EscucharMadrid. Caius Apicius. La pasión que parece haber invadido a todo el planeta por los modos culinarios de los japoneses ha puesto de moda, entre otros manjares, esos fritos consistentes en verduras, pescados o mariscos envueltos en una pasta de freír que conocemos con el nombre de tempura.
Las vueltas que da el mundo... Han tenido que pasar cuatro siglos para que los japoneses devuelvan a Occidente algo de lo que Occidente les llevó en su día, porque la tan traída y llevada "tempura" es un plato de origen ibérico, llevado a Japón allá por el siglo XVI, por misioneros españoles y portugueses.
Si se fijan ustedes, la tempura es un plato de los llamados "de vigilia", es decir, propio para tomar esos días cuando la Iglesia Católica prohibe a sus fieles comer carne, cosa que en tiempos como los antes citados, y viviendo lejos del mar, resultaba verdaderamente una penitencia y hoy, desde luego, no.
Bien, pues los misioneros enseñaron a comer así pescados y verduras a los japoneses, precisamente en tiempos de Cuaresma, o sea, ad tempora Cuaresmae . De ese tempora , ya ven, salió la versión japonesa de tempura , que debe pronunciarse acentuado en sus sílabas inicial y final.
El arte de freír
Una tempura bien hecha es algo muy rico; pero ocurre que el éxito mundial de la receta está haciendo olvidar otros modos de freír, otros procedimientos que, como la propia tempura , pretenden conseguir un exterior crujiente y un interior jugoso, que es, dicho sea de paso, el objetivo de toda fritura que se precie, desde las croquetas hasta el pescadito frito al estilo andaluz.
En España, y muy concretamente en las tabernas madrileñas y andaluzas, lleva muchísimo tiempo preparándose una especialidad sabrosísima que los españoles conocen como "soldaditos de Pavía" y que, bien mirado, no deja de ser una especie de tempura de bacalao.
El nombre le viene del color del uniforme de un regimiento de húsares llamado durante algún tiempo "de Pavía", bastante popular en el siglo XIX.
A la cocina
La receta es bien sencilla y de éxito asegurado, a poco cuidado que se tenga y a poco que se elijan sabiamente los ingredientes. Hay que usar un buen bacalao, libre de todo lo que pueda hacerlo incomible, como espinas, pieles y, por supuesto, exceso de sal. De modo que lo primero que tendrán que hacer será desalarlo.
Para ello, pongan las tajadas en un recipiente con agua dulce. Lo mejor es que toda la operación, que durará, normalmente, 36 horas, se desarrolle a la misma temperatura, así que lo más indicado es depositar ese recipiente en la parte baja del frigorífico. Deberán cambiar el agua al menos tres veces durante ese período.
Ya desalado el bacalao, habrán de eliminar concienzudamente espinas los "soldaditos de Pavía" quedan muchísimo mejor sin "sables" y pieles, y dividirlo en tiras de unos tres centímetros, que viene bien rociar con unas gotas de jugo de limón.
Pongan en un cuenco de cristal para preparar 300 gramos de bacalao 150 gramos de harina, una cucharadita de levadura, la yema de un huevo, y dos cucharadas de aceite de oliva. Mezclen todo bien y añadan un cuarto de litro de agua. Batan a conciencia y dejen reposar la mezcla al menos una hora, en un lugar templado. Cuando vayan a usarla, incorporen a la pasta una clara batida.
Ya sólo queda ir bañando en la pasta las tiras de bacalao, de modo que queden bien envueltas, y freirlas en abundante aceite. Cuando estén doradas por fuera, retírenlas y pónganlas sobre papel absorbente de cocina, para eliminar todo rastro de grasa. Sirvan estos "soldaditos" bien calientes.
Claro que si les llaman "soldaditos de Pavía" es posible que no impacten a nadie; pero preséntenlos como tempura de bacalao... y ya verán qué éxito. ¡Cómo somos!.
