EscucharEl cerdo que cuelga destazado en un gancho, es casi tan grande como Gabelo Conejo, quien sonríe junto a él mirando a la cámara. La foto fue tomada hace unos años, como recuerdo para el negocio. El conocido futbolista costarricense visitó el lugar en una época mítica, cuando los cerdos guindaban en las esquinas de la chicharronera El Pizote, como trofeos del día listos para ser devorados.
El local, en realidad, sigue siendo un galerón medio destartalado, con piso de cemento y rústicas mesas redondas, de madera. Las escasas paredes son de bambú y el resto permanece abierto a la vegetación. Los pequeños banquitos que rodean las mesas, duros como piedras, solo se suavizan con el poder de la mente, absorta ante la promesa de un platón de chicharrones.
Cercado de potreros en medio de las montañas, El Pizote no es un lugar de lujo y ni siquiera tiene pizote: el que tenían como mascota se lo llevó el Ministerio de Ambiente y Energía hace unos años. Sin embargo, el negocio es un éxito.
Después de 13 años de historia, las razones que siguen inspirando a los amantes del chicharrón -obligándolos a subir por las laderas entre Tres Ríos y San Rafael de Montes de Oca- son tan carnosas, abundantes y apetitosas como antaño, pero no es la ilusión de ver colgando a los animales que habrán de comerse lo que anima a los clientes. El negocio cambió sus costumbres y, desde hace cuatro años, el post mortem de los chanchos es asunto privado del cocinero, quien recibe la carne en discretas bolsas e higiénicos trozos.
Los vestigios medievales de comer en grupo, en abundancia y con la presa desnuda en la mesa de al lado, quedaron atrás. Hoy en día, en El Pizote sólo se come en grupo y en abundancia.
Bocas abiertas
Johnny Picado es un experto cocinero y habla de los chanchos con candor. Desde hace ocho años es el encargado de adobarlos y freírlos en litros y litros de manteca, en una galera especial, a pocos metros del restaurante. "Un cerdo tiernito puede pesar de 40 a 45 kilos", dice al referirse a la enorme mole de grasa que acompaña a Gabelo en la foto, pero que ya no cuelga crudo de ninguna esquina. "Es que viejos ya no saben igual", añade.
300 kilos de cerdo (entre carne, costilla y panzada) es la cifra que El Pizote cocina todos los fines de semana; eso significa unos 12 ó 13 "cerdos tiernitos" de una sentada.
De viernes a domingo, 400 personas como promedio, especialmente familias, llegan hasta El Pizote a consumir cerdo, pero también sus derivados en la comida tradicional, como el pozol, los garbanzos, los tamales, los gallos y los picadillos. Otros platos típicos también circulan junto a las bandejas de carne: elotes, arroz con pollo y plátanos maduros.
Con la ayuda de dos pailas que parecen piscinas y varias cajas de tomillo, orégano, ajo y 50 kilos de manteca, Johnny Picado lleva al punto los más de 100 kilos de carne frita, en cuya grasa también se cocinan otras cosas. "No lleva nada sintético, ni preservantes", se apresura a explicar Picado, quien se reserva algunos secretos de la receta.
No hay quien dude de la efectividad de su receta, pues, a la altura de la medianoche, cuando el negocio está por cerrar, queda poco o nada para alimentarse.
La venta de cervezas y los cinco televisores son tentaciones explícitas para quienes necesitan combinar su fin de semana con ingredientes poderosos. La ecuación de cerveza-futbol-chicharrón explica las dimensiones del consumo diario y la vigencia del negocio, a pesar de la escasa publicidad. "Siempre se aprovecha todo el cerdo y casi siempre se va todo. Es muy raro que quede algo", explica Picado.
Un viernes a las 7:30 de la noche ya no hay campo, y, los fines de semana, muchos esperan para poder entrar. Hay que llegar temprano y seguir las recomendaciones del chef: lo mejor es la panzada.
