Una vez más, el restaurante costarricense Sikwa se destacó entre los mejores de la región. De acuerdo con la lista The Latin America’s 50 Best, el establecimiento conquistó en el puesto número 25 gracias a sus distintivas técnicas culinarias, el uso de ingredientes tradicionales y la preservación de recetas transmitidas de generación en generación.
Esta es la tercera ocasión en que Sikwa ingresa a la prestigiosa lista, ya que en 2022 debutó en el puesto 86 y en 2023 ascendió al número 47. Además, fue reconocido por segunda vez como el mejor restaurante de Costa Rica durante la ceremonia realizada la noche del martes 26 de noviembre en Río de Janeiro, Brasil.
Sikwa, que también funciona como centro de investigación y educación gastronómica, está ubicado en Los Yoses de San Pedro de Montes de Oca. Se ha distinguido por su estudio del patrimonio culinario de las comunidades originarias del país, revalorizar las recetas de las comunidades ancestrales y la utilización de ingredientes de producción nacional en sus platillos.
En las últimas semanas, el restaurante renovó por completo su carta e incorporó nuevos platillos que exploran diversos productos elaborados en Costa Rica, como un arroz con palmito y calamares. También, por ejemplo, utilizan la fruta aromática cohombro para preparar una mermelada picante que acompaña una tostada de maíz con atún.
“Nunca vas a encontrar un salmón en nuestro menú. Usamos producto local cosechado por productores de nuestro país. Es sumamente importante que comamos productos cosechados, pescados y criados en nuestra tierra y mares para apoyar el bienestar de los productores nacionales y el crecimiento de nuestro país y también bajar nuestra huella carbono (...). No hay por qué importar productos desde afuera cuando tenemos una plenitud de increíbles productos nacionales que deberíamos celebrar”, afirmó Pablo Bonilla, el chef encargado del local, por medio de un comunicado de prensa.
El sitio especializado The World’s 50 Best Restaurants destacó el menú anterior de Sikwa por incluir varios platos diseñados para comer con las manos, como el tamal de yuca con crema de yuca, las costillas de cerdo, la yuca frita y el atole picante de maíz amarillo. En cuanto a los platillos principales, recomendaba el tamal de pejibaye con panceta de cerdo en adobo de chilipinol, acompañado de puré de frijoles y cilantro silvestre, o el arroz gaucho con pesca del día y mejillones.
Antes de abrir el establecimiento, Bonilla recorrió gran parte de Costa Rica para acercarse a las comunidades bribris y cabécares, con el objetivo de documentar las tradiciones orales de la cocina en los pueblos originarios.
De ahí proviene el nombre de Sikwa que significa “persona no indígena” en bribri. El restaurante abrió sus puertas en 2018, después de cinco años de investigación gastronómica y, desde entonces, también ha funcionado como un centro dedicado a la educación y estudio de la gastronomía costarricense.
“Sikwa es el resultado de muchos años de investigación de la tradición culinaria de Costa Rica y la gran variedad de productos locales y frescos que están disponible en nuestro país (...). Nuestro menú demuestra lo que se puede hacer con la gran diversidad de los productos locales y un equipo formado con tanto increíble talento tico”, agregó Bonilla sobre el reconocimiento.
Este año, el restaurante nacional Conservatorium, ubicado en Ciudad Colón y con casi cinco años de trayectoria, también logró ingresar a la lista de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, ocupando la posición número 70.
En el ámbito centroamericano, destacaron otros lugares como Cantina de Tigre de Panamá, en el puesto 40, y Mercado 24 de Guatemala, en la casilla 39.
El primer lugar de la lista lo ocupó el restaurante argentino Don Julio, mientras que el segundo eslabón fue para el peruano Maido y el tercero para el colombiano El Chato.
