EscucharEl hombre ha estado comiendo lo que genéricamente llamamos "frutos secos' -almendras, nueces, avellanas, castañas...- desde tiempos remotos, como lo revelan algunos hallazgos arqueológicos en el Oriente Medio que parecen demostrar que 10.000 años antes de nuestra Era se comían bellotas y pistachos; tal vez porque, aparte de estos frutos, no hubiera muchas otras cosas para comer.
De todos estos "frutos secos', todos ellos de alto contenido graso y grandes suministradores de calorías, lo que los hace muy poco populares en las dietas de adelgazamiento, uno de los más populares es, sin duda, la nuez, el fruto del nogal. El Diccionario hace derivar la palabra del latín nux, nucis.
Algunos autores hacen al nogal originario de Europa, donde se daría ya en la Era Terciaria, aunque habría desaparecido en la última glaciación, durante la cual se habría retirado a la parte más occidental de Asia, zona que para otros investigadores sería la verdadera cuna de la planta; son teorías perfectamente conciliables. Los romanos expandieron el nogal por Europa, y los españoles lo trasladaron a América, donde arraigó espléndidamente, especialmente en California.
Sobre todo grasa
Las nueces son, como todos sus "parientes", ricas en contenido graso, que puede llegar a un 60 por ciento. Con un 12 por ciento de proteínas, proporciona bastante energía: unas 675 kilocalorías -lo que solemos llamar simplemente calorías- por cada cien gramos.
Aparte de la belleza de los muebles de madera de nogal y del uso en cocina -en alta cocina- de aceite de nuez, que apenas aporta sabor alguno a lo que se cocina con él, tradicionalmente el fruto del noble árbol -nombre científico, Junglans regia- suele consumirse en estado natural, sola o combinada con algún otro elemento: con miel, por ejemplo, las nueces quedan riquísimas. Cuando están caramelizadas, suelen adornar diversas preparaciones a base de helados.
Unas sugerencias
Pero también da origen a postres muy tradicionales. Uno de los más clásicos tiene origen en el País Vasco: la intxaursalsa. Se toma bastante por Navidad, pero nada impide de disfrutarla el resto del año, utilizando nueces de buena calidad.
Lo primero que tienen que hacer, aparte de pelar las nueces, es rallar bien su fruto. Una vez bien molidas y obtenido medio kilo de nueces en ese estado, se ponen en una cacerola junto con dos litros de leche y dos palos de canela. Se hace cocer todo entre 30 y 40 minutos y, transcurrido ese tiempo, se añade medio kilo de azúcar y se cocina otros cinco minutos. Puede servirse caliente, templada o fría, según gustos y época del año.
Un postre muy agradable es una tarta de requesón y nueces. Necesitarán hacer un concha para pie, que pueden preparar ustedes o adquirir congelada. Forren con ella un molde desmoldable, cúbranla con un disco de papel de aluminio, sobre el que colocarán unos cuantos garbanzos para que hagan peso y la masa no se abombe, y metan el molde al horno un cuarto de hora.
Batan en un tazón dos huevos con seis cucharadas de azúcar hasta que se doble su volumen. Añadan una cucharadita de harina de maíz y 200 gramos de requesón, mezclando todo muy bien. Incorporen unas cuantas nueces picaditas y reserven algunas bonitas y enteras para decorar. Pongan la mezcla en la tartaleta y vuelvan a meterla al horno hasta que esté cuajada, unos 20 ó 30 minutos. Ya fuera, decoren con las nueces reservadas y pinten la superficie con un pincel untado en miel. Se sorprenderán del sabor y también notarán un grato juego de texturas.
