EscucharResulta un excelente aperitivo, ya sea solo o en canapés. Los conocedores aconsejan cortarlo en tajadas sumamente finas para que el comensal pueda apreciar mejor su sabor único.
También es común disfrutarlo arrollado en trozos de fruta: el melón es su pareja por excelencia, pero liga igualmente bien con pedacitos de piña o higos frescos. Exalta el sabor de las carnes y sabe delicioso en ensaladas, junto a quesos o en emparedados gourmet. Se trata del prosciutto di Parma, un producto típico del territorio montés de la provincia de Parma, en cuyas colinas se realiza la maduración de miles de perniles de cerdos que nacieron y crecieron en las colinas de Italia.
Pero ¿qué es lo que hace especial a este jamón? Comparado con otros, destaca la perfección de su proceso de elaboración. El primer paso es el cerdo, que es alimentado con una dieta natural y saludable hasta alcanzar unos 136 kilos de peso (300 libras). Tras matar al animal, los jamones se cortan en su forma distintiva y son recubiertos con una capa de sal para que empiecen a deshidratarse. Siguen luego tres semanas de refrigeración durante las cuales los jamones reciben cuidado permanente: se les masajea y, cada cierto tiempo, se les cepilla la sal vieja y se le aplica una nueva capa.
Después, se retiran de la refrigeradora y se cuelgan en amplios salones con grandes ventanales. En verano, tales ventanas permanecen cerradas para impedir la entrada de calor excesivo, pero en las noches se abren para permitir el paso de la brisa fresca que viene del mar.
Los últimos cinco meses del proceso de curación, los jamones pasan en sótanos ligeramente ventilados, donde recuperan parte de la humedad que les quitó la sal. Es en esta etapa cuando adquieren su hermoso tono rosado.
Al igual que el queso parmesano, el prosciutto di Parma es una marca protegida por el Consorcio de Prosciutto di Parma, organización independiente que periódicamente revisa los procesos de producción y realiza inspecciones a los diversos productores. Solo aquellos jamones que reúnen las normas de calidad establecidas son marcados a fuego con el sello de una corona ducal de cinco puntas, garantía de que el producto es genuino.
Se sorprenderá al saber que, lejos de ser un producto reciente, la historia del prosciutto se inició hace unos 2.000 años, en Roma.
