EscucharEl barullo de una familia congregada acompaña el frío que traen los vientos alisios como presagio de la Navidad. Mientras, el delicioso olor del tamal a media cocción satura el ambiente del hogar, reunido para continuar con una tradición costarricense que data del período precolombino.
Las dos primeras semanas de diciembre son las preferidas por los costarricenses para elaborar esta comida.
Para cocinarlos, la familia de Natalia Solís, cartaginesa de 15 años, se reúne todos los años, un día del segundo fin de semana de diciembre.
"Lo interesante de esa tamalera es que no solo vamos a cocinar o comer, tenemos tiempo para conversar con mi abuelita; a ella le gusta que nosotros le contemos nuestras cosas: por qué nos gusta la Navidad y qué queremos este año de regalos", explica la adolescente.
Orígenes aztecas
El tamalli, su nombre original, fue citado en los escritos de Fray Bernardino de Sahagún como uno de los productos que se comercializaba en los mercados de la civilización azteca, según detalla Marjorie Ross en su libro Al calor del fogón.
Este alimento era consumido tanto por los novios en sus rituales de matrimonio como en los banquetes de Moctezuma. Eran rellenados con carne de faisán, codornices y pavos mezclados con chile, tomate y semillas de zapallo o ayote molidas.
La influencia de ese pueblo llegó a nuestro país, y grupos como los chorotegas consumían tamales con semillas de ayote trituradas con venado, tepezcuintle, chompipe o codornices, miel de abeja y caracoles. En el Valle Central se le agregaba a la masa de maíz una salsa de origen azteca, que aún se conserva, llamada pipián.
La Nochebuena era celebrada, durante la Colonia y en gran parte del siglo XX, con tamales y sopa de mondongo, que se consumía después de la Misa del Gallo (medianoche del 24 de diciembre).
Ross afirma que no se puede hablar de un solo tamal tradicional. Cuando los españoles arribaron a las costas centroamericanas, le agregaron productos de su dieta, entre ellos, aceitunas, alcaparras, pasas y ciruelas.
El tamal costarricense es producto de una mezcla entre los productos indígenas y los españoles, lo cual se conserva hasta hoy.
Además, tampoco se encuentra una receta única de este alimento ya que cada familia tiene sus trucos y le añade los productos para hacerlo más apetitoso a su gusto. Por ello, para Navidad existen tamales de cerdo (predominan), de pollo, de verduras y especiales (con las dos carnes y ciruelas, alcaparras y pasas) y hasta de frijoles.
Ricos, pero...
Los tamales son una comida muy completa, que contiene carbohidratos complejos, proteínas, vitaminas, minerales y grasas.
Algunas recetas contienen demasiadas grasas animales, como tocino, asiento de chicharrón, manteca de cerdo y pellejo de pollo, que en exceso pueden ser perjudiciales para la salud.
"La preparación del tamal, como plato único y consumido en cantidad moderada, reúne la adecuada variedad de alimentos y nutrientes, exceptuando la grasa animal, la cual se utiliza en forma excesiva", detalla la jefa de la Sección de Nutrición de la Caja Costarricense de Seguro Social.
Por ello, se recomienda disminuir algunas fuentes de grasa, lo cual no altera su sabor.
Aquellas personas que tienen problemas cardiovasculares, obesidad o alguna enfermedad que les imponga una dieta restringida deben cuidarse más.
"No es castigarlos con quitarles del todo el tamal pues es una tradición muy rica y difícil de abandonar. Lo ideal es hacerles a estas personas preparaciones diferentes e igual de sabrosas", comentó la nutricionista Cecilia Gamboa, del Ministerio de Salud.
Además, aconsejó que se pueden eliminar muchas calorías con solo utilizar menos manteca en la preparación, quitarle la grasa extra a la carne de cerdo y cocinar el pollo sin piel.
Otra opción recomendable es acompañar el tamal con algún encurtido o ensalada de legumbres y vegetales, y no con arroz y frijoles.
