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El debate sobre lavar el arroz antes de cocinarlo gana fuerza en la cocina y en la ciencia. La práctica influye en la textura del alimento. También impacta su valor nutricional y su inocuidad.
Diversos especialistas analizan el tema desde distintas perspectivas. No existe una única recomendación válida para todos los casos.
Chefs respaldan el lavado para mejorar la textura
En la cocina profesional, varios referentes apoyan el enjuague del arroz. Figuras como Karlos Arguiñano, Martín Berasategui y José Andrés consideran que este paso mejora el resultado final.
Ellos indican que el lavado elimina el exceso de almidón superficial. Este proceso favorece granos sueltos y ligeros. Resulta clave en recetas como sushi o arroz jazmín.
La ciencia cuestiona algunas creencias
El estudio de título Lavar el arroz antes de cocinarlo no tiene un gran efecto en la textura del arroz cocido, publicado en 2019 en la revista ScienceDirect, evaluó arroz glutinoso, jazmín y de grano medio. Los resultados señalaron que lavar el arroz no cambia de forma significativa la pegajosidad ni la dureza.
Este hallazgo pone en duda la idea de que el enjuague define la textura en todos los casos.
Beneficios técnicos del enjuague
Desde el punto de vista técnico, lavar el arroz sí genera efectos concretos. El proceso elimina parte de la amilosa, un tipo de almidón soluble en agua.
Además, el enjuague inicia la hidratación del grano antes de la cocción. Esto puede influir en el comportamiento del arroz al cocinarse.
Seguridad alimentaria: reducción de arsénico
El especialista Miguel Ángel Lurueña explica que lavar el arroz reduce la presencia de arsénico. Esta sustancia tóxica se absorbe durante el cultivo.
Este argumento refuerza el lavado como medida de inocuidad alimentaria.
Desventajas: pérdida de nutrientes
La tecnóloga de alimentos Beatriz Robles advierte sobre efectos negativos. El enjuague puede disminuir vitaminas hidrosolubles del grupo B.
También puede reducir minerales y proteínas presentes en el grano.
Cuándo no se recomienda lavar el arroz
El lavado no es aconsejable en preparaciones donde el almidón resulta esencial. Ejemplos claros son el risotto, la paella y el arroz con leche.
En estos casos, el almidón aporta la textura característica del platillo.
Lavar o no el arroz depende del tipo de receta y de la prioridad del consumidor. La elección puede enfocarse en mejorar la inocuidad o en conservar los nutrientes.
Cada método ofrece ventajas y desventajas según el contexto.
*La creación de este contenido contó con la asistencia de inteligencia artificial. La fuente de esta información es de un medio del Grupo de Diarios América (GDA) y revisada por un editor para asegurar su precisión. El contenido no se generó automáticamente.
