En el 2008, un joven belga de 20 años decidió recalentar y comer sobras de espagueti de hace cinco días. Treinta minutos luego empezó a sentir dolor de cabeza, dolor abdominal y náuseas. Vomitó por horas y tuvo episodios de diarrea acuosa. A pesar de su condición, logró dormir; sin embargo, no volvió a despertar.

Este antiguo caso, publicado en el Journal of Clinical Microbiology, ha vuelto a cobrar vida hace unos días y ha sido recogido por varios medios. Es cierto que se trata de una situación muy extrema; no obstante, los riesgos a la salud asociados al recalentamiento de alimentos son muy reales.

¿Un hábito peligroso?

El problema en sí no está en volver a calentar la comida, sino en las bacterias que pueden llegar a esta durante un error en el proceso alimenticio, como no lavarse las manos antes de manipular los alimentos o dejarlos al aire libre por mucho tiempo.

Las bacterias causantes de intoxicación alimentaria están en el ambiente. Estas comienzan a multiplicarse a partir de los 4 °C, pero mueren al ser sometidas a temperaturas superiores a los 70 °C. No obstante, hay casos de bacterias resistentes: el Bacillus cereus y el Clostridium perfingens, le explica a El Comercio, de Perú, Julio Cachay, infectólogo de la clínica Ricardo Palma.

Según el especialista, el problema con estos dos microorganismos es que poseen un estado inerte conocido como espora, el cual les permite soportar muy altas temperaturas. Por otro lado, el Bacillus cereus genera un tipo de toxina termoestable, es decir, no es destruida al calentarse, como ocurre usualmente con otras toxinas.

Cachay comenta también que los cuadros de intoxicación alimentaria con síntomas como náuseas, diarrea y vómitos suelen pasar luego de 24 o 36 horas. En el caso del joven belga, el médico opina que su muerte pudo deberse a dos factores: poseía una susceptibilidad genética a este tipo de males o ingirió una gran cantidad de bacterias.

Esta última opción tendría sentido si se entiende que la temperatura del refrigerador ralentiza pero no impide que las bacterias se multipliquen; es decir, el número de estos microorganismos seguirá aumentando con el pasar de los días a pesar de estar refrigerado.

Reduciendo riesgos

Guillermo Valladares, gastroenterólogo de la Clínica Internacional, advierte que el arroz y los fideos suelen ser mejores caldos de cultivos para el Bacillus cereus. Recomienda recalentar solo una vez la comida y señala que lo ideal es no dejar por más de 24 horas en el refrigerador un alimento que luego se recalentará.

Para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen hay que lavarse siempre las manos antes de manipular estos alimentos y asegurarse de que toda la cocina esté limpia. Al terminar de prepararlos, inmediatamente hay que comerlos o refrigerarlos, recomienda Valladares.