Andrew Zimmern: “El desprecio ante lo desconocido es una terrible conducta humana”

Su primer trabajo en el mundo de la gastronomía fue pelando almejas y ostras, cuando era un adolescente. Corría la década del 70, y Andrew Zimmern no podía tener la más mínima idea de la clase de celebridad en la que se convertiría tres décadas después.

Hoy, este neoyorkino es uno de los chefs con mayor poder mediático y renombre mundial, en gran parte debido a su programa Comidas exóticas (Bizarre Foods como se llama en EE.UU.), con el que recorre las regiones más recónditas del planeta en busca de nuevos y excéntricos platillos.

“Me encanta viajar y explorar nuevos lugares, de modo que hablarle al público amante del turismo era algo que no podía dejar pasar”, comenta Zimmern, al referirse a la gran oportunidad que le ofreció el canal Discovery Travel & Living.

Este “Indiana Jones” de la cocina también es reconocido por su estómago “todoterreno”, el cual parece desconocer la frase “no ingerir”, pues no teme degustar de los platos más extraños –y hasta asquerosos, según la mayoría– que le pongan por delante.

Por esta razón, los seguidores de su programa han sido testigos de cómo él ha probado ¿delicias? como: orejas de cerdo y testículos de toro en España; o gelatina de nariz de alce y helado de pescado en Alaska; riñones de camello en Etiopía; Sashimi de almeja gigante en Samoa; o tiburón putrefacto en Islandia

El periódico New York Times lo define como “un hombre encantador e inteligente, capaz de mostrar la comida desde un punto de vista antropológico, en donde se aprecia de otra forma la diversidad social y cultural de cada lugar que visita”. Y es que como anfitrión y en algunas ocasiones como productor del show, Andrew pasa de estar sentado en finos restaurantes en Londres y París a compartir con los comensales en puestos de comida y mercados callejeros en Asia o sentado “a la mesa “con tribus africanas.

Este afable hombre de 50 años planea visitar Costa Rica el próximo año, y quiso que su primer acercamiento fuera con los lectores Teleguía. A continuación la entrevista que nos concedió.

-- ¿Cuándo descubrió su pasión por la cocina?

--Desde que era un niño y me la pasaba en la cocina de mi abuela. Ella cocinaba para una docena de personas en una pequeña cocina, y lo hacía con un presupuesto de casi nada. Era una hacedora de milagros en ese sentido.

-- ¿Y cuándo supo que le gustaba comer comida “extraña”?

--Yo no la considero extraña, ni tampoco a las personas de cuyas culturas provienen. He viajado mucho con mi padre desde que era un adolescente y juntos nos comíamos todo lo que nos ponían por delante.

-- ¿Alguna vez ha conocido a alguien que se “anime” a comer de todo como usted?

--Me pasa todo el tiempo, en cada pueblo y ciudad en la que esté alrededor del mundo. Los estadounidenses quizá son los menos aventureros a la hora de comer, pero cada vez más algunos de nosotros ya somos la excepción a esa afirmación.

-- ¿Por qué un programa de televisión como el suyo? ¿Qué quiere mostrar?

-- Mostrarle a la gente que el desprecio ante de desconocido sin un conocimiento o investigación previa es una terrible conducta humana. Por eso quiero enseñarles que podemos celebrar que tenemos cosas en común como el amor por los alimentos, y que con ellos podemos trivializar nuestras diferencias culturales. También quiero mostrar cómo podemos comer bien y a la vez vivir de manera sostenible con el medio ambiente, si aprendemos más sobre la elección con los alimentos. Si aprendemos a hacerlo podemos salvar el planeta, asegurarnos salud y cuidar de nuestros semejantes de una forma mucho más significativa.

Paladar y estómago “todo terreno”

-- De los sitios que ha visitado, ¿cuál realmente lo dejó con la boca abierta por su gastronomía?

--Todos, porque cada uno tiene lo suyo' . pero diría que Botswana, China, Tailandia y Brasil me dejaron sin aliento.

-- ¿Podría decirnos cuál es la comida más “rara” que ha probado?

--Sangre de una vaca al lado de la tribu Masai en Tanzania. Eso fue bastante extraño.

-- ¿Y la bebida más “espeluznante”?

--Un tónico de aloe que venden en el Mercado Central de Ecuador.

-- ¿Se ha enfermado seriamente después de comer uno de esos “extraños” platillos?

-- No pero, a veces, pasar la noche en el baño es inevitable.

-- ¿Y la comida o platillo más delicioso que ha probado?

--Muchas, pero recuerdo la comida de los puestos callejeros en Vietnam; un BBQ en Massai, en Tanzania; una sopa de fideos picantes en Singapur; o tacos de cabeza en Oaxaca, México. Podría nombrar muchas más.

-- ¿Cuáles son sus tres restaurantes favoritos en el mundo?

--Qué pregunta más terrible... Baojao Seafood House en Palawan, Filipinas; Cocina Familia Yu Bo en Chengdu, China; y Compañía Langosta Cinco Islas en Maine, Estados Unidos.

-- ¿Y cuál es su chef favorito?

-- Los hay tan grandes, pero los cocineros como Thomas Keller, José Andrés, Henderson Fergus y Bo Yu me inspiran en lo referente a “cambiar el campo de juego” cuando se trata de comida. Para ellos, el plato es el lugar de descanso final de su obra, pero su receta comienza desde el trabajo de los agricultores, pescadores y recolectores. Ellos manejan una estética y composición que va más allá de la propia comida.

-- ¿Qué le gusta más de la cocina Latinoamericana?

--La intensidad de sus sabores, la diversidad de estilos y de técnicas. La cocina precolonial y sus ingredientes son sorprendentes.

-- ¿Alguna vez ha estado en Costa Rica? ¿Sabe algo sobre la sazón tica?

--Lamentablemente no, pero voy el próximo año a grabar mi show allá, así que los tendré informados.

-- ¿Algún destino que le encantaría visitar pero que todavía no ha podido?

--Las Islas Cook.

En su intimidad

-- Durante un día típico en su vida hogareña, ¿cuál es el menú más común que suele preparar?

--Me encanta el pollo grill y los mejillones al vapor. ¡Yo podría vivir comiendo solo esos dos platillos!

-- ¿Qué es lo que siempre tiene en su cocina?

--Chiles picantes de todo el mundo, cebollines, buen queso y pescado fresco.

--Usted tiene un hijo pequeño, ¿qué es lo que más le gusta cocinarle?

--Sopas, guisos y comidas que pueda servirle en un tazón que tiene. ¡Se ve tan lindo comiendo en él con una cuchara enorme!.

-- ¿Tres celebridades con las que le gustaría departir una cena, en la que usted cocine y sea el anfitrión?

--Brian Ferry, Jorma Kaukonnen y Neil Young. Yo soy un gran fanático de la música. Me gustaría hacer un estofado de Szechuan y un Shabu Shabu japonés (cocido de carne y verduras que se prepara directamente en la mesa). Y así pasar toda a noche picando mientras contestan todas mis preguntas.

-- Por último, ¿en cuál país cree que la gente disfruta más del placer de comer?

--El mejor placer proviene de aquellos pueblos que lo entienden menos. En muchos pueblos de las islas de Samoa y en las selvas de África gozan de una buena comida y muchas veces el cocinar es parte de la celebración de un ritual milenario, que por lo general involucra un cerdo asado o una cabra. La comida es sencilla, pero el ambiente es sublime. 1