EscucharCuando La Bastille abrió, en 1955, en el centro de San José, en nuestro país no había televisores y los Beatles ni siquiera existían como grupo. Sí, sí&...;: ¡fue hace tanto tiempo! Sin embargo, La Bastille sigue ahí, impasible, en la esquina donde se une la calle 22 con el Paseo Colón, a cien metros del Hospital Nacional de Niños.
La Bastille es algo así como una piedra en medio del remolino. ¿Por qué? Porque, en los últimos años, Costa Rica ha visto un estallido en la apertura de locales gastronómicos, desde establecimientos "informales" hasta restaurantes de la mejor categoría. Parece que hay un boom.
Pero, a pesar de este boom -en el se encuentran sorpresas buenas y malas-, hay gente que prefiere ir a la segura: a los lugares donde sabe cuáles platillos va a encontrar en el menú, donde presiente qué tipo de trato conseguirá en la atención de los saloneros y donde recuerda cuáles aspectos ha de disfrutar en la decoración y el ambiente del local.
Entre estos últimos comensales, los que van a la segura, está la mayoría de los clientes de La Bastille. Vuelven porque la comida sabe bien allí, la atención es discreta pero oportuna, el local es acogedor y -para sorpresa de muchos- los precios son similares a los de otros sitios de la misma categoría. Es más, hay restaurantes que cobran más y ofrecen menos.
Aquello de que La Bastille es un lugar carísimo es mala fama, nada más. De hecho, en este local, una cena para dos personas puede costar unos ¢13.000, lo cual está dentro de los rangos normales para los restaurantes de alta cocina, y el cliente sale contento&...;, lo que no siempre ocurre en otros sitios.
Largo camino
Entre 1955 y 1978, La Bastille tuvo seis dueños: suizos, holandeses y franceses. Hans Pulfer, su actual propietario, administrador y chef, compró el restaurante en noviembre de 1978, luego de vivir un año en Costa Rica, trabajar en el Club Cariari y decidir quedarse en el país.
"Hemos tenido altos y bajos, tiempos de crisis y de bonanza, pero, como usted ve, sobrevivimos", explica Pulfer, quien cocina él mismo todos los platillos.
Aunque el negocio siempre ha estado en el mismo lugar, su especialización cambió cuando lo compró este suizo, pues antes de 1978 era netamente francés, y ahora el menú es mitad francés y mitad suizo. Además, el local fue totalmente remodelado hace tres años. "Lo acomodamos como una galería-restaurante, y mi esposa, Helga Denoth, quien es artista, expone y vende aquí sus obras recientes. Ella también se encargó de la decoración", cuenta Pulfer.
De este modo, muchos cuadros de colores fuertes y figuras difusas adornan las paredes. Los manteles también fueron pintados por Denoth. Si a esto añadimos las velas de las mesas, los adornos de los rincones y el tono amarillo wash de las paredes, se comprende que el ambiente de La Bastille es poco cargado, pero aun así, armónico.
Lo que no cambia en La Bastille es el menú, pero no por "culpa" del propietario, sino de los clientes. "Es que no nos dejan. Tenemos clientela que desde que llega ya sabe qué va a comer. Entre los platos preferidos están los escargots (caracoles), los sesos y el fondue de carne, que viene con 22 salsas diferentes. En las sopas, prefieren la de cola de res y la de ajos gratinados. Lo que pasa es que, cuando saco un platillo del menú, me reclaman y me hacen devolverlo, así que la carta es muy estable", explica Hans.
En todo caso, para no cansar pero tampoco decepcionar a los "comensales de toda la vida", Pulfer escoge cada mes un tipo de carne o un ingrediente específico y prepara 12 especialidades fuera de la carta. De este modo, hubo un mes dedicado al lomito; otro, al arroz; uno más, dedicado al pollo, y así por el estilo; sin embargo, el menú básico se mantiene siempre.
Pulfer reconoce que la ubicación del local ya no es la más idónea porque a la gente ya no le gusta tanto ir al centro de San José, pero asegura que el sitio se mantiene por la calidad, porque los visitantes saben lo que recibirán en cuanto al sabor y la atención.
"Y eso de que somos un restaurante muy caro, no es cierto. Lo que pasa es que fue el primer restaurante francés que abrió en San José, y en ese entonces sí era muy exclusivo. Esa fama nos quedó desde entonces, pero tenemos precios competitivos en un ambiente acogedor. Ahora hay restaurantes mucho más caros que nosotros", aseguró.
Después de tanta historia, ¿quién no se atreve a tomar La Bastille?
Cómo, dónde, cuándo
Lugar: La Bastille.
Dirección: Paseo Colón, calle 22. Frente a Lachner y Sáenz. Teléfono 255-4994.
Horario: De lunes a viernes de 11:30 a. m. a 2 p. m., y de 6:30 p. m. a 10:30 p. m. Sábados, de 6:30 p. m. a 10:30 p. m. Domingos, cerrado.
Ofrece: Alta cocina francesa y alta cocina suiza.
Precios: Sopas, entre ¢600 y ¢1.750; entradas frías, entre ¢1.650 y ¢2.200 (excepto el caviar y el coctel de camarones); entradas calientes, entre ¢1.750 y ¢2.500. Pescados, entre ¢3.150 y ¢3.950; carnes, entre ¢3.300 y ¢4.250; postres individuales, entre ¢720 y ¢1.200. Crepes Suzette para dos personas, ¢5.500.
Comodidades: Acepta tarjetas de crédito. No tiene parqueo, pero sí vigilante para los automóviles que están al frente del local. Opinión: Muy bueno.
