EscucharEstrasburgo. DPA. Paul Haeberlin, miembro de la incomparable élite de chefs franceses que convirtió a su humilde restaurante de Alsacia en un templo de la gastronomía, murió el sábado pasado en un asilo, informó su familia en Illhaeusern.
Este cocinero de 84 años, creador del restaurante de tres estrellas L’Auberge de l’Ill, falleció debido a “una debilidad general” rodeado de su familia.
Desde hace unos años el heredero en la cocina de Haeberlin es su hijo Marc, de 55 años, quien sigue en la cuarta generación la tradición de 130 años de los Haeberlin dedicados a la gastronomía.
Sin embargo, hasta el final quien tenía la última palabra era siempre el “patriarca”, nacido el 24 de noviembre de 1923 en Illhaeusern.
Hasta hace dos años Paul Haeberlin se levantaba a las siete de la mañana para irrumpir en la cocina con un delantal de impecable blanco. El chef fue enterrado ayer en Colmar.
Tres estrellas. La guía gastronómica Michelin califica desde 1967 con la mayor puntuación posible –las tres estrellas– a su restaurante a la orilla del Ill.
Haeberlin consiguió la primera estrella en 1952 y la segunda en 1957. Durante 41 años consiguió mantener el nivel de tres estrellas, un logro poco común en Francia y en el que sólo se ve superado por casi un año por el chef estrella Paul Bocuse en Lyon.
Haeberlin empezó temprano: ya con cinco años ayudaba en la cocina a su madre y a su abuela.
La lista de los reyes, ricos y famosos que comieron en el local es impactante. En el restaurante recubierto de madera con vistas al río cenó el rey de Suecia, el de Tailandia, y a la madre de la actual reina Isabel de Inglaterra, se le sirvieron ancas de rana en su visita en los años 80.
El expresidente francés Valéry Giscard d’Estaing distinguió en 1994 a su “amigo” Paul con la Cruz de la Legión de Honor.
En Illhaeusern hay clientes que ni siquiera abren el menú. Hay comidas como la mousseline de ancas de rana, el hígado de ganso o el suflé de salmón que son un clásico que se preparan con la misma receta desde hace 40 años.
El único cambio es que las porciones son hoy más pequeñas, explica Marc. Quien quiera probar estos manjares u otros como caviar, trufas o el Bogavante Vladimir con salsa de champán, tiene que reservar con varias semanas de anticipación.
Ahora, la responsabilidad del mantenimiento de las estrellas recae por completo sobre los hombros de Marc Haeberlin, quien lleva adelante solo la empresa de 60 empleados y con una facturación anual de unos cinco millones de euros (unos ¢4.000 millones).
