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Al hurgar entre sus recuerdos más tempranos, Isabel Campabadal Herrero se ve a sí misma a los 7 años, ensayando sus primeras recetas reales en una pequeña cocina eléctrica que le compraron sus papás, con una vajilla de porcelana, de juguete.
Así de recto se trazó el destino de esta mujer glamorosa, de verbo y carácter firmes, a pesar de que fue hija única entre dos varones y no tenía hermanas para jugar de "cocinita".
Su "china" era quien se encargaba de hacerle compañía en sus ensayos culinarios, pero aquello de jugar con un adulto tenía una ventaja: usaban comida de verdad y, como se trataba de un juego, podían crear y ensayar hasta donde les diera la imaginación.
Aquella estampa de antaño casi se antoja hoy como una premonición de lo que haría de por vida: convertirse en arquitecta del recetario de cocina nacional.
Con 61 años, tiene una estela impresionante de estudios culinarios, festivales gastronómicos, asesorías a los mejores hoteles y restaurantes del país, cursos nacionales e internacionales y varios libros de su autoría.
Pero el mérito que engloba a todos los anteriores es que se convirtió en eje vital del desarrollo, transformación e internacionalización que ha tenido la cocina tica en los últimos 25 años.
Doña Isabel no deja margen para la falsa modestia y pondera un orgullo bien ganado por la huella imperecedera que ha impuesto al administrar, con impresionante efecto multiplicador, el don innato del arte culinario.
"Yo le quité a la palabra 'cocinar' el concepto de 'oficio' y lo convertí en una profesión. He logrado darle un estatus, el de gastronomía, que es toda una ciencia", reflexiona al repasar su vida.
La alquimia entre ella y la cocina creció con los años. Se crió en San Pedro y estudió en el colegio Lincoln, aunque concluyó la secundaria en Estados Unidos. Mientras sus compañeros hacían castillos en el aire con su futuro profesional, ella compraba y devoraba libros de cocina.
Cumpliendo los 18 se casó con Alejandro González, de quien enviudó cuando tenía 33 años. Entonces se abocó por completo a dos grandes pasiones: la crianza de sus hijos Anabel, Alejandro y María, y el desarrollo de las destrezas culinarias que, para entonces, ya eran célebres en el ámbito familiar, lo cual es mucho decir porque su madre y sus tías eran expertas de la buena cuchara y sumamente exigentes en asuntos de paladar.
Su currículo tiene como punto de partida un curso que hizo entre 1972 y 1974 en Le Cordon Bleu, París (la escuela gastronómica más afamada del mundo). De regreso al país, alguien le sugirió que diera un curso de cocina. Su primer grupo fue de 11 personas. Hace un año ofreció uno para 500 en Argentina. ¿Pánico escénico? Ni entonces, ni ahora. "Es que desde el primer día sentí que también era innato en mí enseñar lo que yo sabía", justifica.
Para entonces, ella dominaba cada vez mejor todo lo relacionado con cocina internacional y hacía "experimentos" sobre la marcha, pero aún no había empezado su matrimonio con la cocina autóctona costarricense.
El clic ocurrió en 1985, mientras cenaba con un amigo en París. "Él me sugirió que escribiera un artículo para la revista Bon Apetit, pero quería que mandara recetas típicas de aquí", cuenta.
Después de postergar el envío durante meses, justamente porque no encontraba recetas nacionales que considerara dignas de publicarse allí, puso manos a la obra. Empezó a rescatar ingredientes que estaban subutilizados y con su ingenio, los combinó y convirtió en manjares.
De 16 recetas que envió, se publicaron 12 en la edición de marzo de 1987, en cuenta el famoso Gallo pinto (al estilo único de doña Isabel), Soufflé de plátano, Pierna de cerdo Costa Atlántica (con café y naranja), Torta de elote ... ¡y hasta Sopa negra con huevo!
A partir de entonces, descubrió un nuevo mundo, casi virgen, donde volcó toda su energía.
Lo suyo es una combinación de genes, instinto, intuición, entusiasmo... y un sexto sentido para idear nuevos platillos.
"A estas alturas, ya es como automático. La semana pasada andaba en Aserrí y de camino vi un árbol cargado de nísperos. Se me ocurrió que quedaría bien partirlos a la mitad, sacarles la semilla, rellenarlos con crema de maracuyá y bañarlos en chocolate. No la he hecho, pero ya la receta está creada", asegura.
