EscucharEn La Paila de la Bruja no hay una paila, sino dos. Brujas debe DE haber un montón, aunque nadie las vea: en San Antonio de Escazú, lo que no corre, vuela. Aunque La Paila de la Bruja no está en el punto más alto de San Antonio, este es un negocio donde no hay forma de perderle la pista a las montañas, así que las montañas también se sientan a la mesa.
El paisaje se cuela desde cualquier ángulo del corredor, ya de por sí rodeado de matas de café, bancos de madera y trastes antiguos. La decoración de este bar, restaurante y chicharronera consiste, en primer lugar, en el ambiente que brinda la vieja casona.
"Se calcula que la casa anda en los cien años", comenta su propietario, Edwin Rodríguez, quien atiende personalmente los pedidos.
Con capacidad para unas 50 personas, el local tiene 3 aposentos y una pequeña barra donde comparten espacio sillas, mesas, bancos, yugos y faroles. Los objetos antiguos van desde un enorme muñeco de trapo hasta máquinas de coser.
Al final del corredor, todo se derrite, asa o bulle. Devoradas por la leña, las pailas y el horno procesan las especialidades del menú y provocan los olores de la tentación. En las pailas nadan kilos y kilos de chicharrones o pejibayes, mientras, a su lado, en largos pinchos calientes, enormes y jugosas costillas rotan sobre su eje.
Aunque semejante oferta no necesita explicaciones, el menú añade bocas y gallos de chorizo, chicharrón y chayote, entre otros, así como platos fuertes, bebidas naturales, tortillas, pan casero y postres.
"Hay muchas cosas que no aparecen en el menú, como los frijoles tiernos con pezuña, los garbanzos o el picadillo de palmito", explica Rodríguez. "Hay platos de acuerdo con la época y, como el concepto del negocio es familiar, quienes servimos nos encargamos de extender el menú con los platos del día y adaptarlo a gusto del cliente", añade.
Lo mismo sucede con los postres: se ofrecen sobados y melcochas -de un trapiche que está a los 200 metros-, pero no están en el menú; si se trata de arroz con leche o mazamorra, antes hay que llamar y preguntar.
Un fuerte orgullo regional también se expresa en la voz del dueño del negocio: "Tratamos de usar todos los productos de aquí, de San Antonio".
Nada se ha traído abajo las gruesas paredes de adobe, típicas de Escazú y de otras zonas donde se conservan tradiciones campesinas. "Las remodelaciones que se le han hecho a la casa son sólo exteriores; las estructuras permanecen tal cual", continúa Rodríguez, quien adelanta un par de gallos y cafés sobre la mesa.
Al ser la especialidad de la casa, al chicharrón lo venden por kilo y por porción, igual que a las costillas y al pollo. Esto hace que los fines de semana sean de visita rigurosa para muchas familias, que suben temprano y bajan tarde.
En el fondo, las pailas están desnudas y desgrasadas. Puede haber sido leña de cafeto, guaba, níspero o naranjo; es imposible saberlo: al final del día sólo quedan cenizas.
