EscucharCÓMO QUE PARA COMER hay que esperar que desentierren la comida?
Pues sí, así ocurre por estos días los fines de semana, y al mediodía en el restaurante Inka Grill de Curridabat.
Y aunque de buenas a primeras suena espantoso, no se deje llevar por los prejuicios, porque la pachamanca peruana es en verdad todo un festín.
Sí, es cierto que la comida la preparan enterrada, en una cama de piedras calientísimas sobre la que se pone todo lo que se quiera cocinar -más que todo verduras y carnes- se envuelve con hojas de plátano y luego se le echa tierra encima para que se conserve el calor y aquello tome su punto.
¡Bien que lo toma! Porque desde que empiezan los maestros de la pachamanca a abrir esa "olla de tierra", el olor anuncia que algo bueno está por llegar a la mesa.
El proceso lleva días, mucha preparación antes, en eso de la condimentada y las salsas y los adobos, y luego que haciendo el hueco, calentando las piedras, colocando todo, cubriendo y después hay que esperar una hora antes de volver a destapar. Pero todo vale la pena, porque cuando el plato está servido el paladar es el que empieza la gozadera.
La comida en realidad es sencilla, pero lo que ahí da el toque es la forma de condimentar. Se hace con hierbas, y la forma de mezclarlas y escogerlas son secretos indígenas que en el Perú se han pasado de generación en generación.
¿Qué cómo llegó ese regalo inca hasta Curridabat? Pues, con un buen peruano&...;Ese tipo se llama Aldo Tovar. Él quería hacer algo curioso en el restaurante y se le ocurrió traerse para acá aquella tradición que en su país es algo como la olla de carne tica.
Cosa de fiestas
Aunque la pachamanca no se trata de comida que se sirve en las casas todos los días, precisamente por ese trabajo tan laborioso que lleva, sí en muy común para la fiestas, y sobre todo en las regiones andinas se estila mucho hacerla entre los meses de marzo y mayo que coincide con las cosechas.
Por eso mismo Aldo la comenzó a hacer, para no perder la tradición, en estos meses, y lo repite todos los sábados y domingos al ser en punto el mediodía.
El asunto tiene su encanto porque el Inka Grill de Curridabat está ubicado en una casona grande que tiene una amplia terraza junto a la piscina. Justo ahí se tiene el hueco de la pachamanca y entonces los comensales pueden seguir todo el ceremonial desde su mesa, y su estomágo puede irse alborotnado con la mezcla de aromas que brotan de la tierra cuando los cocineros comiezan con el destape.
Esos son los verdaderos artífices del banquete, y el que comanda las acciones fue traído desde Perú para que aplicara aquí todos los ritos y coreografías que conlleva llevar hasta el final una pachamanca sin que se salga de los cánones.
De todo un poco
La pachamanca ya se hacía en el Perú, en los Andes, mucho antes de que llegaran los españoles a esas tierras. Y por lo general era el punto climático de las fiestas indígenas. Todavía hoy cuando se hace una pachamanga, en cualquier rinconcito del Perú, se sabe que ahí hay fiesta.
En otras partes del mundo, entre ellos Hawai, Brasil, Bolivia, Chile, México e incluso Guatemala se cocina también comida bajo la tierra, en condiciones muy parecidas a las del procedimiento peruano.
En el Inka Grill lo que preparan es carne de pollo, pescado, cerdo y cordero. Cada una de esas carnes es condimentada con hierbas distintas, para lograr sabores muy particulares, a los que nosotros no estamos acostumbrados pero que son un buen experimento para paladares aventureros.
A eso se agrega queso tierno, papa, camote, plátano maduro, y unos tamalitos de maíz dulces, y también salados, que ellos llaman humitas, pero que aquí les decimos tamales de elote.
Todo eso está envuelto por hojas de plátano de tal modo que nunca toca la tierra, y además las altas temperaturas a que llega ese horno subterráneo sin duda matan cualquier microbio que haya decidido arriesgarse.
De todo eso le llevan a usted un enorme plato a la mesa y además le dicen que si quiere repetir solo avise.
También le acercan tres tipos de salsas, parte integral de la pachamanca, una un poquito picante, la otra muuuuy picante y la tercera sin nada de chile. Con eso se acaba de armar el festín gastronómico, y puede acomparñar la comida con la bebida también típica que es como una especie de sangrita.
Bueno, ya usted queda tentado, pero le recomiendo que se dé una vuelta, de todos modos si al final no le gustó, al menos aprendió sobre una interesante tradición peruana.