Entre sus orgullos más grandes está el hecho de haber motivado a hombres, otrora ocupados ejecutivos que apenas sabían hacer un huevo, para romper mitos, ponerse el delantal y convertirse -algunos- en verdaderos gourmet. "Todavía recuerdo a los primeros que se matricularon. Formamos un grupo tan lindo que hasta hoy somos amigos", relata. Entre ellos menciona a Thelmo Vargas, Rafael Ángel Herra, Rodolfo Gurdián, Adrián Hidalgo y Samuel Guzowski.
Sobre sus espaldas ha recaído la responsabilidad monumental de alimentar a personalidades del calibre del rey Juan Carlos de España o el expresidente estadounidense Bill Clinton.
De ambos cuenta simpáticas anécdotas. En 1990, cuando se dio la visita del monarca español, este quedó fascinado con un mousse de chile dulce que probó enuna actividad informal en Grecia. No dudó en pedirle la receta, la que ella tuvo que improvisar en un papel. En la noche, se volvieron a encontrar en un acto formal y, al verla, el rey rompió el protocolo para acercarse a preguntarle cuál era el equivalente de "media taza" en decilitros (en España no se usa la taza como medida).
Algo similar ocurrió con Clinton, cuando quedó literalmente prendado de la crema de pejibaye que ella preparó.
Aunque durante dos años tuvo su propio restaurante (Bijagua), la "esclavitud" que requería un negocio de esta índole hizo que renunciara a ese proyecto.
Hoy pasa a agenda llena con sus cursos de cocina (los que ofrece en su casa), su servicio especializado de catering, sus asesorías y, claro, sus constantes viajes de actualización.
Sus tres hijos, ya casados, la han hecho abuela en siete felices ocasiones. Tras 24 años de viudez, hace casi un lustro se casó en segundas nupcias con el arquitecto paisajista Carlos Jankilevich quien, aunque "no cocina nada" (en palabras de ella) se ha convertido en su asesor en la organización de menús.
Su nueva gran ilusión es que ya pronto se publicará su obra Cocina contemporánea de Costa Rica, en la que realiza un viaje no en kilómetros, sino en recetas, con alimentos que se producen desde Puerto Viejo, Limón, hasta Nicoya, Guanascate.
Como ella misma afirma, el ingenio es infinito.
Ella la dedica a quienes mañana celebran su día
"Una gran influencia que definió mi interés y vocación por la gastronomía fue la relación que tuve con mi madre. Con ella, compartí desde niña inolvidables experiencias de aprendizaje y creatividad en la cocina. Por esto, escogí como receta para el Día de la Madre, este postre en capas, inspirado en ingredientes, que aún hoy, son sus favoritos: el merengue, su debilidad, y la personificación de la ternura; las almendras que evocan el sentimiento del hogar a la vez que simbolizan los valores tradicionales de la familia; y los melocotones que recuerdan aquella época de Costa Rica en la que estas frutas eran una alegoría de los días festivos".
POSTRE EN CAPAS JULIETA (12 porciones)
> 6 huevos, 1 taza de azúcar granulada, 1 taza de harina, 90 gramos de mantequilla derretida.
Se calienta el horno en 350° F. Se enmantequillan y enharinan dos moldes de capas de 9 pulgadas. Se calientan los huevos con el azúcar en baño de María. Se baten hasta que se triplique su volumen. Se agrega en forma envolvente la harina y la mantequilla derretida. Se coloca el batido en los moldes preparados. Se asan por unos 18 minutos. Se sacan y se dejan enfriar.
> 6 claras, 1/4 cucharadita de crémor tártaro, 1 1/2 taza de azúcar granulada.
Se calienta el horno en 200°F. Se forran dos cazuelejas con papel pergamino.
Se baten las claras con el crémor hasta que formen picos suaves, se añade el azúcar y se terminan de batir hasta que formen picos firmes.
Se forman dos redondeles sobre las cazuelejas preparadas y con el resto de la mezcla se hacen pequeños merengues.
Se asan hasta que estén crujientes y secos, unas 2 horas. Se enfrían y reservan.
> 4 tazas de crema dulce y 8 cucharadas de azúcar en polvo.
Se bate la crema con el azúcar en polvo hasta que forme picos firmes.
> 2 latas de melocotones de 450 gramos cada una (escurridas y en gajos), 360 gramos de almendras en rodajas, tostadas.
Para armar el postre:
Se coloca la primera de las capas de queque sobre un platón, se unta con un poco de la crema batida, se espolvorea con parte de las almendras tostadas e, igualmente, con los gajos de los melocotones.
Se cubre con uno de los redondeles de merengue y se cubre con otro poco de la crema batida, más almendras y melocotones. Se coloca la segunda capa de queque y se repite todo el proceso. Se tapa con el último redondel de merengue y se cubre con el resto de la crema.
Se decora con gajos de melocotón en el centro y se forma alrededor un círculo con los pequeños merengues.
