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Faltan pocos minutos para el mediodía en Colorado de Abangares, y hace rato que el termómetro superó los 35° C. A esta hora, cada rayo de sol es un latigazo que golpea directamente sobre cualquier trozo de piel descubierta.
En los hornos de la salinera, gruesas tucas de madera arden a una temperatura mil veces mayor, mientras cientos de galones de agua salada borbotean en las pailas metálicas, lanzando al aire espesas nubes de humo blanco.
Basta con estar parado unos minutos lejos de la sombra y a pocos metros de la sal hirviente, para sentir sobre el cuerpo un ardor insoportable; sin embargo, Mercedes Vega Vega y Juan Ocampo Porras revolotean sobre el fogón como si aquel infierno fuera una brisa fresca.
Son dos veteranos de este oficio, con edad de abuelos. Llevan un sombrero de sabanero que les cubre la cabeza repleta de canas, y una camisa de manga corta desabotonada de arriba a abajo.
El sol les cae encima y hace brillar la mezcla de sudor y sal que les escurre por el cuello, pero ellos parecen no sentirlo.
Juan Pulido lleva medio siglo atizando el fuego de las salineras. Su piel curtida y marcado acento guanacasteco delatan que es un coloradeño de cepa y, como tal, su vida ha estado junto a la sal.
El rostro, los brazos, el pecho y la espalda de Mercho son de color chocolate. El abrasador sol de la costa, literalmente ha tostado cada centímetro de su piel.
Tiene más de 45 años de trabajar en las salinas. Comenzó cuando era un adolescente. Fue cocinero, almuercero, cumbiero y carretero, hasta que acumuló la experiencia necesaria para quedarse solo frente a las pailas.
Mercho y Juan Pulido son hoy de los pocos hombres que saben cómo producir sal cocinada con el viejo método de los hornos de leña, pues el secreto que los jefes indígenas guardaban celosamente hace más de cinco siglos, está en peligro de desaparecer.
Es una muerte anunciada desde décadas atrás, cuando corrió el rumor de que el alto costo de producción, la enorme huella ecológica y la ingratitud de un trabajo mal pagado, llevarían a la extinción de la figura de los chingueros o cocineros de sal.
Y aunque todavía en varias salinas de Colorado, Jicaral, San Buenaventura, Chomes y Lepanto, el verano arranca oficialmente cuando el fuego comienza a arder bajo las pailas, la amenaza de aquel rumor sigue latente.
La mayoría de los chingueros de hoy son veteranos del oficio, lugareños que, como Juan y Mercedes, sobrepasan las seis décadas de vida y se han quemado los años con cada tronco que lanzan a las brasas.
Los peones jóvenes de las salinas prefieren el método de producción solar que, aunque un poco más lento, no los obliga a estar pendientes día y noche del fuego donde hierve el agua de mar.
Mas todavía queda algo de esperanza. A pesar de que ya no se usa para consumo humano, la sal cocinada todavía tiene mercado en nuestro país, y mientras la ganadería y otras industrias necesiten de ella, los chingueros seguirán echándole leña al fuego.
Siglos de tradición
Desde antes de la llegada de los españoles, hace más de 500 años, la zona del golfo de Nicoya se convirtió en el sitio tradicional para la extracción de sal en Costa Rica. Su posición geográfica, su suelo arcilloso y su cercanía con el mar hicieron que los indígenas la eligieran como la zona adonde emigraban cada verano para sacar la sal que usarían durante todo el año.
Por varios días, familias enteras acampaban en la costa, mientras los hombres se dedicaban a sacar la sal con el método que solo ellos conocían y en el que las canoas representaban una herramienta importante.
Cubrían el piso de la embarcación con hojas, ramas y arena, y allí sacaban el agua salada que después cocerían durante horas en grandes ollas de barro, fabricadas ahí mismo por las mujeres de la tribu.
Las llamas ardían hasta que el agua se evaporaba y dejaba en el fondo del utensilio una gruesa capa del blanco mineral.
