Escuchar
Acostumbrado a tomarse una sopa de mondongo bien ralita, caliente y cargada con abundante zanahoria, chayote tierno, papa, cebolla y arroz, su paladar podría sorprenderse gratamente cuando pruebe la “hermana caribeña” de esta tradicional receta.
Junto con el rice and beans , el rondón y el bochinche casado, la sopa de mondongo caribeña constituye uno de los platillos más apetecidos de la gastronomía afrocostarricense.
“¡Inigualable! La clásica ‘saca gomas’ o ‘levanta muertos’ en jerga popular; hervida lenta, espesada naturalmente, con el tardo suavizar de la verdura y aderezada con el detalle caribeño original que solo brindan los trocitos de chile panameño”, describe el libro Sazonando recuerdos , de Ana Carolina Jiménez.
La descripción de la pintora e historiadora del arte basta para hacerle la boca agua a muchos apasionados de la comida caribeña, que concuerdan con ella en que la sopa limonense tiene notables y apetitosas diferencias con la que se prepara en el Valle Central.
“Del estómago de la res se hace la sopa de mondongo, que no es igual a la del resto del país por la adición de ciertos tubérculos y su carácter picante”, explica la escritora Marjorie Ross, en su libro La magia de la cocina limonense .
Para Ross, la forma en que se cocina esta sopa en el Caribe costarricense, muestra una clara influencia de países como Cuba y Puerto Rico, que a su vez se asemejan a los famosos callos a la madrileña, de la cocina española.
Manos expertas. “Nuestra sopa es diferente. En mi receta le agrego pata de res, costilla y mondongo; además, zanahoria, ayote, yuca y dumplings (harina, sal y agua), porque ya muchos me han dicho que si la sopa no tiene dumplings no está en nada. Cuando está a su punto, se pone un pedazo de chile panameño, para darle olor y sabor”, asegura María del Carmen Youfrecha Patterson.
Desde hace más de 15 años, la conocida Mimi es la responsable de ponerle todo el sabor a los platillos que se preparan en la soda PanaMimi, ubicada en el centro de Limón, donde la sopa de mondongo lidera el top ten de sus comensales.
“Es la comida más vendida de Limón; todos los días preparo una olla para más de 100 personas; la gente la busca mucho desde la mañana, durante la hora del almuerzo y hasta bien entrada la noche”, afirma esta cocinera caribeña con más de 30 años de experiencia.
Kevin Rudy, chef del restaurante Mhazi’s, en Ciudad Colón (San José), secunda las palabras de Mimi, al asegurar que la sopa de mondongo caribeña es una de los favoritas del público, y un platillo infaltable en el menú de los fines de semana.
“Es una sopa espesa, con un gran sabor y el picantito ideal. Aquí en el restaurante es toda una tradición los sábados y domingos, porque, servida calientita y con arroz blanco, levanta a cualquiera”, concluye.
