EscucharLa definición de yogur se puede resumir en dos palabras: leche fermentada. Y sus componentes básicos son también dos: leche y lactobacterias; sin embargo, los beneficios de su consumo para la salud no se reducen a tanto.
Su aporte más conocido es facilitar la digestión de la leche. Paralelamente, los microorganismos vivos que contiene ayudan a poblar la flora intestinal, inhiben la proliferación de bacterias dañinas, estimulan el sistema inmunológico, y ayudan a reducir el colesterol en la sangre.
El origen del yogur se registra a comienzos de la civilización, en los pueblos ganaderos de Asia. Allí se utilizó para preservar la leche de ovejas, búfalas, cabras y vacas con todas sus propiedades nutritivas.
No obstante, fue hasta el siglo pasado cuando se asoció su consumo a la longevidad, y se comenzó a popularizar, provocando mayor investigación sobre sus propiedades.
Para muchos males
Así, hasta ahora se sabe que el yogur es fuente importante de calcio, sodio, fósforo, carbohidratos, lípidos, proteínas y vitaminas. De hecho, al ser un derivado de la leche, posee prácticamente sus mismos nutrientes.
Asimismo, tiene otras propiedades que le son dadas por la presencia de las lactobacterias. Un caso muy conocido es el beneficio que constituye para quienes sufren de intolerancia a la lactosa, que se presenta porque los intestinos no tienen lactasas las enzimas que descomponen las moléculas de ese componente lácteo y que ocasiona fuertes dolores y diarreas, entre otros malestares.
Por otra parte, el yogur también mejora el sistema inmunológico pues como las bacterias que contiene provienen de un ambiente ácido, crean en el intestino un medio que perjudica el desarrollo de bacterias patógenas, evitando su crecimiento.
Precisamente, esta teoría de que los cultivos del yogur llegan hasta los intestinos es refutada por algunos quienes afirman que esos componentes mueren en el estómago por causa de los ácidos gástricos.
Al respecto, Iliana Rodríguez, tecnóloga de la industria láctea, considera que los microorganismos del yogur sí llegan a la cavidad intestinal: "Si la cantidad de bacterias es suficiente, a pesar de que algunas no van a llegar a los intestinos, otras si llegarán y van a colonizarlo, pero para esto el consumo debe ser frecuente".
Con ella coincide Alberto González, también tecnólogo de alimentos. Según él, ya se ha comprobado con investigaciones que ciertos cultivos toleran la acidez estomacal, como es el caso de los probióticos.
González, incluso, va más allá pues afirma que otras investigaciones han revelado las facultades de los cultivos para reducir el riesgo de cáncer de colon, fortalecer el sistema inmune, facilitar la absorción de calcio, reducir las infecciones vaginales, y hasta absorber el colesterol y disminuir su nivel en la sangre.
"El yogur es una de las mejores opciones dentro del grupo de lácteos por ser bajo en grasas, reunir una mezcla de nutrientes en un mismo producto, y juntar todos los beneficios adicionales que aportan los cultivos lácticos", concluye González.
Bacterias amigas
De acuerdo con las normativas que rigen en el país, la leche que se utiliza para producir el yogur puede ser entera, descremada, parcialmente descremada, o la mezcla de ellas.
Luego de un proceso de pasteurización, a la leche se le reimplanta las bacterias lácticas streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus , que han sido aisladas previamente. Así, el producto se procesa hasta formar el yogur.
La normas nacionales establecen que un yogur debe tener microorganismos vivos; sin embargo, hay productos que no los tienen y son llamados, erróneamente, con ese nombre.
La diferencia es que estos productos, luego de la fermentación, han sido pasteurizados por segunda vez, con lo que se les elimina todo tipo de vida.
Esta última pasteurización ultrapasteurización (UHT) alarga la vida del líquido que pasa de 21 días si se mantiene en refrigeración, a seis meses sin refrigerar.
Este proceso no modifica las propiedades nutritivas, solo elimina a los microorganismos vivos y sus beneficios.
