EscucharGirona, España (AFP). La cocinera catalana Lola Puig, estrella emergente en el firmamento gastronómico, dijo este domingo que "el mexicano es un gran gourmet", después de vivir 9 años en México antes de instalar su restaurante cerca de la Costa Brava.
Maestra, terapeuta y cocinera, Lola Puig fue la única finalista mujer que aspiró al Premio al mejor cocinero del año, otorgado en el marco del X Forum gastronómico de Girona (Cataluña, norte), que se celebra en esta segunda ciudad catalana hasta el 25 de febrero.
La décima edición de este encuentro culinario tiene un fuerte acento ecológico y de exaltación de la cocina de "proximidad", aquella que se basa en productos elaborados por agricultores próximos a los fogones y Lola Puig siempre abrazó esa idea.
"Pero hasta ahora estuve sola ante el peligro", ironiza esta cocinera que empezó a los siete años cuidando las salsas cuando su madre se ausentaba, que recrea los platos que le preparaba su abuela y que descubrió en su estancia en México el alto valor del producto elaborado con amor y dedicación.
"El mexicano es un gran gourmet y más el pobre que el rico. Nunca comerá nada que esté mal preparado... nunca un mexicano comerá una tortilla si no está recién hecha... si algo no está bien hecho lo deja en el plato amablemente", destaca.
A finales de los años ochenta llegó a México tras concluir estudios y recorrió todo el país.
"No necesité escuela de cocina, la gastronomía se hacía en la calle, con gente que preparaba en el suelo auténticas delicias", recuerda.
A esta mujer, que le gusta "la esencia de la cocina", la fascinaron los productos, su diversidad de tipos y de nombres según el estado, la riqueza y el respeto por los productos naturales de México.
"Pero allí a quienes iban de visita les hacía comida mexicana y a los mexicanos les preparaba cocina catalana", agregó.
Actualmente en el restaurante El Fort de Ullastret (en el territorio del Ampurdán al que pertenece la famosa Costa Brava), "no hago nada mexicano, salvo por encargo y para amigos".
"Las adelitas me enseñaron a conocer los gustos, perfumes, texturas, sabores... México fue un gran descubrimiento para mí. Todas sus regiones tienen su particularidades, tienen magníficos cítricos, habichuelas, chiles, frijoles y a mí, que me gusta la esencia de la cocina, me fascinó".
La Puig utiliza vegetales y frutas que vienen del huerto de su padre, aunque también la proveen productores ecológicos cercanos al restaurante que compró hace once años.
"Con la leche de las cabras que tiene mi hermano hago los 'recuits' (quesos frescos tipo mató catalán)", relató, orgullosa de haber aprendido a hacerlos de su madre que era "recuitera".
En su paso por México se enamoró de la alimentación orgánica y su vivencia en ese país le amplió el panorama de técnicas y le sirvió para introducir en su cocina ingredientes que no se utilizan de este lado del océano, "como el epazote, una hierba que aquí es considerada una mala hierba y que en México se utiliza con fines medicinales y es muy común entre los condimentos".
En el Forum de Girona, Lola Puig preparó ante el público una pieza de cordero macerada en leche de oveja y luego confitada lentamente al horno, desmenuzada y montada sobre un lecho de "mongetes" (fríjoles o porotos), con un telón de hierbas florecidas, como romero, albahaca y tomillo, "aunque la hierba que me apasiona es la mejorana", concluyó.