“Unas mujeres traían grandes brazadas de zacate de playa, hoja de platanillo y ramitas delgadas caídas de los árboles... Otras harían una gran olla de barro para hervir la salmuera, de la cual saldría después de horas y horas de intenso fuego, la sal blanquita. Las ollas más grandes podrían llegar a tener casi un metro de diámetro en la boca y una altura de 50 centímetros”, explica un artículo de la extinta revista Gentes y Paisajes, dedicada al rescate de las tradiciones nacionales.
Fue el método que se usó durante siglos en los playones del Pacífico y que terminó de redondear la fama de la región, al punto de que incluso en nuestros días, hablar de las salinas es sinónimo del golfo nicoyano.
Hacia mediados del siglo pasado, la sal nacional seguía sacándose mediante el viejo proceso de cocción, pero había sufrido algunos cambios.
La mayoría de los grandes productores se establecieron en extensas fincas junto al golfo, en las zonas costeras de Guanacaste y Puntarenas.
Durante el verano, se construían decenas de hornos de barro con pailas hechizas donde ponían a evaporar el agua de mar.
“En los años 50, había muchas salineras, pero la salinera Colorado era una de las más grandes de entonces. Ahí se mantenían 19 pailas a fuego prendido, con parrilla, chimenea y su propio chinguero; también tenía 50 yuntas de bueyes para trasladar la leña, 64 peones, boyeros, cocineras, almuerceros... Era un tumulto de gente; el día de pago era una fiesta aquello, se apostaba plata y hasta venían carros de afuera a Colorado para vender verduras”, cuenta Mercho.
Sin embargo, aquel tiempo de bonanza pasó con los años y el trabajo de cocinar la sal en pailas se convirtió en uno de los más ingratos y mal pagados de la época. “Nosotros los salineros tenemos que trabajar día y noche para sacar cada uno dos tandas, de siete sacos cada una. Ocho horas de estar metiendo fuego a todo chile, como dicen, y sin descuidarnos, porque con un descuido en el fuego, se echa a perder todo. Aquí es difícil que peguen los cartagos (habitantes del Valle Central). Hay que estar acostumbrado a llevar sol y a soportar el calor de las pailas; de lo contrario, no se puede. Además, el salinero tiene que trabajar descalzo , porque no hay zapato que aguante. A uno se le hace una corroncha en los pies y no hay calor que la traspase”, explicaba Abundio Barrantes en un artículo publicado en La Nación, en abril de 1963.
Por aquellas fechas, cada chinguero debía luchar día y noche para obtener un modesto sueldo de entre ¢15 o ¢20 al mes, mientras los intermediarios pagaban ¢8 por un quintal de sal y terminaban vendiéndolo al consumidor del Valle Central por el triple de esa cantidad.
Resurrección
Fue precisamente en la década de 1960 cuando la llegada del Mercado Común Centroamericano amenazó la producción criolla de sal.
Por esos años, Costa Rica empezó a importar el mineral que Nicaragua producía a un costo más bajo. También se compraba sal de Honduras y El Salvador, pero a una menor escala.
Para 1970, se importaba casi el 70% del total que consumían los costarricenses, lo que puso en una encrucijada a muchos salineros ticos que, cuatro años más tarde, crearon la Cooperativa Nacional de Productores de Sal (Coonaprosal).
“De 121 productores que existían unos años antes, quedábamos solo 48 salineros grandes. La industria iba de mal en peor, estaba a un paso de la muerte; incluso muchos creíamos que dos o tres años más tarde iríamos al cierre total de la actividad”, contó en 1984 Carlos Bonilla Ayub, el entonces y actual gerente general de Coonaprosal.
Convencidos de que con el viejo sistema de pailas y leña no lograrían resucitar la industria salinera nacional, la Cooperativa se fijó como meta el cambio completo al sistema de producción solar. Diez años más tarde, nuestro país pasó de producir 200.000 quintales de sal a más de 600.000, suficientes para abastecer el mercado nacional y exportar a otros países de Centroamérica.
