EscucharEn cartas y comentarios que recibo de mis alumnos de cocina asiática, no hay confusión más grande que la que tenemos casi todos los occidentales por definir lo que es exactamente el curry.
El curry o currie, es una mezcla de condimentos que sirven para preparar distintos platos, principalmente de India, Tailandia y Sri Lanka.
El polvo que se vende comercialmente con la etiqueta de curry es un invento supuestamente británico, que contiene la mezcla incorrecta de especias y que ningún cocinero, o ama de casa del sudeste de Asia, usaría en sus platos, ya que le da el mismo sabor a todas las comidas.
Casi siempre esta mezcla está sazonada por un alto porcentaje de cúrcuma en polvo, que tiñe de amarillo a los alimentos.
La cúrcuma es un rizoma de la familia del jengibre, que cuando está seca se muele hasta convertirla en un polvo fino, pero que repito, no debe nunca confundirse con el verdadero sabor de los platos de curry.
En la India las especias se usan en polvo, mientras que en otros lugares como Tailandia, se usan húmedas, es decir en forma de pasta, con el aspecto parecido al de un engrudo.
En la India esta combinación de especies se llama masala y puede ser utilizada como condimento para hacer los platillos al estilo curry. Cuando la mezcla es de carácter aromático, se espolvorea al final de la cocción, siendo la mezcla más famosa el garam masala.
La mayoría de los platos de curry indios se elaboran con una base de ghee, o mantequilla clarificada, y bien pueden tener pulpa de tamarindo, tomates, o yogur, dependiendo de la zona geográfica y las creencias religiosas.
En la India, donde cada región tiene su lengua y dentro de esta, cientos de dialectos; igual es su cocina de extensa y variada, donde no existe una receta única para lo que a veces conocemos por aquí como pollo al curry.
Cada cocinero tiene su propia mezcla de condimentos, y en Asia un refrán dice, que si dos personas empiezan una receta al mismo tiempo y con los mismos ingredientes, el sabor será totalmente distinto, porque cada uno le impartirá su propio sabor.
En Tailandia y otras regiones ajenas a la India, los condimentos secos se mezclan, dependiendo de la receta, ya sea con aceite, azúcar, o vinagre hasta formar una pasta, que también recibe el nombre de curry.
Esta pasta se prepara con antelación y se guarda en potes cerrados hasta el día de su uso.
El curry en pasta se clasifica en tres tipos, de acuerdo con su sabor y su color: el curry rojo, el verde, y el amarillo. Casi siempre se combinan con leche de coco, o jugo de pulpa de tamarindo y se aromatizan con jengibre, chiles, ramitas de zacate limón y salsa de pescado.
