Ingeniero busca en Chicago la esencia de la cerveza tica

Sin saberlo, el chofer del bus 11 –que atraviesa el barrio Lakeview, al norte del centro de Chicago– inicia mi tour cervecero por la avenida Lincoln, en una zona atestada de bares, restaurantes, galerías de arte y centros de yoga.

Estoy cerca de toparme con Andrés Araya, ingeniero industrial costarricense, quien, luego de trabajar cinco años en Florida Bebidas, vino a Chicago a montar su cervecería artesanal, 5 Rabbit, con su socio mexicano Isaac Showaki.

El camino anuncia que su producto tiene mucha competencia: un solo local cerca del bar en el que me citó Andrés ofrece 800 marcas diferentes de cerveza de todo el mundo. Pese a ello, sin miedo, en junio del 2011, los dos latinos salieron al mercado con la idea de ofrecer algo más que la “imitación aguada de alguna cerveza europea”, dice Araya.

Para cumplir la meta, cuando ya había arrancado la empresa, se les unió un tercer socio, el estadounidense Randy Mosher, a quien denomina su “director creativo”. Él idea y perfecciona recetas de cerveza.

Entre casi 50 cervecerías en Chicago y una ciudad con casi 600.000 hispanos, las cinco bebidas que han lanzado hasta la fecha apelan a gritos a América Latina: mezclan maracuyá con semilla de culantro, y el espectro de sabores y aromas transita del dulce de leche al chile.

¿Cómo es que un tico termina produciendo y vendiendo cerveza en Chicago?

Estudié acá cerca, en Indiana, ingeniería industrial (Purdue University). Luego, volví a Costa Rica y trabajé con la Cervecería, del 2001 al 2007. Trabajaba muy de la mano con los maestros cerveceros y ahí es donde me empezó a interesar la producción de cerveza y la parte artesanal, porque ellos hacen home brewing para sus propias pruebas.

¿Y se fue de la Cervecería?

Me fui a sacar una maestría en negocios en Cornell University; luego, hice consultorías en México en empresas de bebidas y conocí a mi socio, Isaac Showaki.

”Luego de trabajar, después de unas ‘birras’, terminábamos hablando de montar un negocio y la idea fue cogiendo un poco más de forma. Hace como un año, los dos, cansados del trabajo de consultoría, dijimos: es la oportunidad”.

¿Y por qué en Chicago?

Pensamos en Chicago no sólo por su desarrollo en el mercado de cerveza artesanal, sino también por la gran concentración de latinos y, claro, los gringos. Esta es una ciudad en la que hay un gran mercado culinario, de arte, lo local es superfuerte y superinteresante.

Pero, ¿por qué no entrar al mercado de Latinoamérica?

Lo pensamos. El problema es que la cultura de la cerveza artesanal es incipiente en este momento; no es fácil de penetrar. Es como estaba Estados Unidos hace 20, 30 años, y, al mismo tiempo, hay jugadores muy grandes que hacen la penetración bastante difícil.

En Costa Rica, se han hecho varios intentos. Estaba la cervecería artesanal KyS con la cerveza Chivo Blanco. Ellos están intentando de nuevo entrar, con Libertas y Segua. ¿Por qué cuesta tanto?

Creo que es un proceso de irse haciendo el paladar. Uno no salta de una Imperial a una Royal Imperial Stout de un solo paso.

Además, comercialmente, ¿es duro meterse con la Cervecería?

Claro que sí. Es un mercado donde hay un solo jugador. Ellos controlan los canales de distribución. En Estados Unidos, eso no se puede. Si yo acá tengo una cervecería, no puedo tener una distribuidora y no puedo tener una cadena de venta al detalle. ¿Cuántos tipos de cerveza tienen en este momento?

Ahorita, tenemos cinco diferentes. Tres en botella, con las que arrancamos, y dos de barril.

¿Cuál es el principal reto a superar en el mercado de Chicago?

Hay muchas cervecerías artesanales. Uno tiene que traer algo diferente, una experiencia diferente. No es hacer una cerveza más fuerte, ver cuánto lúpulo le meto para hacer una cerveza muy extrema. Lo que estamos tratando de hacer es redefinir lo que es una cerveza tomando ese ángulo de inspiración latina y sacar una experiencia diferente para la gente.

Y en números, ¿cuántas botellas han vendido, cuántos litros?

Iniciamos con producto limitado y hemos ido creciendo. Llevamos como 2.500 barriles y esperamos llegar a 3.000 barriles en el primer año; ahora con nuestra cervecería, que estamos construyendo al sur de la ciudad, podemos llegar a 30.000 barriles de producción al año (la inversión supera los $500.000).

¿Iniciaron encargando la cerveza a su medida y estilo?

Sí, diseñamos la cerveza, compramos las materias primas y un cervecero local nos las hace. Esperamos abrir la fábrica nuestra a finales del verano.

¿Cuál es la rentabilidad de una microcervecería? ¿30, o 40%?

Depende mucho de las cervezas, pero es un negocio noble' es un negocio que te deja dinero, pero si hay gente que busca hacerse millonario de la noche a la mañana, no lo va a hacer, porque es mucho trabajo, es un tema de volumen, es un tema de sudor y no con márgenes espectaculares.

”También, si vendés cerveza premium podés bajar volumen y dar más calidad”.

¿Su cerveza es mejor que una Imperial?

(Ríe) Es diferente. Yo le tengo mucho cariño a la Cervecería; creo que hacen muy buena cerveza, es una cerveza que simplemente es diseñada' Es diferente, no es una cerveza artesanal.