Para muchos, las razones de aquel cambio estaban más que claras, sobre todo en el plano ecológico. El sistema de producción con leña estaba causando una enorme deforestación en la zona, amén de que cada vez era necesario traer la madera desde lugares más lejanos y pagar precios más altos por ella.
Un estudio realizado en 1983 determinó que el consumo de leña para las salineras del golfo era de 3,5 toneladas de madera por tonelada de sal producida.
Cada verano, los bosques de la zona sufrían las consecuencias, como también las vivían los chingueros, obligados a permanecer días, noches y madrugadas al pie de las pailas.
Con el método solar, en cambio, basta con acumular el agua salada y hacerla pasar por diveras represas hasta que el sol de la pampa evapora el líquido y deja una capa de cristales blancos.
Ante estas circunstancias, el cambio de método era inminente y terminó de confirmarse cuando la Cooperativa dejó de recibir sal cocinada, para procesarla en la planta refinadora que instaló en Colorado de Abangares y comercializarla para consumo humano, enriquecida con flúor y yodo.
Aunque los productores de la zona lograron adaptarse al nuevo método de “sal cruda” y la industria salinera salió del bache en el que se encontraba, hubo quienes no renunciaron por completo a las viejas pailas de hierro.
Desde entonces, verano a verano, en diferentes fincas salineras de Colorado, San Buenaventura, Chomes, Jicaral, Lepanto y otros pueblos costeros, se encienden los hornos para que comience el trabajo de los chingueros.
Piel salada
La jornada de los cocineros de sal tiene un principio claro, pero su final puede alargarse como una agonía. Comienza con el primer trozo de leña que entra al horno y se extenderá en turnos de ocho horas durante casi toda la época seca.
Con la ida de las primeras lluvias, el agua de mar es almacenada en pequeñas represas con el fondo de plástico, construidas bajo el sol, en las fincas costeras. En las semanas siguientes, el agua irá pasando a “encierros” menos profundos, hasta alcanzar un alto grado de salinidad.
La mayor parte del agua de mar es destinada a la producción solar, pero un porcentaje de ella será extraído con bombas y llevado a las pailas metálicas para obtener sal cocinada.
Son las 3 de la madrugada; con toda la fuerza de sus 71 años, Juan Pulido levanta una pesada tuca de guácimo y la carga varios metros hasta empujarla dentro del fogón al aire libre.
Repite el viaje en varias ocaciones y cada vez que se acerca a las llamas, el cuerpo entero se le ilumina con un rojo incandescente.
Sobre los hornos, Mercho termina de sacar con una pala la sal que pusieron a cocinar ocho horas atrás. Cada palada va dando forma a una montaña blanca que se levanta metro y medio de altura, junto a la madera apilada. Cuando llegue el día, el sol secará cualquier rastro de agua y la sal será guardada en sacos plásticos para su venta.
Una vez que las pailas quedan vacías, los dos veteranos vuelven a llenarlas con agua salada, atizan más el fuego y, alumbrados por un viejo foco de baterías, se irán a acostar sobre las espumas que guardan en un rancho de latas levantado en medio de la nada, sin electricidad, ni agua ni el moderno sonido de los celulares.
Durante al menos cuatro meses de verano, de lunes a sábado, ese cuartito de cuatro metros cuadrados será su casa.
Ahí se protegerán del sol y los animales, guardarán sus poquitas cosas, se cambiarán de ropa, conversarán, cocinarán y descansarán cada dos horas, mientras salen a revisar el “arroz” que tienen en el fuego.
“Hacer sal es como hacer arroz: primero se atiza bien el horno para que el agua hierva y después hay que llevarlo a fuego lento, hasta que quede listo. Si se le mete mucho fuego, la sal se cristaliza y se hace como una piedra; pero si usted dejó apagarse el horno, perdió la sal, le sale roja. Si usted atizó la paila con leña buena, de guácimo, cortés negro; se puede acostar a dormir tranquilo unas dos o tres horas”, explica Mercho.
