EscucharJACQUES TATISCHEFF TATI, el chef belga de San José de la Montaña, vino hace más o menos una década, desde Bélgica, y buscó las partes altas de Heredia para establecerse y servir la mesa.
Ahí creó entonces su refugio, y así llamó a su restaurante: El Refugio del Chef Jacques. Lo armó en una vieja cabaña a la que trató de trasplantar su propio aire, pero siempre tuvo que recordar que no era suya. Aún así, logró crear un ambiente muy especial, lo cual hizo que la gente buscase el sitio no solo por la exquisita cuchara de este cocinero, sino también por el calor que emanaba no necesariamente de la cocina.
Desde el principio, el lugar fue muy acogedor; pero Jacques no estaba del todo contento pues siempre quiso lo propio.
Ese sueño ya no es más un sueño y, desde hace unos cuantos meses, Jacques se llevó su refugio hacia un pequeño pueblito de la misma zona, conocido como Buena Vista, a unos cuantos kilómetros hacia arriba de la iglesia de Barva de Heredia.
Y en verdad que sí hay buena vista, mucho mejor incluso que la que tuvo antes el refugio, que ya de por sí era maravillosa.
Esta nueva casa del chef lo tiene todo... Es una gran casona que nos hace evocar la campiña europea. Mucho más espaciosa que la anterior, lejos de perder el aire romántico, en esta se ha acentuado.
Grandes ventanales por los que se cuela la ciudad, chimenea cargada siempre de troncos ardiendo, pisos y paredes de madera rústica, candelas en cada mesa...: el mejor albergue para corazones apasionados.
Pero no se le ocurra que todo por ahí es amor, porque el afán de este belga tiene que ver más con panzas que con corazones. Y esas sí que mueren de pasión con el primer bocado que llega a la mesa.
A lo que vinimos
Entonces entremos en materia. Es el propio chef Jacques el que se las ve con cada platillo que sale de su cocina. Quizá esta sea la razón por la cual el menú se ha mantenido casi sin cambios desde los inicios de este belga en Costa Rica; pero la selección y la calidad son tan buenas que tampoco el asunto da motivo para quejas.
Es una cartilla que, sin ser excesivamente amplia, tiene de todo para que nadie quede defraudado. Si se trata de entradas, los esfuerzos están concentrados en siete propuestas bastante sofisticadas, como queso de cabra; escargots (caracoles) hechos con mantequilla de ajo; ancas de rana también con ajo; queso Camembert con mermelada picante; salmón ahumado, y empanadas de hojaldre rellenas de mariscos. ¡Cualquiera de ellas es un buen comienzo!
También hay ingenio en las ensaladas en las que las anchoas, aceitunas, cangrejos, camarones y palmitos pasan a un segundo plano lechugas, tomates y repollos.
En la mesa belga, la sopa de cebolla gratinada es cosa de rutina, pero no se crea que aquí lo es tanto porque, con el frío de la zona, ese caldo llega al alma; y, si eso de la cebolla no le mueve el apetito pero quiere caldo, pida la crema de mariscos.
Ahora, lo fuerte
Cuando las cosas livianas han llegado al estómago y ya los vinitos o la cerveza belga han hecho su parte para calentar la conversación, es el momento de pasar a los platos fuertes. Entonces viene lo difícil: escoger entre todo eso que aparece tan rico.
Para ayudar un poco, el cocinero se ha tomado la libertad de sugerir "sus favoritos". Nos tienta entonces con algunas posibilidades; entre ellas, un estofado de ternero; un conejo marinado durante una semana con vino y brandy (entre otras cosas); el pato a la naranja; unos mariscos gratinados que reúnen desde langosta hasta cangrejo; las chuletas de cordero; un lomito de cerdo servido con cerezas negras, y gallina con vino oporto y hongos porcinos.
Como ve, este chef sí sabe tentar, pero, además de todo eso, hay varias propuestas de carne de cerdo y de res. También, corvina y pollo en varias presentaciones, al igual que al menos cinco platos distintos de camarones. El secreto de la cocina belga son las salsas, y El Refugio no se salva de esta generalización -más bien, es lo que lo hace ganarse gran parte de sus méritos-.
Y lo mejor de todo es que, aunque estas recetas requieren de ingredientes que nos suenan "elegantes", los precios no reflejan este detalle. En realidad, los platos tienen precios bastante asequibles si se los compara con otros que sirven en restaurantes de calidad similar.
Frente a todo esto, parece inevitable que usted incluya en su lista de restaurantes el nombre de El Refugio del Chef Jacques y que al lado anote: "Buen paisaje, ambiente acogedor y excelente cuchara". Usted verá si, la próxima vez que ande buscando algo que hacer, se resiste a la tentación.
