EscucharE n un mundo refinado y exigente se movió Bartolomeo Scappi (circa 1510-1577), quien escribió, en 1570, Opera dell’arte del cucinare , obra culinaria con más de mil recetas, dividida en seis libros, que tratan de las carnes, los pescados, la pasta, la repostería y la cocina para enfermos.
Además de ser un tratado extraordinario de la mesa renacentista, el libro tiene la virtud de haber descrito minuciosamente las costumbres culinarias del Vaticano, cuyos rituales relacionados con la comida el mismo autor ayudó a codificar.
El Renacimiento fue época de intrincadas relaciones entre los Estados europeos y la Iglesia Católica. En medio de intrigas, y negociaciones en mesas de banquete, la cocina tenía un papel fundamental.
El boato, la perfección y la abundancia de alimentos hablaban con elocuencia acerca del poder de la nobleza eclesiástica. En la corte vaticana se subrayaba el status con especiales rituales y platillos, como en las otras cortes europeas.
Ritos. Cerca de 1549, después de servir al célebre cardenal Lorenzo Campeggio y a otros purpurados, Scappi entró al servicio de Pablo III, quien murió ese mismo año.
A Scappi se le debe la única descripción detallada de los complejos rituales culinarios que tuvieron lugar en el cónclave que eligió al papa Julio III.
Ese cónclave se prolongó desde el 29 de noviembre de 1549 hasta el 8 de febrero de 1550. Se ha dicho que habría durado menos si no hubiera sido por las delicias que Scappi proporcionaba.
Por él nos enteramos de que los cardenales recibían sus alimentos en sus celdas, en canastas forradas en seda púrpura, cada una personalizada con su escudo de armas.
No se les permitía recibir pasteles cubiertos de pasta ni pollos enteros; y, si los había, eran cortados y abiertos para examinarlos, como también se pasaba revista a las servilletas y a los manteles para que no contuvieran ningún mensaje.
El vino tampoco se libraba de la inspección de los obispos escogidos para tal labor. Estos debían revisar que las botellas fuesen de un viñedo bien identificado. Además, las botellas se escanciaban en garrafas de vidrio transparentes.
‘Miguel Ángel’. Julio III solo vivió pocas semanas –las suficientes para encantarse con la “torta blanca” que le preparaba Scappi–, y su sucesor, Marcelo II, apenas 22 días.
Luego, Scappi siguió al servicio del nuevo papa Pablo IV hasta que este murió en 1555.
El dominico Antonio Michele Ghisleri, nombrado gran inquisidor por Pablo IV, era estricto e intransigente, dedicado a la penitencia y al ayuno. El 17 de enero de 1566 fue electo papa y adoptó el nombre de Pío V. Se ha dicho que comía frugalmente y, al menos en público, no se permitía nada que pudiera parecerse al pecado de la glotonería.
No obstante, Pío V decidió dejar en sus cocinas, como “chef secreto” (privado), a Bartolomeo. La frugalidad no impidió a Pío V apreciar el talento de su cocinero, a quien llamó “el Miguel Ángel de la cocina”. Quizás, igual a que Pío IV, le gustase su receta especial de ancas de rana, fritas con ajo, perejil, sal y pimienta.
Dado el boato de la vida papal de aquella época, resultaba muy útil para Pío V tener a su servicio al que fue catalogado como el mejor chef de su siglo y uno de los pilares de la gastronomía de todos los tiempos.
Se recuerda el célebre almuerzo, de unos 800 platillos, que, cuando trabajaba para el cardenal Campeggio, cocinó en Roma para el emperador Carlos V en 1536.
Un libro exitoso. El libro del eminente cocinero italiano vio la luz hace más de cuatro siglos en una edición bien hecha y con interesantes ilustraciones. Allí podemos encontrar al menos quince tipos diferentes de cuchillos, así como algunos tenedores para trinchar.
Asimismo, dejó constancia gráfica de la planta física de las cocinas y de las enormes ollas de hierro que se colocaban sobre el fuego. No se le escaparon los diversos tipos de coladores, ánforas y cucharas.
Su obra se reeditó con gran frecuencia, entre 1570 y 1643: un verdadero best-seller . Vincenzo Cervio, el maestro trinchador del Cardenal Farnese (cardenal- padrone del Papa Pío III), usó el texto de Scappi en su propia obra, Il Trinciante , publicada en Roma en 1593 y reeditada (corregida y aumentada) en 1604.
En 1605, en Venecia, se editó una tercera obra, síntesis de las anteriores. En sus páginas, el tratado de Scappi se colocó en el contexto más amplio del ceremonial de la corte vaticana que, según el escritor Peter Rietbergen, se consideraba la fuente de las buenas maneras y del comportamiento civilizado de entonces ( Power and religion in Baroque Rome: Barberini cultural policies , 2006).
Por su parte, en 1644, Vincenzo Tanara escribió la Economia del cittadino in villa , inspirada en el libro de Scappi, y en Vinti Giornate dell’agricoltura , de Agostino Gall.
Por si todo ello fuera poco, en el Arte de cocina , de Diego Granado (1599), hay cerca de 600 recetas de Scappi traducidas en forma literal.
En los últimos 50 años, otros autores han dedicado considerable espacio a Scappi en varias obras.
Tales son los casos de E. V. Ferrario, médico y escritor lombardo, en 1959; de L. Firpo (su antología Gastronomia del Rinascimento , Turín, 1973), de Emilio Faccioli, L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo (Turín, 1987) y La cocina secreta del Papa , editada por Eduard Arnau y Victoria J. Ávila (Planeta, 1998).
Una edición facsimilar fue publicada en Italia por Forni en 1981, con introducción de Giancarlo Roversi y reeditada en dos volúmenes en el 2003. Más recientemente apareció Del arte de cocinar. Obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V (1570) , de la Editorial Trea (2004), con traducción, notas y glosario de Raffaello Dal Col y Juan Gutiérrez Granda.
Cualquiera que sea el parámetro que se utilice para analizar su obra, dará el mismo resultado: Bartolomeo Scappi fue un autor favorecido por el éxito, y su trayectoria nos muestra que no es un fenómeno de nuestros tiempos la popularidad de los libros de cocina.
