EscucharEL TAJ MAHAL ES UN monumento construido, en mármol blanco, en recuerdo del amor eterno que el emperador Shah Jahan le profesó a su esposa Muntaz Mahal. Ese mausoleo se levantó en el siglo XVII, en la India.
Y, en Costa Rica, cuando estaba por fallecer el año 2002, se creó un Taj Mahal, que si bien no es un monumento, si trata de preservar algo muy propio de la India: su arte culinario.
En el Alto de las Palomas, camino a Santa Ana, por la carretera vieja, se encuentra ubicado este sitio, cuya comida está llena de exóticos sabores, la mayoría de ellos con un particular picante que nace de la mezcla de cantidad de especias como clavos de olor, cardamomo, canela, jengibre, cúrcuma y otros.
Esa es la clave del extravagante sabor que se logra en ese lugar, aunque tal vez lo más determinante en esto es que los platillos que llegan a su mesa salen de las manos de dos chef traídos especialmente desde la India, por David Mander, propietario del Taj Mahal.
Ellos preparan el menú más típico del norte de ese enorme país, que es la misma zona donde nacieron y vivieron los padres de David. Y para apegarse lo más posible a toda la tradición, también construyó en tandoori, un horno de arcilla en el que no solo se horrnea el pan, sino también las carnes. De ahí salen con un sabor diferente, que lo acentúan los elementos con que se marinan antes de entrar al horno, como yogurt, menta y otras muchas "exotiqueces", que es mejor probar que leer.
El segundo sueño
David nació en Escocia y se creó en Canadá, pero además pasó bastantes años de su vida en India. Cuando en el año 1999 se vino para nuestro país trajo dos sueños por realizar: el primero ya lo hizo al establecer un servicio de taxis aéreos y el otro lo acaba de echar a andar, y era crear en Costa Rica un rincón indio.
Porque el Taj Majal no solo es comida india, pues en él se respira el clima de aquella nación. La música, la decoración, la ropa que usan los saloneros, y por supuesto el sabor dan, a quienes están por un rato ahí, algo de lo que es la India. Y ahora hasta un par de pájaros boreales, que son el ave nacional de allá, se ha traído David y piensa soltarlos en pocos días para que vivan en los grandes árboles del espacioso patio trasero que tiene el restaurante. Ahí mismo han levantado un acogedor rancho, ideal para las tardes y noches veraniegas.
De lo más indio
Y entrando ya en materia de cocina y cuchara, la india es una de las más variadas del mundo. Cada región tiene la suya y dentro esta la cantidad de platos es inmensa. Aparte de que las especias de esa zona han sido tan famosas que incluso provocaron grandes expediciones y descubrimientos.
El Taj Mahal se especializa en la cocina de norte indio, que tiene una mayor cantidad de platillos hechos a base de carne, aunque también ofrecen opciones vegetarianas.
Ahí todo es un reto para el paladar, pues los sabores son muy distintos a la comida costarricense que es poco condimentada. Así, al mezclar sabores dulces con picantes, como el curry con los clavos de olor, y usar estos para aderezar carnes y vegetales, los matices que llegan a su boca al principio lo pueden desconcertar, pero la verdad no hay nada mejor que experimentar con nuevos sabores y hasta con aromas distintos. Además los platos fuertes vienen acompañados de salsas o chutneys igualmente exóticos, como el de hierbabuena, de mango y de tamarindo. A eso hay que agregar otros ingredientes poco usados aquí como el yogurt y la pasta de garbanzos, todo para crear una experiencia cargada de particularidades, en la que nada más hay que dejarse llevar.
Dentro de las entradas puede seleccionar la samosa vegetariana, o la bolas de vegetales mixtos al estilo pakora. Cuando se menciona el raita, el yogurt es el que manda, y entonces se encuentra en el menú revuelto con pepino y cebolla en una especie de dip, o con papa , con hierbabuena y hasta con piña.
Y al llegar a los platos fuertes es posible inclinarse por lo apartado vegetariano en donde encuentra nombres como el palak paneer que es queso cottage con hierbas y espinacas frescas, o el shahi paneer que es la comida de los reyes Maharahas, también con aquel queso pero con salsa de marañón, o bien el dum aloo kashmiri que se trata de papas rellenas con una mezcla de vegetales y queso cubiertas con una salsa aromática, y así por el estilo, muchas cosas más.
Carnes hay desde de res, pollo, cordero y cerdo y también tienen varios platillos con mariscos. Todos por igual cubiertos de ricas especias y con distintas combinaciones de salsas. Hay platillos especialmente preparados en el horno de arcilla y arroces combinados con carnes y mariscos un plato muy común por aquellos lares conocido como biryani.
Asimismo, el menú incluye una pequeña muestra de comida sino-india como el pollo y los vegetales al estilo Manchuria que vienen mucho más picantes.
Y la cartilla no se podía cerrar sin algunos postres propios como el keer, una especie de arroz con leche preparado con cardamomo, azafrán y almendras entre otros secretos; el rasmalai y el gulab jaman que son unas bolas de leche que se sirven calientes y acompañadas con jarabe de miel.
Como se ve, todo resulta misterioso y exótico es este pedazo de la cocina india que ahora está en San José, y que tienta a los paladares aventureros. Si el suyo es de esos, no deje de llevarlo a esta orgía de especias.
