EscucharPARIS (AFP) El chef Alain Ducasse agrega un restaurante más a su imperio gastronómico, el célebre Jules Verne, instalado en el segundo piso de la Torre Eiffel, con lo que esta vez sus recetas aliarán cocina y patrimonio para proponer a los comensales "una experiencia global" y un "momento mágico".
"La Torre Eiffel es uno de los monumentos más visitados y conocidos del mundo. Es el emblema de Francia". Queremos proponer "una experiencia global que alíe el placer de la comida y el encanto de ese lugar mágico", declaró a la AFP el chef francés, en vísperas de la apertura del nuevo Jules Verne, prevista el sábado.
Alain Ducasse, de 51 años de edad, acumula quince estrellas de la prestigiosa guía Michelin en sus diferentes establecimientos, incluyendo dos triples estrellas para sus restaurantes gastronómicos Louis XV (Mónaco) y Plaza-Athénée (París). Pero su imperio culinario son más de veinte restaurantes en todo el mundo, varios hoteles, un centro de formación culinaria y una editorial.
Ante tal enumeración ¿qué le aporta este nuevo restaurante? Ducasse responde sin vacilar: "Una gran felicidad" y "un orgullo". Antes "cuando veía la Torre Eiffel me decía, si uno de mis restaurantes pudiera estar ahí...".
"La historia empezó así", y la ocasión se presentó cuando quedó libre la concesión del Jules Verne, recuerda, señalando que su propuesta ganó la licitación de la SETE (sociedad de explotación de la Torre Eiffel) por unanimidad.
"Será un restaurante de cocina francesa de hoy, con productos franceses, vinos franceses" e incluso "whisky francés", recalca, señalando que "muchos de los cereales que sirven para hacer el whisky escocés proceden de Francia" y que el whisky francés "es excelente".
En su carta habrá "cordero de Limusin, langostinos, vieiras, san pedro con mariscos y mantequilla semisalada, ave de Las Landas con cangrejos de río, trufas, foie-gras..."
"Será cocina contemporánea, no futurista, sino de hoy", insiste, explicando que, por ejemplo "la salsa del corzo no será tan espesa como la que se hacía en los años 70, pero estará armonizada con el gusto que ha evolucionado".
"Hemos trabajado para ser, sin concesiones, la expresión de un cierto arte de vivir a la francesa, pero estamos en nuestro siglo, es un restaurante contemporáneo para el consumidor de hoy. Una cocina francesa adaptada a los estómagos de hoy, desembarazada de los clichés de todo lo que era demasiado formal o demasiado pesado", dice, insistiendo: "no podrán acusarnos de hacer una cocina demasiado formal".
El Jules Verne era ya un restaurante de prestigio y Ducasse asume ese pasado en su proyecto. "Cada restaurante debe tener su vida propia, éste tenía ya su personalidad, su historia, y ahora es otro momento de su historia, en el que debe encontrar una personalidad diferente", comenta.
"Esta no es la historia de Ducasse, sino la historia del Jules Verne. No es una revolución, sino una re-evolución", sostiene Alain Ducasse, cocinero transformado en empresario que reivindica el derecho de no ocuparse permanentemente de los fogones.
Y cuando se le pregunta si al gastrónomo que quiere probar la cocina de Ducasse hay que aconsejarle el Jules Verne o el Plaza-Athénée, el chef responde: en el Plaza-Athénée se encuentra "la alta gastronomía francesa, clásica y rigurosa", dice, antes de avanzar una metáfora inspirada en la categorización del mundo de la moda: "el Plaza-Athénée es alta costura de la cocina. El Jules Verne es el prêt-à-porter de lujo". La diferencia de precios de ambos son acordes con esa diferencia de categoría.
Por lo demás el restaurante del Plaza "se llama Alain Ducasse, el otro no". argumenta el chef.
No obstante, Ducasse afirma que, de todos sus restaurantes, el Jules Verne es hoy su favorito: "Por ahora es el último, es decir del que más me ocupo. Uno es como los padres, quieren a todos sus hijos pero es al más pequeño al que miman más".
¿Dónde le gustaría que estuviera el próximo?, Ducasse responde riendo: "El próximo, en Marte". Una respuesta de ciencia ficción, pero el célebre chef señala inmediatamente que su grupo ha empezado ya a preparar cocina para el espacio: platos para los astronautas de la Estación Espacial Internacional.
© 2007 AFP
