Es importante que la parrilla esté bien caliente cuando iniciemos la cocción, con el fin de crear una corteza (sello) en la carne que impida que se escapen los jugos durante la cocción. Esto nos dice que nunca debemos perforar las carnes con tenedores o cuchillos, si lo hacemos la carne quedará seca y eventualmente dura. En resumen, la parrilla debe estar encendida de 25 a 30 minutos antes de cocinar.
Veamos cómo se aplica la "Regla de la mano" de acuerdo al corte de carne:
Bistecs de hasta 1/2 centímetro de grueso, cocinar a temperatura bien caliente (1-2 segundos con la regla de la mano).
Cortes de 1/2 cm a 1 cm, cocinar a temperatura medio-caliente (3 segundos de la mano).
Cortes de 1 a 2 centímetros, deben cocinarse a temperatura media (4 segundos de regla de la mano).
Cortes de 2 a 4 cms, cocinar a temperatura baja (5 segundos).
Piezas mayores o enteras deben cocinarse a temperatura muy baja (8 segundos).
Seguir estas reglas nos permitirá evitar que las carnes se quemen por fuera y queden crudas por dentro.
Con el tiempo veremos que mucho del arte de saber manejar una parrilla lo dará la experiencia y algo de sentido común, sin embargo, existen formas de ayudarnos a lograr cocciones perfectas, como el uso de un termómetro para determinar el grado de cocción de los cortes más gruesos.
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