EscucharMadrid, 9 abr (EFE).- Atendidos por sus cuidadores con mimos inimaginables para un pez, los esturiones españoles producen uno de los mejores caviares del mundo, aseguran paladares expertos que reconocen en la naturalidad y la frescura dos cualidades que hacen de este producto un digno competidor del mejor beluga iraní.
Para sus defensores, el caviar que se obtiene en la piscifactoría de Riofrío (en la provincia de Granada) es incluso mejor que el del mar Caspio, ya que tarda dos semanas en llegar al cliente frente a los 12 meses que transcurren desde que se extraen las huevas de los esturiones iraníes o rusos hasta que llegan a las mesas europeas.
Esta circunstancia obliga, en muchos casos, "a pasteurizar y añadir conservantes" al caviar de esos países, explica a EFE José Javier Rodríguez, director comercial del Caviar de Riofrío.
El gran público todavía desconoce el caviar español, aunque los profesionales acreditan la calidad de esta joya gastronómica de la que este año se espera una producción de entre una y tres toneladas.
Según explicó Rodríguez, la piscifactoría es "la única manera" de que estos animales sobrevivan a la fiebre comercial que los está diezmando y asegura que "el 85 por cien" del caviar que se consume en el mundo es de esta procedencia.
De hecho, la Convención Sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) recomendó en 2002 la suspensión de todas las importaciones de caviar de los cuatro Estados del mar Caspio, a menos que aplicasen medidas para atajar la alarmante disminución de ejemplares.
En las piscinas de Riofrío se crían de forma ecológica 440.000 kilos de esturión de la especie "acipenser naccarii", autóctona del río Guadalquivir, según confirmó un estudio de la Universidad de Granada tras analizar el ADN de los ejemplares disecados que se conservan en la Estación Biológica del parque natural de Doñana.
Cuando los peces tienen ocho años se realiza el sexado mediante una ecografía a cada uno de los ejemplares, tras lo cual los machos se engordan para carne -también considerada un manjar exquisito- y las hembras se crían en una zona tranquila.
"Los cuidadores incluso se sumergen para tranquilizarlas y acariciarlas, ya que si se sienten acosadas pueden destruir las huevas", explica Rodríguez.
A partir de los 14 ó 16 años, cuando las hembras son adultas, se comprueba al tacto cada dos o tres meses si están con huevas.
Una vez extraídas, las huevas se tratan con agua y un baño de salmuera y están listas para su consumo, si es posible acompañadas por champán francés, "la bebida que mejor prepara la boca para apreciar los matices del caviar", asegura categórico Rodríguez.
Uno de los mercados que más aprecian este producto nacional es Japón, aunque también tiene clientes en Francia, Alemania y Reino Unido, donde las latas de este beluga comparten escaparate con las mejores marcas de Irán.
Tampoco faltan los "caprichosos" que en fechas señaladas se dan el gusto de tomar caviar recién extraído, para lo cual la empresa, tras confirmar la viabilidad de transporte en frío al punto de destino, envía las huevas al cliente.
Este manjar puede costar hasta 9.000 euros (11.700 dólares) el kilo.
Sin embargo, la estimación de este alimento de sabor "sedoso, serio, crujiente" y conocido desde la antigüedad, no ha sido siempre tan astronómica.
En el siglo XIX su abundancia era tal, sobre todo en EEUU, que se servía como tapa en las tabernas porque era más barato que los cacahuetes.
Al parecer, fueron los zares de Rusia quienes introdujeron esta comida de pobres en las mesas de la aristocracia parisina a finales de ese siglo y desde entonces permanece asociada al lujo y la sofisticación. EFE
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