Pague y lleve
Existen hogares en que, por falta de tiempo, dinero o conocimiento de la receta, no se hacen tamales. Para ellos, el comercio nacional les ofrece esta comida ya preparada:
n La Fábrica La Griega vende piñas de tamales (dos tamales juntos) especiales, que incluyen ingredientes adicionales como petits pois, ciruelas y aceitunas, a ¢300, y la piña corriente a ¢160. Esta empresa se ubica en Grecia, y su número de teléfono es el 494-4490.
n A escala menos industrial, Soleida Morales hace más de 700 piñas de tamales diarias a ¢250, y su teléfono es el 253-2349.
n En el mercado central, las vendedoras de masa y derivados del maíz también ofrecen tamales a un precio aproximado a los ¢225.
n Además, las pulperías y supermercados tienen en sus congeladores varias marcas de tamales a disposición de sus clientes.
Tamalli costarricense
Ingredientes
(rinde para 100 tamales)
6 kilos de masa en polvo o molida
3 kilos de costilla de cerdo o 2 kilos de posta o 3 kilos de pechuga de pollo
2 chiles dulces grandes o 4 pequeños
2 latas de petits pois (también pueden ser de las cocinadas en el hogar)
2 latas de garbanzos
2 rollos de culantro
1 rollo de culantro "coyote"
3 ramitas de apio
2 cebollas medianas
3 cabezas de ajo
3 kilos de papa hecha puré
1/2 kilo de zanahorias grandes
1/2 kilo de manteca de cerdo
1/2 kilo de arroz ya cocinado con achiote
condimento "bomba"
sal y pimienta al gusto
2 litros de agua
6 kilos de hojas
3 rollos de mecate o 2 ovillos de pabilo
Preparación:
l La carne se adoba con los dos culantros, el apio, la cebolla, el ajo y los condimentos artificiales. Después se pone a cocinar en 2 litros de agua.
l Cuando está lista la carne, se aparta de su caldo.
l Ese líquido se cuela y se le agrega, al igual que el puré, a la masa, revolviendo con cuidado.
l La manteca se pone a derretir, se cuela y se agrega poco a poco a la mezcla anterior.
l Esa masa aliñada se pone a cocinar hasta que empiece a hervir y se retira del fuego.
l Se colocan sobre dos hojas de plátano, la inferior con un tamaño aproximado a una hoja de papel tamaño carta, y la otra del tamaño que se desee, según el tamal, -ambas ya limpias-, una cucharada grande de masa, una cucharada de arroz, un trozo de carne, chile, una rodaja de zanahoria, garbanzos y petits pois.
l Después se envuelve el tamal y se amarra de forma que no se derrame el contenido y no se suelte el mecate.
l Se colocan en una olla con agua y se cocinan durante 45 minutos. El agua debe taparlos en todo momento.
l Se dejan enfriar un poco, y ya están listos para comérselos.
¿Cuánto cuesta?
En el Mercado Central de San José se encuentra la mayoría de los ingredientes para elaborarlos. Los comerciantes aseguraron que los precios se mantendrían como están por poco tiempo pues, conforme se acerca el 1 de diciembre, los precios se disparan. A continuación, el valor de los ingredientes en ese lugar la semana pasada:
El kilo de posta de cerdo cuesta entre ¢ 1.100 y ¢ 1.250, mientras la costilla de cerdo oscila entre ¢ 950 y ¢1.050. Quienes gusten del pollo tendrán que desembolsar mucho menos ya que el kilo de pechuga de pollo es de ¢630.
El condimento bomba sale a ¢100 los 100 gramos, mientras que el kilo de cebolla es a ¢160, el de papa a ¢100 y el de hojas para envolver tamales varía entre ¢80 y ¢100.
Los "olores" naturales son más baratos. El rollo de culantro cuesta ¢20; el de culantro "coyote" es también a ¢20; el orégano, a ¢100, y el tomillo es también a ¢ 100. El kilo de apio tiene un valor de ¢200.
