EscucharYa casi se acaba el año, pero no podemos dejarlo ir sin que, primero, disfrutemos de los tamales en nuestra mesa, el 24 de diciembre.
Todos los años digo que éstos son los más ricos, pero de veras esta receta es deliciosa porque lleva papa y esto ayuda a dejar la masa tersa y deliciosa.
Otra diferencia en la receta de este año, es la importancia de hacer bien los caldos; aunque no lo crean, son los causantes del sabor de la masa.
Por eso, en esta ocasión deben comprar huesos de pollo, mollejas, pescuezos, puntas de ala, patas, eso sí, no compren menudos. Entre más huesos compren el caldo tendrá un mejor sabor que se impregnará en los tamales.
Deben comprar huesos de ternera, cerdo y res; es mejor que los partan en trozos en la carnicería, así será más fácil cocinarlos.
INGREDIENTES
Los caldos
Las carnes se cocinan temprano en la mañana o el día anterior, ya que los caldos deben estar fríos:
2 kilos de huesos varios (ternera, cerdo, res).
2 kilos de huesos de pollo (patas, pescuezo, molleja y punta de ala).
10 pechugas de pollo con hueso y piel.
3 kilos de posta de cerdo.
1 rollo de apio cortado en trozos irregulares.
2 rollos de perejil.
1 kilo de cebollas peladas y partidas a la mitad.
1 kilo de zanahorias en trozos irregulares.
4 cabezas de ajo partidas a la mitad.
2 rollos de tomillo.
2 rollos de culantro coyote.
Hojas de laurel, comino, sal, pimienta en grano.
Condimento bomba.
Aceite
Achote
Salsa inglesa
La masa
6 kilos de maíz cascado molido
4 kilos de papas hechas puré
1 1/2 kilos de chicharrón molido o asiento de chicharrón
1 kilo de manteca de cerdo
Los caldos fríos
Condimento bomba
Comino
Sal y pimienta, si se necesita
Los tamales
Amarras (puede ser pabilo)
15 a 20 kilos de hojas de plátano, debe limpiarlas previamente muy bien y cortarlas en cuadros de tamaño similar.
La carne de cerdo
La carne de pollo
2 kilos de arroz cocinado con achote
1 kilo de garbanzos cocinados con olores
Ciruelas
Pasas
Aceitunas
Chiles morrones en tiritas
Petit pois (arvejas)
Alcaparras
PREPARACIÓN
1 Coloque los huesos varios en una bandeja y coloque la mitad de las zanahorias, cebollas ajos y apio, rocíe aceite y sal.
Hornee los huesos hasta que comiencen a dorar en un horno precalentado a 350F. No dore mucho porque los tamales pueden quedar muy oscuros.
Coloque los huesos de pollo, pechugas, posta de cerdo y las verduras restantes en una olla y agregue de 10 a 12 litros de agua. Coloque la mitad del tomillo, perejil, ajos, salsa inglesa, culantro, laurel, pimienta y achote. Deje hervir, baje el fuego a un hervor suave y cocine tres horas, si baja mucho el nivel de agua, agregue más agua hirviendo. Coloque las pechugas en ese caldo y deje que se cocinen.
Una vez dorados los huesos de res, cerdo y ternero, páselos a una olla y haga lo mismo que con los de pollo, pero éstos debe cocinarlos de cinco a ocho horas. Cocine la carne de cerdo en este caldo.
Desmenuce las carnes en pedazos medianos y vuelva a colocarla dentro de la salsa que se formó. Deje enfriar y refrigere (si lo hizo el día anterior cuele los caldos y déjelos aparte).
Mezcle los caldos, revuelva el maíz molido con la papa, chile picante, comino, pimienta, el asiento de chicharrón y la manteca. Agregue caldo suficiente hasta obtener una especie de atol muy suave, como una avena, de lo contrario, los tamales quedarán duros, rectifique los sabores.
2. Ponga sobre la mesa doble hoja de plátano, coloque en el centro 3/4 de taza de masa, ponga una cucharada de arroz, una ciruela, tres a cuatro pasas, alcaparras, garbanzos, carne (puede poner de las dos carnes), petit pois y tiritas de chile morrón. Doble las hojas apretando muy bien el tamal y doble los extremos tratando de que se unan al centro. Repita la acción con otro tamal.
3. Amarre los tamales de dos en dos uniendo los dobleces y cocine en una olla grande cuyo fondo esté cubierto con hojas de plátano. Agregue suficiente agua de sal a la olla y cubra los tamales con más hojas de plátano mientras se cocinan, durante 1 1/2 a dos horas. Cuide que no se seque el agua, si esto sucediera agregue poquitos de agua hirviendo.
