EscucharA usted quizá le haya ocurrido que llega a un sitio y no encuentra, por más que trate de ser condescendiente y dejar la severidad de lado, nada que esté bien. Todo anda manga por hombro.
Bueno, en El Refugio del Chef Jacques sucede todo lo contrario: aunque se rebusque bajo los manteles y tras las puertas, todo anda de maravilla. Hagamos un recuento: está en un lugar muy hermoso, albergado en una romántica y acogedora cabaña, con una vista fabulosa, la atención es oportuna y sin excesos, y -¡lo más importante!- la comida es exquisita.
Jacques, el chef, es belga. Vino a Costa Rica con una tradición culinaria francesa dentro de sus maletas y con el sueño de montar acá un restaurante. Lo cumplió hace ocho años, y desde entonces ha mantenido invariable la calidad de los platillos que ofrece, en los que las salsas, como en la buena mesa gala, ocupan el lugar de mayor rango.
Para ello no eligió un sitio cualquiera porque quería crear, mas que todo, su refugio, y desde este entregar su arte, o más bien servirlo en la mesa. San José de la Montaña fue la zona escogida. Allí, a tres kilómetros y un poco más, hacia arriba -desde la plaza de Barva de Heredia-, encontró la rústica cabaña construida con toscos tablones que le sirvió de albergue.
Ya tenía entonces gran parte de los ingredientes necesarios para desarrollar una buena receta, y a ellos agregó la cuchara francesa, muy bien elaborada, con lo que logró un apetitoso bocado, que justifica de hecho el esfuerzo y el tiempo que uno debe invertir para llegar hasta aquel sitio, enclavado en las montañas del norte herediano. Al fin y al cabo se tienen dos gustazos de un solo "mordisco": se disfruta del paseo por esa zona tan pintoresca de nuestro paisaje metropolitano, y se satisface el hambre.
A la hora de almuerzo, el cielo despejado y pintado de un celeste intenso, los viejos y enormes pinos movidos por el viento, o bien las nubes que bajan tanto hasta que se convierten en neblina, lo hacen a uno dejar la rutina tirada sobre cualquier zacatal. En la noche, la vista que se observa desde la terraza del restaurante es en verdad cautivadora, y la gente se entretiene adivinando dónde está Escazú, cuál es Santa Ana y por dónde será La Sabana entre un montón de lucecillas que parecen temblar de frío.
De manteles largos
En ese marco, usted se sienta a la mesa de Jacques, un hombrón rubio y simpático que se asoma por la ventana de la cocina envuelto en un delantal blanco y la camisa arremangada, para saludar a los clientes con una gran sonrisa.
El lugar tiene tres ambientes: la terraza -que se convierte en el sitio favorito cuando el frío decide no hacer travesuras-, un amplio salón con grandes ventanales que no niegan el paisaje pero dan más calor, y el bar, al que se le llama el Café Van Gogh.
Este último es más informal, y también lo es su comida; pero quien desee pedir a la carta, puede hacerlo. Además, los fines de semana, viernes y sábado, a eso de las 9 de la noche, se sirve música en vivo.
Si usted va a comer, puede dar rienda suelta a su apetito, que saldrá más que gratificado por una no muy amplia pero sí variada cartilla. Le ofrecen un poquito de cada cosa, desde carne de res, hasta conejo, salmón, cerdo y mariscos, para que usted no pueda decir que tuvo que bajar, de vuelta, con el antojo a cuestas.
El menú abre con las entradas, que son una legítima bienvenida al festín culinario belga. Entonces, usted encuentra queso de cabra caliente con tostadas; escargots en mantequilla de ajo; queso Camembert frito y servido con mermelada picante; empanadas de pasta de hojaldre rellenas de mariscos; un exquisito paté elaborado por el propio chef; salmón ahumado, y unas sabrosas tostadas con hongos frescos.
Hay también unas cuantas ensaladas, dentro de las que destaca la griega, que tiene, además de todas las cosas verdes, queso feta, aceitunas negras y anchoas. Se ofrecen dos sopas: la de mariscos y la de cebolla gratinada -que no puede estar ausente de un auténtico restaurante francés- para los que quieren derrotar al frío con un buen caldo caliente.
A partir de ahí se entra de lleno a conocer los secretos de Jacques. Él mismo prepara cada plato empleando, más que recetas, experiencia, creatividad e intuición. Dentro de lo que el propio maestro de cocina reconoce como sus platos favoritos, están: el blanquette de ternero que es un estofado con puerros, hongos frescos, crema dulce y vino; el civet de conejo, que sirve esa carne previamente marinada por ocho días en vino tinto y brandy; el salmón en salsa holandesa elaborada con mantequilla, huevos y limón; y el gratín del pescador que combina langosta, camarones jumbo, corvina, almejas y cangrejo gratinados con queso suizo.
Aparte de esas sugerencias se ofrecen pollo, lomito de cerdo y costillas; lomito de res, corvina y camarones, todos ellos aderezados con distintas salsas, que son el principal anzuelo que este belga usa para hacer, a los clientes, adictos a su refugio.
A los postres no se les concede un espacio en el menú; aún así, es posible escoger entre un tres leches, flan de coco o helados con salsa de amaretto.
De todos modos, aunque usted no coma postre, siempre le quedará ese dulce sabor que deja en el paladar el haber disfrutado de una buena comida, donde cada sabor complementa al otro sin que se opaquen entre sí.
El mérito completo lo tiene el chef Jacques, quien no descuidó ninguno de los ingredientes a la hora de cocinar la receta de su restaurante, un lugar de los que uno sale prometiéndose volver.
Cómo, dónde, cuándo
Lugar: Refugio del Chef Jacques.
Dirección: San José de la Montaña, 3,5 kilómetros al norte de la plaza de Barba de Heredia.
Horario: De 11 a. m. a 11 p.m., de miércoles a domingo. El bar se cierra una hora después.
Precios: Entradas, de ¢1.240 a ¢2.990; ensaladas, de ¢1.200 a ¢4.900; sopas, ¢1.350; platos fuertes, de ¢1.990 a ¢5.850; postres, ¢1.100.
Teléfono: 261-5319.
Otros servicios: Viernes y sábado hay música en vivo, a partir de las 9 p. m., en el Café Van Gogh, y se cobra entonces ¢750 por ingreso. Cuenta con parqueo privado.
No aceptan tarjetas de crédito.
