EscucharConsideradas casi siempre como un alimento de escasa categoría, propio de clases desfavorecidas, las vísceras han escalado en los últimos años posiciones hasta situarse en las cartas de no pocos restaurantes de los que suelen practicar lo que solemos conocer por "alta cocina".
Es una buena cosa. En las "interioridades" de algunos cuadrúpedos como la ternera o el cordero se esconden algunas cosas francamente ricas que, tratadas con la suficiente sabiduría, no desentonan en absoluto en los restaurantes del segmento alto.
Hasta hace poco la casquería -mollejas, sesos, riñones, hígado, lengua, criadillas, etc.- era, sobre todo, ingrediente básico de muchos platos de los llamados "populares". Generalmente, la cocina popular, especialmente la que procede de pescadores, labradores o pastores, ha creado platos muy interesantes que han sido muchas veces la base de auténticas creaciones culinarias.
Lo que ocurre es que cuando un gran cocinero decide adaptar un plato de raíz popular debe saber hacerlo. Hay que eliminar las rusticidades innecesarias, los excesos de grasas -sobre todo animales- y darle una envoltura elegante, pasarlo de la cazuela de barro a la fuente de porcelana.
Una buena idea
Los franceses siempre han entendido muy bien la utilización de las vísceras en alta cocina y, sobre todo, en la buena cocina burguesa de las ciudades. Todo el que haya leído alguna de las novelas protagonizadas por el comisario Maigret recordará su afición a platos como mollejas de ternera a la crema y, sobre todo, al hígado de ternera a la burguesa o a la lionesa.
Esta última es una excelente versión de la mayor víscera de la cría de la vaca. Sus ingredientes fundamentales son unos buenos filetes de hígado de ternera, bien limpios, y un par de hermosas cebollas, más bien dulces.
Pelen las cebollas y córtenlas en bastoncitos. Laven cuatro filetes de hígado al chorro de agua fría, séquenlos muy bien y salpiméntenlos. Pongan un poco de mantequilla en una sartén antiadherente y frían los filetes dos minutos por cada lado; resérvenlos al calor.
En otra sartén, con más mantequilla, estofen la cebolla hasta que esté tierna. Añadan una cucharada de buen vinagre -uno de Jerez de al menos 25 años sería el ideal- y el jugo que hayan soltado los filetes en la otra sartén, y dejen hacerse todo un par de minutos a fuego fuerte.
Llevarlo a la mesa
Para servir, pongan en una fuente caliente una capa de cebolla, coloquen encima los filetes de hígado y espolvoréenlos con perejil. Es un plato que ha de servirse muy caliente. Las cebollas, como apuntamos, han de ser dulces, no picantes; si no lo son, añádanles un pellizquito de azúcar. El plato es muy satisfactorio y sencillo, propio de esa gran cocina de Lyon, de bases claramente burguesas.
A este plato le va la mar de bien un vino tinto no excesivamente viejo, pero tampoco del año. Lo mejor será utilizar un tinto de tres o cuatro años, con un moderado toque de madera, a unos 16 grados centígrados de temperatura; no olviden que aquella costumbre de servir el vino tinto a la temperatura de la habitación ha quedado superada. O casi superada. Porque solo se debe beber un tinto a temperatura ambiente cuando esta es, justamente, la adecuada.
Un vino que alcance más de 20 grados de temperatura pierde gran parte de sus virtudes y manifiesta mucho más sus defectos, así que no vaya a estropear el placer de degustar un buen hígado de ternera a la lionesa con un vino en malas condiciones.