Mas la tranquilidad es relativa. El chinguero recibe un salario por pailas, no por horas. Cada vez que llena de agua, cocina y saca la sal de esos recipientes de acero, recibe ¢2.500. En un día, puede llegar a sacar cinco o seis pailadas, y asegurarse al menos unos ¢10.000 de entrada. En el mejor de las casos, en una semana podría echarse ¢90.000 a la bolsa.
Con ese salario, más lo que consiguen ganarse en invierno como peones agrícolas, Mercho y Juan Pulido han logrado sacar adelante a sus esposas, hijos y nietos, aunque sean pocas las horas que pasan en casa.
Por la mañana, mientras el viejo Juan prepara un gallo pinto y un café para el desayuno, Mercedes pasa una pala por las pailas para quitarle la espuma que se forma sobre el agua.
La cachaza es la suciedad que guarda el agua desde que se saca del mar, semanas atrás, y que si se deja al cocinarla, puede echar a perder la sal.
“El secreto para ser chinguero es tener la mente puesta en el trabajo. Cuando la paila hirvió, usted le mete la pala y le saca la costra, eso es lo que hace primero. Después hay que echarle leña y sacarle la espuma. Es un proceso de horas: saca, atiza, saca y vuelve a atizar. Ya cuando la sal está seca, la recoge, la guarda en sacos y la apila mientras espera que se venda”, detalla Mercho.
En la actualidad, toda la sal para consumo humano hecha en Costa Rica es fabricada por Coonaprosal, en su planta procesadora ubicada en Colorado de Abangares.
Cerca de 60 de los 120 asociados de la cooperativa proveen la materia prima para elaborar sal de mesa de varias marcas; sin embargo, la mayor parte del mineral es importado de México.
La entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio entre Costa Rica y la nación norteamericana, en 1995, marcó una nueva era en la producción de sal nacional. México es el mayor productor de Latinoamérica y uno de los principales del mundo en este apartado. Dado su alto nivel de producción, llegó el momento en que para la Cooperativa resultaba más rentable importar la sal que producirla por su cuenta.
Sin embargo, aunque desde hace más de dos décadas, Coonaprosal no recibe la sal cocinada, los salineros de la zona han logrado encontrarle salida a los cientos de quintales que se producen cada año en los hornos.
Azuzados por la creencia de que la sal cruda es abortiva, muchos ganaderos compran a ¢3.600 el quintal de sal cocinada para alimentar a las reses. También los lecheros de diferentes zonas adquieren este tipo de sal para utilizarla en la elaboración de queso y otros productos.
No obstante, a veces el mercado no se mueve con la fluidez necesaria y, conforme se acumulan los sacos de sal, la sombra del olvido vuelve a posarse sobre los chingueros.
“A como van subiendo los costos, es posible que la producción artesanal llegue a desaparecer. Una carga 20 metros cúbicos de madera vale como ¢70.000, y usarla en esto es estar queme y queme la plata. Además, ya el consumo de sal cocinada es bajo, hay semanas que no se vende nada y uno tiene que parar al chinguero y la leña mientras se consiguen compradores”, asegura Rodrigo Chang Aráuz, asociado de Coonaprosal.
“Mientras eso pasa con las pailas, saco 1.500 quintales de sal solar, la mando a la cooperativa y en una semana tengo un adelanto por lo que entregué; además, si necesito plástico o algo para producir sal cruda, ellos me dan los insumos”, agrega.
Como una forma de redondear ganancias, más de la mitad de las instalaciones salineras se convierten durante el invierno en fincas camaroneras.
Al menos durante seis meses, la mayoría de quienes trabajan en las salinas, también encuentra empleo en el cultivo de este marisco. Los chingueros, en cambio, buscarán el sustento en el campo, como peones agrícolas, mientras las lluvias se van y el fuego vuelva a arder bajo las pailas de las salineras... al menos por un verano más.
