EscucharNo creo que, por sí solos, los huevos sean villanos; la responsable del aumento en el colesterol es la dieta moderna, cargada de grasas saturadas.
Los huevos tienen un elevado contenido nutricional, son una excelente fuente de proteínas y tienen una enorme cantidad de vitaminas (A-D-E-K y vitaminas del complejo B) y minerales (hierro, zinc, manganeso, calcio). También tienen ácidos grasos poliinsaturados y solo 75 calorías por huevo.
Los sustitutos del huevo, que se comercializan hoy día, no son la primera elección para disminuir el colesterol. El hecho de que no tengan colesterol o sean pasteurizados (no hay preocupación de infección con salmonella), no excluye el hecho de que algunos de estos productos contienen margarina (aceites hidrogenados) y leche (para darles sabor).
El colesterol es una sustancia natural en el cuerpo, producida por el hígado (usualmente 3 mil miligramos al día). Es utilizado en la membrana celular para la producción de hormonas, síntesis de vitamina D y en el sistema nervioso es un importante constituyente de la mielina (membrana que recubre al nervio). Usualmente, el exceso de colesterol se une a la fibra de la alimentación y se excreta a través del intestino.
El bueno y el malo
Hay dos tipos de colesterol: HDL (lipoproteína de alta densidad) y LDL (lipoproteína de baja densidad). Las dos tienen que estar en balance. EL HDL remueve el colesterol de las áreas vulnerables y lo devuelve a l hígado para que sea reciclado y eliminado, y el LDL hace lo opuesto. Los elevados niveles de LDL aumentan con una dieta elevada en grasas saturadas (carnes rojas, productos lácteos enteros, frituras). Sin embargo, si la cantidad de colesterol se eleva en la dieta, el cuerpo reduce la cantidad diaria de producción por el hígado, como una forma de compensación.
La Asociación Americana del Corazón ha recomendado que se limite el consumo de huevos a no más de cuatro por semana. Sin embargo, investigadores de la Universidad de Arizona, en un estudio publicado en 1997 en la revista American Journal of Nutrition , concluyeron que la grasa saturada, no el colesterol en la dieta, es el mayor contribuyente de los elevados niveles de colesterol en la población en general.
"Para la mayoría de las personas, el colesterol que comen en su dieta no eleva los niveles de colesterol en sangre", anota la Dra. Wanda Howell, de esa universidad.
En un estudio clínico realizado en la Universidad de Washington, se estudiaron 161 individuos. Se asignó al azar, para un grupo, el consumo de dos huevos por día y para el otro grupo el consumo de sustituto del huevo. Los datos fueron analizados separadamente, para los pacientes con niveles elevados de colesterol y de LDL (lipoproteína de baja densidad-colesterol malo) y aquellos individuos con una elevación de los lípidos combinada (elevada LDL y triglicéricdos).
En los sujetos con el colesterol elevado, el consumo de huevos no resultó en aumento de los niveles de colesterol. En los sujetos con una elevación de los lípidos combinada (elevada LDL y triglicéridos), el colesterol LDL (colesterol malo) se elevó en forma significativa. El colesterol HDL aumentó en los dos grupos. No se observaron cambios en los niveles de lípidos en sangre en el grupo control.
La grasa es peor
Los resultados indican que aquellas personas con una elevación de los lípidos combinada, son sensibles al consumo de huevos y obtendrían beneficios si limitan el consumo "en general" de colesterol en la dieta. Personas con solo el colesterol elevado, son menos sensibles a la elevación de los niveles de lípidos al consumir colesterol en sus dietas.
Los huevos son menos dañinos que la grasa saturada que se encuentra en la mantequilla, natilla, queso y carnes rojas. No tome esta frase como una recomendación a que coma todos los huevos que quiera, pero sí tenga cuidado de no cocinar los huevos en mantequilla, queso, natilla o acompañados de otras comidas cargadas de grasa.
Si desea, utilice solo las claras sin las yemas para preparar sus recetas. La regla es utilizar dos claras de huevo por cada huevo entero que pida la receta. O también puede hacer su omelet utilizando un huevo entero y dos claras.
Muchos alimentos, como por ejemplo la repostería, contienen huevos; si usted está tratando de limitar su consumo a tres o cuatro unidades por semana, tome en cuenta los "huevos ocultos" en los alimentos.
