EscucharEn gastronomía, dependiendo del tipo de alimento, utilizamos para cocerlo, agua caliente o fría. Con tapa o sin ella.
Cuando lo hacemos con tapa, buscamos que el alimento absorba agua y se cueza en forma uniforme, sin perder aromas, minerales y vitaminas . De este modo se cocina mas rápidamente y además, la capa externa de lo que está cociéndose no se endurezca. Las verduras secas, el arroz y las papas son un ejemplo de lo anterior.
Hervir sin tapa:
Se cocina a una temperatura abajo del punto de ebullición, ( 100° ). Esto con el propósito de evitar que el liquido se torne nebuloso. Cuando se cuecen caldos o carnes, se utiliza una mezcla de hierbas o plantas aromáticas atadas en pequeños ramilletes que serán retirados al finalizar la cocción. Su nombre técnico es bouquet garní . El más utilizado es el compuesto por perejil, laurel y tomillo. Por ejemplo se emplea en el caldo para hacer consomé.
Existen ciertas verduras de color verde como las vainicas que deben cocerse sin tapa y a fuego fuerte para evitar que pierdan su color.
Como ejemplos de cocción puede decirse que las papas se hierven en agua fría hasta que llegue a burbujear, mientras que el pollo se pone a hervir en agua caliente pero no se deja que alcance el punto en que el agua hace burbujas.
