Bajo en calorías, saludable y sabroso

Más que un plato, es una modalidad de cocción, en la que el pescado crudo o los mariscos, en diversas mezclas, se ponen a cocer en el jugo de ciertos cítricos. Recientemente han surgido otros platillos, hechos con verduras o legumbres, a los que se les da también ese nombre, aunque en realidad no lo son en sentido estricto, ya que el ingrediente principal es sancochado antes de ponerlo a marinar.

Existe una larga discusión entre los especialistas acerca del origen geográfico del ceviche. Algunos reclaman la paternidad para México, otros para Perú, algunos para Mesoamérica, y otros más para las islas del Pacífico Sur. La verdad es que donde hay peces, es más que obvio que los pobladores buscaran maneras de prepararlos crudos, en diversos líquidos. Es casi seguro que así lo hicieron nuestros pobladores aborígenes, y de la misma manera fue encontrado por los conquistadores europeos en otros sitios de la región. Más que un creador original, han de haber habido, simultáneamente, cocineros ingeniosos en distintos lugares de las costas.

En cuanto a la forma de escribir en un menú la palabra ceviche aunque en otros países la escriben cebiche (señalan que viene del latín cebo) y hasta seviche, en el nuestro es de larga data el uso de ceviche, con uve, que está aceptado por la Real Academia Española como costarriqueñismo.

Cómo se hace

La preparación es, en esencia, muy sencilla. Cuando se hace con pescado, este debe cortarse en trozos pequeños y dejarse marinando en jugo de limón, de lima, o de naranja agria. Los otros ingredientes varían de un lugar a otro, pero la cebolla, el apio, el culantro, el perejil y el chile dulce son habituales en nuestro país. A esto se le agrega aceite vegetal y salsa inglesa, y al servirlo, salsa de tomate, tabasco y, a veces, mayonesa. El tiempo mínimo de maceración es de doce horas.

Cuando se prepara con mariscos, el tiempo de cocción varía. También puede ser precedido de un hervor en agua (como el de pulpo). Si se trata de camarones o langostinos, se requiere menos tiempo, apenas un par de horas, pero lleva unos minutos de hervor previo en agua caliente, o al vapor. Los mariscos deben sentirse, al comerlos, como si estuvieran cocinados, nunca crudos.

Al servirlo

El ceviche se sirve bien frío, a temperatura ambiente, o helado, según el gusto. El acompañamiento puede ser de galletas de soda (algunos han creído ver en esto señales de su antiguo uso en las largas travesías por mar), o bien de plátano verde, hervido en agua con sal, o en patacones. En otros países lo acompañan también con yuca, frita o sancochada, con elote (hervido o tostado, entero o desgranado), con papa y hasta con camote.

Según la tradición, debe comerse antes del mediodía, ya que existe la creencia de que en la noche es indigesto. En Perú se dice que es bueno para la goma, después de una noche de exceso de tragos. Esta misma creencia se recoge en la versión que llaman en México "vuelve a la vida", que a veces es una mezcla de varios mariscos, y que hace las veces de plato fuerte.

Ventajas nutricionales

La Licda. Marcela Dumani, experta en nutrición, señala que el ceviche de pescado es muy ventajoso desde el punto de vista alimenticio. "Al consumirlo, estamos comiendo pescado, que es una proteína excelente, con ácidos grasos que protegen de enfermedades cardiovasculares. Y por la forma de prepararlo, que no implica freírlo, no se suma grasa a la dieta. La costumbre de añadir mayonesa debería de evitarse, porque en ese caso sí se estarían agregando calorías", nos dice la Licda. Dumani.

"Es un platillo muy sano, siempre que se cumpla con todas las normas higiénicas y de conservación del pescado. La única contraindicación pareciera ser para quienes padezcan problemas gástricos, por el ácido que contiene", agrega la especialista.