodo de venta y acortar la fecha de caducidad.
Queso. Se hicieron dos tipos de estudios, en uno se redujo la sal en un 30%, y en otra se sustituyó el sodio por el cloruro de potasio, el principal sustituto de la sal (popularmente conocido como “no sal”).
Los consumidores prefirieron la reducción, sí notaron cambios en el sabor, pero dijeron que igual consumirían el queso. Un punto importante es que no perdió estabilidad ni vida útil, por lo que podría ser una opción viable para la industria alimentaria.
Panes. Esta era tal vez la categoría más difícil, porque la sal es uno de los principales componentes en el sabor del pan. Sin embargo, los científicos destacan que sí fue posible encontrar la máxima reducción de sodio en el producto, hasta un nivel en el que dicha reducción no fuera percibida. Para ello se utilizaron otro tipo de ingredientes, como fibras y gomas.
Salsas. Se tomaron en cuenta 16 salsas de tomate y 7 mayonesas comerciales. Se redujo, dependiendo del producto, entre un 28,3% y un 14,4% de este mineral. Quienes la probaron dijeron que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la original.
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Snacks. Se determinó que es posible realizar una reducción hasta en un 38% en el contenido de sodio de los snacks de tubérculo, sin que el consumidor perciba. Al analizar la oferta ya existente se encontró que la industria utiliza una cantidad de sodio por encima del umbral de detección, es decir, se usa más sal de lo que las personas perciben. Otro hallazgo es que los consumidores prefieren snacks con menor contenido de sal.
De acuerdo con Wong, si la industria toma en cuenta estas recomendaciones para hacer sus propios estudios y mejoras en los productos, se podría ayudar a la población costarricense a ingerir menor cantidad de sodio y así cuidar su salud.
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