Su color rojo intenso y apariencia de estar apenas cocido suele intimidar a muchos comensales, pero el filete de atún es un manjar que lejos de intimidar, espera a aventureros del buen comer que deseen consentir su paladar.
La regla de oro con este plato –que los chef repiten una y otra vez– es una muy sencilla: lo menos cocido posible, o como suelen decir en términos de cocción, que sea apenas vuelta y vuelta, es decir, que el tiempo de contacto con la fuente de calor sea mínima por cada cara del filete.
El resultado será un trozo de atún con apenas algo de color en su exterior, y por dentro un rojo que marca el punto ideal. No tema si siente que va a estar muy crudo para su gusto; primero dese la oportunidad de probar un bocado y, posiblemente, nunca más volverá a querer un filete de atún de otra forma.
El chef Warner Bolton, de O'Sullivan Instituto de Artes Culinarias, explicó que ese punto de cocción es necesario, porque si se le pone mucho calor, la fibra del atún se contrae, lo que lo vuelve duro y lo hace perder su jugo.
Sin embargo, muchos chefs han visto cómo muchos comensales primerizos sienten temor de probar un atún con el mínimo de cocción.
En el caso de Camille Ratton, chef del restaurante Kalú, ella incluso les ofrece a los clientes dudosos la opción de cambiarle el plato si, al probarlo, no es de su agrado. No obstante, con satisfacción reconoció que nunca ha sido necesario prepararles otro platillo, porque quien prueba su filete de atún
“Al cliente le da miedo que sepa mucho a pescado, y por eso sienten que lo tienen que comer bien cocido. Todos los ticos están acostumbrados a degustar carne de pescado blanco, y hasta hace unos 10 a 15 años, con el crecimiento de los restaurantes de
El atún es, al igual que el salmón, de carne más rosada; es una fuente rica de grasas y con sabores pronunciados y agradables, que requieren de pocos elementos para condimentarlo y dar con un sabor para recordar largo tiempo.
Una buena muestra de esa simpleza de ingredientes, según Emilio Valverde, chef del restaurante El Tucán, son la pimienta, la sal y un mínimo de aceite de oliva extra virgen, limón, salsa de soya y perejil.
“Para apreciar el buen sabor del atún, no se necesitan tantos ingredientes, sino se perdería. Además, es un manjar rico en proteínas, tiene omega 3 y es ideal para aquellas personas que quieren cuidar su salud”, añadió Valverde.
Además el chef de O´Sullivan recomienda que se combinen técnicas, por ejemplo, si el atún es preparado a la parrilla, que los vegetales sean al horno.
Si ya es un auténtico manjar, con el vino ideal el resultado final es óptimo. Alejandro Redondo, de Consultoría Enogastronómica de Costa Rica, recomienda un vino rosado, pero en especial una botella de un buen
“Un atún fresco con un
Lo ideal, según el experto en vinos, es que se sirva fresco, a una temperatura promedio de entre 12 y 14 grados centígrados.
Ahora solo resta que se atreva a probarlo, de seguro cuando lo haga lo incluirá dentro de su lista de favoritos.