EscucharGuatemala. Aderezada con las costumbres mayas, sazonada con la herencia española y complementada con la influencia árabe, la comida guatemalteca se elabora entre creencias y ritos.
Cuando se hace culto al santo patrón, se le agradece a los dioses o nace un niño, las familias guatemaltecas inician la preparación de un gallo en chicha, un cackick , un pulique , un fiambre, subanick o dulces de mazapán.
Según Celso Lara, folclorista guatemalteco, la comida de este país centroamericano es la muestra más clara de la cohesión entre sus habitantes, porque cuando se prepara cualquier platillo, se piensa en la convivencia y en el respeto a la herencia de los antepasados, en el homenaje a los muertos y el agrado a los dioses.
Bocadillos persistentes
Algunos textos aparecidos en los antiguos conventos de esta nación dan cuenta de que, aunque la comida guatemalteca sufrió transformaciones durante los procesos de simbiosis cultural, quedaron establecidos algunos platillos que, hoy por hoy, son comidas fundamentales en las tradiciones.
Por ejemplo, entre un listado de casi cien platillos, que caracterizan la cocina de este país, se mencionan las recetas propias de la fiesta de los muertos, de Navidad, de Semana Santa y las celebraciones patronales.
El 1 de noviembre día en que según las creencias locales los muertos visitan el mundo de los vivos se comparte el denominado fiambre a orillas de la tumba.
Se trata de un plato frío, conformado por la mezcla de todo tipo de carnes (res, pollo, embutidos y pescado) con una diversidad de quesos y verduras previamente cocidas y aderezadas con vinagre.
Los documentos religiosos mencionan también la comida tradicional de la Semana Santa, herencia de los antiguos españoles que dejaron la creencia de que quien no comiera ese plato el último día de la Semana Mayor, estaba sentenciado a vivir en pecado.
Por ello mismo, explica Lara, el pescado de bacalao disecado y envuelto en huevo es un platillo solemne. Las mujeres dejan el pescado en remojo una noche para suavizar su sabor salado y al día siguiente lo envuelven en huevo batido y lo fríen, luego lo sumergen en una salsa preparada con tomate y especies.
Las viejas recetas de los libros de cocina aluden también a otra gran comida de celebración: la navideña. Durante esta fiesta los guatemaltecos comen el tamal negro, mezcla de herencias culturales, donde se usa el chocolate, las alcaparras y las frutas secas.
Su preparación es parecida a la de los tamales de algunos países del istmo, solo que el tamal negro de Guatemala se caracteriza por tener como ingrediente principal el cacao.
Grano de la amistad
Sitios como Chichicastenango, Quiché, Sololá y Quetzaltenango (todos al occidente del país) conservan ese sincretismo culinario.
"Para los habitantes mayas (más del 60 por ciento de los 11 millones de habitantes) sentarse con otra persona a compartir recetas basadas en el maíz, significa dar la amistad, la cual solo se puede demostrar compartiendo alrededor de un fogón", destaca el folclorista.
Faustina Jolop, una diminuta mujer indígena de 65 años de edad originaria de Cobán (ubicado a 200 kilómetros de la capital), asegura que la cocina maya la aprendió desde que era una niña.
Explica que en sus creencias la comida que se prepara en su región tiene como punto de partida lo sagrado, porque en cada ceremonia que se celebra siempre hay una receta especial donde predomina el maíz de cualquier color: amarillo, blanco, rojo o negro.
La anciana de cabello largo menciona, por ejemplo, el cackick , una especie de caldo rojo que se come solo en el nororiente del país donde el clima es frío. Su sabor picante, según la tradición indígena, es de gran utilidad para calentar la sangre.
