EscucharUn jugo natural muy claro y sabroso, que, a diferencia de otros, conserva el aroma y las vitaminas de la fruta: este es el nuevo producto desarrollado en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), de la Universidad de Costa Rica (UCR).
La elaboración de jugos clarificados -sin pulpa ni residuos- es parte del proyecto Uso de las tecnologías de membranas en la transformación de frutas tropicales. En él participan especialistas del CITA y del Centro de Cooperación Internacional en Investigación para el Desarrollo, Departamento de Cultivos Frutícolas y Hortícolas (Cirad-Flhor).
En los procesos tradicionales, para destruir los microbios que pueden contaminar los jugos se emplea la pasteurización, que implica elevar la temperatura del líquido; sin embargo, el calor provoca que se pierda parte de las vitaminas de la fruta y que su aroma natural se disipe.
Lo mismo ocurre durante la concentración del jugo, que también se hace con calor.
En cambio, la nueva tecnología empleada por el CITA permite hacer el proceso a temperatura ambiente para conservar las propiedades de la fruta.
Los investigadores ya han hecho ensayos exitosos con naranjas, piñas, moras, banano y otras frutas tropicales.
"Usamos un equipo de acero inoxidable al cual se incorpora una membrana de cerámica que permite filtrar las bacterias y otros microorganismos. Luego, en la concentración, la membrana separa el agua de manera selectiva para que queden el aroma y las vitaminas de la fruta", explicó a Viva el francés Fabrice Vaillant, investigador del Cirad-Flohr.
Opción para las Pymes
Vaillant expuso los resultados del proyecto durante el III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, que se efectuó la semana pasada.
El convenio entre el CITA y el Cirad-Flohr pretende transferir la tecnología de membranas a pequeñas y medianas empresas (Pymes) de Costa Rica y el resto de Centroamérica.
"En el mercado existe una demanda para los jugos clarificados porque son ideales, por ejemplo, para usar en cocteles y bebidas alcohólicas, en aguas aromatizadas o en té frío con sabores. La ventaja es que estos jugos no tienen partículas suspendidas ni el sabor cocido de otros que son elaborados mediante el proceso térmico", aseguró Ana Mercedes Pérez, del Área de Investigación y Desarrollo del CITA.
Según dijo, otro objetivo del proyecto es aprovechar los excedentes de fruta que no se consumen en el país y no se pueden exportar porque no cumplen ciertos requisitos de tamaño y apariencia.
"La piña, por ejemplo, es uno de nuestros principales productos de exportación, pero el 25 de la producción no se puede exportar por detalles mínimos, aunque su calidad es muy buena", precisó.
El CITA ya empezó a realizar pruebas para una empresa interesada en el producto, cuyo nombre no fue revelado.
